Пряно-ароматические растения / Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И. Пряные растения и инновационные приемы использования их в пищевой промышленности

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева»

Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И.

Пряные растения и инновационные приемы использования их в пищевой промышленности

Рязань - 2013

1

Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И.

«Пряные растения и инновационные приемы использования их в пищевой промышленности»

Учебное пособие

«Допущено (рекомендовано) Учебно-методическим объединением вузов Российской Федерации по агрономическому образованию 29 января 2013 года №5 в качестве учебного пособия для подготовки бакалавров (магистров), обучающихся по направлению 110900.62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Квалификация (степень) выпускника - бакалавр

Рязань - 2013

2

УДК 58.12:142

М 44

ISBN 978-5-98660-127-4

Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И. Пряные растения и инновационные приемы использования их в пищевой промышленности: Учебное пособие. – Рязань, ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013. – 218 с.

Рецензенты Доктор сельскохозяйственных наук, профессор Р.Н. Ушаков (ФГБОУ ВПО РГАТУ)

Доктор сельскохозяйственных наук, доцент Е.Е. Гладкова (ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт коневодства)

В учебном пособии раскрыто использование пряных растений с древних времен по настоящее время. Дана характеристика пряностей, выделены ботанические особенности, инновационные приемы использования пряностей в пищевой промышленности, показана необходимость расширения ассортимента пряностей. Раскрыты лечебные свойства пряных растений. Приведены примеры смесей пряных растений. Показана роль пищевых ароматизаторов и красителей.

Учебное пособие ярко проиллюстрировано. Учебное пособие предназначено для студентов сельскохозяйственных ВУЗов, для работников научно-исследовательских и учебных заведений, аспирантов, специалистов и руководителей АПК.

3

Содержание

4

"В начале были пряности..."

Стефан Цвейг (роман "Магеллан»)

5

1.История использования пряных растений

ВДревней Греции пряности назывались «aromatio», что значило «благовонные, ароматные травы». В Древнем Риме пряности называли «salsu»

—едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое,

отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамону, имбирю, галганту и др.

В средневековой, поздней латыни слово «species» — нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили

всредние века в Европе.

Внастоящее время в компаниях, работающих на рынке пищевых

ингредиентов, термины «специи» и «пряности», как правило, считают синонимами, и будем в дальнейшем использовать эти термины.

В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения. Однако, в современных языках значения этого слова несколько разнятся; так, у итальянцев «spezie» — особое, особенное, индивидуальное; у французов «epice» — острый, пикантный; у англичан «spices» — острый; у голландцев «specezig» — особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны, остроту, пикантность пряностей, с другой — их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.

Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы — в германских, славянских и финно-угорских языках. По-немецки пряности называются «Gewurze», что значит «коренья». То же самое означают чешское «koreni», польское «korenny», латышское «virzes», эстонское «vurts». Но в Эстонии есть и другое название пряностей — «maitseained», то есть вкусные, дающие вкус. То же самое значение имеет литовское слово «prieskonis» или латышское «sivs» (вкусный). В этих случаях отмечается качество пряностей. А на скандинавских языках пряности называются «kryddor», что означает «приправляющие, украшающие вкус».

Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей — коренья, корни растений, а в более древних языках Восточной Европы в

6

названиях пряностей сохранилось указание на их характерные пищевые особенности — аромат, привкус.

В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус» в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец», то есть от первой, ставшей известной русским пряности (пряный-перяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово «пряник» — наполненный пряностями; в пряничное тесто клали по 7—8 видов пряностей. пряности, специи, приправы и просто душистые.

Человек пряности стал использовать в пищу раньше, чем соль. И это естественно, ведь пряные растения окружали древних людей, для добычи их семян, кореньев, листьев и плодов не требовалось почти никакого труда. Можно предположить, что уже в каменном веке человек стремился обогатить вкус и запах еды разными ароматическими растениями.

Вначале пряности лишь делали пищу более разнообразной, затем их употребление стало культурной привычкой и, наконец, превратилось в необходимость. Например, за 2000 лет до н. э. рис был практически единственной пищей бедных жителей индийского Малабарского берега, довольно узкая полоса земли которого была родиной тропических пряностей (рисунок 1).

Рисунок 1 – Древняя карта и пряности Малабарского берега

Там люди впервые научились смешивать черный перец с кардамоном, имбирем, куркумой и кокосовым молоком, а затем полученную желтую кашицу добавлять к безвкусному рису. Эта старинная рецептура и легла в основу известной сегодня смеси пряностей, называемой кари (рисунок 2).

7

Рисунок 2 – Пряная смесь кари

Согласно сохранившимся на папирусах и относящимся к середине второго тысячелетия до н. э. древнеегипетским рецептам, при приготовлении того или иного блюда предписывалось использовать анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу, шафран (рисунок 3).

Рисунок 3 – Пряности Египта

8

Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян. А древние индейцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей.

Еще в III веке до н. э. в этом государстве широко использовались разнообразные специи, что подтверждается их изображением па рисунках из древних гробниц (рисунок 4).

Рисунок 4 – Изображения египтян с пряностями в пирамидах

Отдельные пряности вначале употреблялись в пищу только в местах своего естественного произрастания. Поэтому, когда между отдаленными областями мира еще не существовало контактов, возникали типичные народные национальные блюда, и до настоящего времени характерные для тех или иных мест. По мере развития цивилизации такие кушанья приобрели международный характер и начали употребляться в других странах.

Сравнительно богатые сведения о применении пряностей относятся к VIII веку до н. э. Известно, что вавилоняне употребляли шафран, фенхель, тимьян, тмин, кунжут, кардамон, укроп, чеснок, лук и кориандр. Жители Вавилона (рисунок 5) были знатными торговцами; торгуя пряностями, они распространяли их во многих странах караванным, а также водным путем — на судах по рекам Евфрат и Тигр.

9

Рисунок 5 – Пряности Вавилона

Известно, что в Ассирии уже в VII веке до н. э. в царских садах выращивали около 60 видов пряностей. Древние персы использовали в пищу несколько видов лука и чеснока, шафран и кориандр.

Очень широко пользовались пряностями в Индии. Уже в IX веке до н. э. жителям древней Индии были известны корица, кардамон, гвоздика, различные виды перца, имбирь, калган, куркума, мускатный орех.

В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в основном из Индии и с Цейлона. Но иногда использовались и пряности местного происхождения — из Малой Азии и Средиземноморья.

Караваны с пряностями (рисунок 6), двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский город Тир на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Средиземноморья.

Рисунок 6 – Караваны с пряностями в прошлом и настоящем

10