Образование соли
• |
С17Н35СООН + NаОН = |
• |
С17Н35СООNа + Н2 О |
• |
(соль стеарат натрия) |
•Соли натрия, калия – растворимые, «мыла», ПАВ
•Соли кальция, магния - нерастворимые
•ПАВ при действии на мембраны клеток вызывают снижение поверхностного натяжения и разрушение, «размывание», мембран (являются детергентами)
•В клетке жирные кислоты образуют особые тиоэфиры с биоактивным веществом Коэнзимом А ( содержит группу –SH)
Образование сложного эфира и тиоэфира
• |
|
|
|
• |
ROH + |
С17Н35СООН |
< —> С17Н35СОО R + Н2 О |
• |
Спирт |
кислота |
сложный эфир |
• |
|
|
|
• |
|
|
|
• |
С17Н35СООН + НSКоА + АТФ —> С17Н35СО~SКоА + |
||
• |
|
|
ацилкоэнзим |
• |
|
|
А – тиоэфир |
• |
|
Н2 О + АМФ + Н4Р2О7 |
|
Ацилглицеролы(триглицериды)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
H2C |
|
|
O |
|
|
|
|
|
R1 |
|||
R2 |
|
C |
|
|
|
|
|
C |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
O |
|
|
CH |
|
|
O |
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
O |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
H2C |
|
|
O |
|
C |
|
|
R3 |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
•Имеют L- конфигурацию
•Обычно R1 и R3 – насыщенные
•R2 - ненасыщенные
Состав жирных кислот и температура плавления некоторых пищевых жиров
Жиры |
Температ |
Насыщен |
|
Ненасыщенные жирные кислоты, % |
|
||||
|
ура |
ные |
|
|
|
|
|
|
|
|
18:1 |
|
18:2 |
18:3 |
20:4 |
|
20:5 |
||
|
плавлени |
кислоты, |
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
я, °С |
% |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Молочный* |
+(28-33) |
52-70 |
27-40 |
|
3-5 |
<1 |
сл. |
|
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свиной |
+(36-46) |
37-45 |
37-50 |
|
8-10 |
1 |
сл. |
|
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Говяжий |
+(44-51) |
53-60 |
42-43 |
|
3-5 |
<1 |
- |
|
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бараний |
+(46-55) |
55-65 |
36-43 |
|
3 |
0 |
- |
|
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рыбий |
-(2-7) |
16-20 |
20-22 |
|
2 |
3 |
3 |
|
6-8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масла |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подсолнечное |
-(16-19) |
10-12 |
21-34 |
|
51-68 |
2 |
- |
|
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оливковое |
(0-6) |
10-19 |
64-85 |
|
4-14 |
<1 |
- |
|
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кукурузное |
-(10-20) |
10-14 |
38-40 |
|
43-47 |
<3 |
- |
|
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гидролиз ТГ
•Возможен в кислой и щелочной среде.
•В организме человека осуществляется в 12-п. кишке ферментами, действующими в щелочной среде, создаваемой NaHCO3. Образуются Na –соли жирных кислот – ПАВ.
•Они участвуют в эмульгировании жиров, которое необходимо для проявления активности ферментов липаз
• ТГ + 3 Na0Н
• R1COONa + R2COONa + R3COONa
+глицерол
СВОЙСТВА ПАВ
ПАВ содержат гидрофильную и гидрофобную части.
•Гидрофильная часть растворима в воде гидрофобная (липофильная) в органических растворителях.
•Из-за такого двойственного поведения ПАВ называются дифильными (амфифильными)
соединениями. ПАВ - мыла повседневного применения содержат соли высших жирных кислот, додецилсульфата, а шампуни –лаурилсульфата). Среди природных соединений – фосфолипиды, сфинголипиды, образующие клеточные мембраны.
ПАВ
•-мыла повседневного применения содержат соли высших жирных кислот, додецилсульфата, шампуни – лаурилсульфата.
•Среди природных соединений –
фосфолипиды, сфинголипиды, образующие клеточные мембраны.