Пряно-ароматические растения / Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И. Пряные растения и инновационные приемы использования их в пищевой промышленности

мариновании грибов. Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби).

Чернушка посевная (Nigella sativa L.). Синонимы: чернуха, черный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр. Однолетнее травянистое растение семейства лютиковых (рисунок 194). Листья длиной 2—3 см, дважды-, трижды перисто-рассечённые на короткие, линейные, расходящиеся дольки. Чашелистики продолговатые, на вершине притуплённые, при основании суженные в короткую ножку. Листовкизернисто-бугристые, вздутые, почти до вершины сросшиеся, длиной до 1,5 см. Плоды крупные удлинённые коробочки состоят из 3-7 фолликул, каждый из которых содержит многочисленные семена, используемые в качестве пряности. Семена трёхгранные, морщинистобугорчатые. Они похожи на семена лука, но по вкусу не имеют с ним ничего общего. Цветёт в мае—августе. Плоды созревают в августе.

161

Рисунок 194 – Растение, цветок и плод чернушки

Родина — Западное Средиземноморье. Распространена и культивируется в Литве, на юге и западе Украины, в Молдове, Крыму и Закавказье. В садах средней полосы встречается как декоративное цветочное растение. Как пряность используют семена чернушки. Собирают их в августе

— сентябре вместе со стеблями и затем сушат и обмолачивают.

Чернушка находит применение при квашении капусты и солении арбузов, в кондитерском производстве, при выпечке сдобных хлебцев, кренделей, печений (эти изделия перед посадкой в печь посыпают семенами чернушки (рисунок 195 и 196), как корицей). Чернушку можно использовать для ароматизации сладких блюд: пудингов, муссов, киселей, компотов, желе. В этом случае чаще всего употребляют так называемую турецкую, или дамасскую, чернушку (Nigella Damascena L.), имеющую аромат земляники.

162

Шалфей лекарственный (Salvia officinalis L.). Синонимы: шавлий, шальвия.

Многолетний полукустарник семейства губоцветных (рисунок 197) с серебристо-зеленоватой листвой, часто покрытый войлочным налетом. Имеет десятки разновидностей. Листья простые или перистые. Чашечка колокольчатая, трубчато-колокольчатая, коническая или трубчатая, во время плодоношения не изменяющаяся или немного увеличивающаяся; верхняя губа трёхзубчатая. Венчик всегда двугубый; верхняя губа шлемовидная, серповидная или прямая; средняя лопасть нижней губы значительно крупнее боковых, очень редко равна боковым. Тычинок две; столбик нитевидный; рыльце двулопастное. Орешки яйцевидные, округлые или иногда почти трёхгранные, гладкие.

Рисунок 197 – Растение шалфея

163

Родина — Средиземноморье. Культивируется в Молдове, Краснодарском крае, на Украине. В диком виде покрывает большие пространства на Северном Кавказе, особенно в КабардиноБалкарии.

Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения — в мае-июне. Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде, в порошке. Перед высушиванием листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко держатся на всем растении из-за его «мохнатости». Порошок шалфея идет отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина. Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.

Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тертыми сырами — это придает им пикантность. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги), отварную жирную рыбу, тушеную говядину и свинину (рисунок 198), его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.

Рисунок 198 – Мясо с шалфеем

Эстрагон (Artemisia dracunculus L.). Синонимы: полынь эстрагон,

драгун-трава, страгон, тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных (рисунок 199). Корневище деревянистое. Стебли немногочисленные, высотой 40—150 см, прямостоячие, голые, желтоватобурые. Стеблевые листья цельные, продолговатоили линейно-ланцетные, заострённые; нижние листья на верхушке надрезанные. Цветки бледножелтоватые. Соцветие метельчатое, узкое, густое; листочки обёртки короткоэллиптические или почти шаровидные; обёрточка голая, зеленовато -

164

желтоватая, блестящая, по краю плёнчатая. Плод — продолговатая семянка, без хохолка. Цветёт в августе—сентябре. Плоды созревают в октябре.

Рисунок 199 – Растение эстрагона

Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически-вкусовую гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными полынными. Поэтому эстрагон как пряность мы рассматриваем отдельно от полыней. Родина — Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде встречается в юго-восточных областях России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири. Культивируется в Закавказье, отчасти на Украине и в средней полосе.

Размножается вегетативным способом, что обеспечивает сохранение в растении сильного аромата. При размножении семенами аромат ослабевает, а в четвертом-пятом поколении даже исчезает совершенно, и вместо него нередко появляется небольшая горечь. Эстрагон собирают дважды в году: в мае - июне

иавгусте - сентябре. Используют в основном молодую траву, как в свежем, так

исушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно.

Стебли употребляют в различные соленья, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями). Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные (рисунок 200), рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы (рисунок 201) к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом — за 1—2 минуты до готовности. Свежим эстрагоном можно также натирать мясо и дичь перед приготовлением.

165

5.Пряные смеси

Популярные пряные смеси:

1.листья базилика, листья укропа, листья фенхеля, плоды кориандра

2.трава эстрагона, листья и плоды укропа, листья мяты

3.листья любистока, листья и плоды фенхеля, плоды кориандра

4.листья мяты, листья сныти, листья базилика, листья эстрагона

5.плоды укропа, плоды фенхеля, плоды кардамона, листья мяты

6.трава душицы, листья мяты, листья базилика

7.трава душицы, листья любистока, плоды фенхеля, плоды укропа

8.плоды пастернака, листья бархатцев, листья любистока, трава эстрагона, плоды фенхеля

9.листья сныти, трава пырея, листья любистока, трава эстрагона, листья

базилика, трава душицы

10.трава душицы, листья мяты, плоды фенхеля, плоды укропа, мускатный орех

11.листья мяты, трава душицы, душистый перец, черный горький перец

12.плоды фенхеля, плоды укропа, плоды кориандра, черный горький перец, душистый перец

13.листья мелиссы, трава душицы, листья мяты, плоды кориандра, плоды фенхеля

14.трава майорана, трава душицы, корни дягиля, листья мяты

15.трава чабера, трава душицы, плоды тмина, плоды кориандра

16.трава тимьяна, трава душицы, листья мяты, плоды укропа

17.плоды укропа, плоды тмина, плоды кориандра, лист лавра благородного

166

18. плоды чернушки, плоды кориандра, листья мелиссы Вышеперечисленные смеси пряных растений ни в коей мере не

являются каноном!

Можно изменять или моделировать популярные пряные смеси на свой вкус, подбирая пряности под разные блюда. В зависимости от возможностей и пристрастий, можно создавать свои оригинальные рецепты пряных смесей. И кто знает, - может быть, Вы сотворите свое особенное «фирменное » блюдо, прелесть которому придадут пряности, выращенные, собранные и

Пряности широко используют как отдушку к первым и вторым блюдам, а также при засолке овощей и грибов, при консервировании ягод, фруктов, овощей и прочих даров природы.

Ряд видов ароматных красящих растений используют для придания красивых оттенков маринадам и другим домашним заготовкам.

Поистине широкие возможности открываются при использовании пряных растений для придания интересного вкуса и запаха, а также окраски домашних безалкогольных заготовок или спиртных напитков.

Стоит только захотеть внести разнообразие в блюда и обогатить свой стол, пожелать удивить семью, друзей и знакомых новым вкусом или новым блюдом – всевозможные пряности с оригинальным ароматом и вкусом помогут в этом.

6.Влияние пряностей и специй на характер человека

При частом использовании каких-либо пряностей и специй исследователи отметили изменение характера человека (рисунок 202).

Рисунок 202 – Пряности

167

Асафетида — если ее использовать в пищу, в характере появится больше нежности, спокойствия. Асафетида поможет нормализовать отношения с близкими родственниками. Она улучшает цвет лица, кожа становится эластичной, разглаживаются мелкие морщины.

Имбирь — придаст способность противостоять трудностям. Он активизирует умственную деятельность, улучшает память. Имбирь дает возможность находиться весь день в бодром состоянии, снимает усталость после физического и психического напряжения, стресса. Имбирь способствует развитию таких черт характера, как целеустремленность, смелость, решительность.

Куркума — развивает в человеке обстоятельность, трезвую оценку ситуации, спокойствие в решении проблем. При употреблении ее в пищу психика постепенно становится невосприимчивой к тем факторам повседневной жизни, которые раньше раздражали. Куркума дает силы для разработки и реализации долговременных планов, освобождает от суетливости, придает больше уверенности в себе.

Манго — способствует выработке оптимизма, жизнерадостности, открытости. Характер при употреблении плодов манго станет живым, больше захочется смеяться, шутить. Плоды манго делают человека общительным, он с радостью смотрит в будущее.

Чилли — эта приправа поможет избавиться от суеты, грубости, преждевременных решений. Смена вида деятельности не вызовет беспокойства. При общении появится ощущение взаимопонимания. Он способствует более личностному подходу к людям. Вы станете способны выполнять любую, даже самую непривлекательную работу.

Мускатный орех — развивает решительность в преодолении трудностей. Укрепляет волю человека. При решении какого-либо вопроса можно быстро мобилизовать все свои силы. От более быстрого и активного ритма жизни появится свободное время. Мускатный орех улучшает сосредоточенность на объекте вашего внимания.

Кориандр — улучшает стойкость к грязным проявлениям окружающей действительности. Потребление в небольшом количестве даст возможность переносить наглых, грубых, раздражительных людей. Следует принимать в пищу людям, которые работают в тяжелых нравственно-психологических условиях.

Кумин — позволяет быть более независимым от сплетен, плохого мнения в ваш адрес. Даст силы одним рывком справиться с плохой привычкой.

168

Позволит отладить режим дня, восстановить крепость характера. Тонизирует психику, повышает настойчивость в решении проблем.

Фенхель — замечательно снимает гнетущую усталость от тяжелой обстановки, изменения погодных условий. Все проблемы решаются мягко, незаметно, делает характер гибким, перестает беспокоить излишняя прямолинейность, раздражительность. Движение по жизни становится спокойным, поступательным.

Шамбала — увеличивает мягкость в характере, теплее становятся отношения с людьми. Вы станете добрым, нежно спокойным, уравновешенным, покладистым. Шамбала помогает улучшить семейные отношения, снять излишнее перевозбуждение у детей.

Горчица черная — способствует выработке в характере мягкого спокойствия. постепенно все грубые проявления поведения исчезают. Черная горчица дает возможность лучше углубиться в свой внутренний мир, снимает суетливость, напряженность. Хорошо помогает тем, кто не умеет отдыхать, улучшает сон, лечит депрессивные состояния.

Кардамон — придает характеру способность простить обидчика. При необходимости поможет выработать смирение, освободить Вас от напряжения при общении с неприятными людьми. Можно научиться избегать ссоры в семье, лучше относиться к детям, пожилым людям. Кардамон уменьшает привычку быть жадным, убирает лишние мысли о ненужных покупках.

Карри — учит сдержанно, без лени и перенапряжения относиться к самому себе. Облегчает груз внутренних противоречий. Появляется тишина, спокойствие в душе. Помогает без суеты постепенно решать проблемы.

Калинджи — при использовании его в пищу мысль становится яркой и стремительной. Он укрепляет твердый оптимизм в душе, веру в свои силы. В глазах появляется сила и блеск радости. Улучшается кратковременная память, ярче воспринимается окружающий мир.

7. Лечебные свойства пряностей

Пряности придают нашим блюдам неповторимый вкус и изысканность, остроту и пикантность – целый букет вкусовых ощущений. Доставляя удовольствие и наслаждение пряности способны нас лечить. Пряности обладают многими целебными свойствами и обогащают наше питание витаминами и минеральными веществами. Употребление в пищу разнообразных пряностей и приправ позволяет сохранить здоровье и продлить молодость, улучшает настроение и самочувствие Пряности - это природные

169

биологически активные добавки, способные сделать питание целебным и совершенным.

Пряности – это ораны пряных растений: семена, листья, стебли, корни, кора и цветки (рисунок 203).

Рисунок 203 – Лечебные органы пряных растений

В них содержатся витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека для полноценной жизнедеятельности. Большинство пряностей обладают профилактическими и лечебными свойствами.

На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. К примеру, в Европе пряности долгое время продавались в аптекарских лавках. Но применение пряностей в лечебных целях - это настоящее искусство

Пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяются и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается, и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии

170