Пряно-ароматические растения / Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И. Пряные растения и инновационные приемы использования их в пищевой промышленности

ВI веке до Рождества Христова римляне совершали плавании в Индию

ипривозили оттуда пряности. Они были очень дорогими — приобретение пряностей в Древнем Риме составляло одну из важнейших статей расхо дов

богатых семей. Мало кто из римских купцов отваживался на самостоятельные экспедиции в далекие страны за пряностями. Рабовладельческий Рим в результате торговли с восточными купцами аккумулировал со всего света сокровища в виде золота, драгоценностей и несметные запасы пряностей из Азии и Африки.

В408 году н. э. вестготский король Аларих I завоевал Рим и потребовал

вкачестве дани 5000 фунтов золота и 3000 фунтов перца, оценив его выше

золота.

В 332 году до н. э. Тир был захвачен войсками Александра Македонского. Центр торговли пряностями переместился в Карфаген, в середине II века до н. э., — в Александрию, где и оставался до тех пор, пока римляне не установили свое господство по всему Средиземноморью (рисунок

7).

несметного количества пряностей. Когда вестготский король Аларих I в 408 году обрушил свои полчища на

Рим и взял его, то в качестве дани он потребовал 5 тысяч фунтов золота и 3 тысячи фунтов перца!

11

Начиная с 640-х гг. н. э., после завоевания арабами Александрии, торговля пряностями начала сокращаться. После крушения Римской империи ремесло и сельское хозяйство Европы пришли в упадок, европейским странам нечего было предложить в обмен на дорогие товары восточных купцов. Ввоз пряностей временно приостановился.

В XI веке в результате крестового похода торговля пряностями стала возрождаться. Тогда же в средневековой латыни появляется слово «species» — специи, В XII веке Венеция — новая морская держава на Средиземном море — уговорила Папу Римского Иннокентия II разрешить ей в виде исключения вести с мусульманами торговлю пряностями.

После высадки португальского мореплавателя Васко да Гама (рисунок 8) в Калькутте в 1498 г. был открыт новый морской путь из Европы и Индию через мыс Доброй Надежды и тем самым подорвана венецианская монополия на торговлю пряностями. Впоследствии эта монополия переходит к голландцам, после того как они в 1595 г. изгнали португальцев с острова Цейлон и Молуккских островов.

Рисунок 8 – Васко да Гама и его путешествия

В годы раннего средневековья, когда ремесло и сельское хозяйство Европы пришло в упадок, европейским странам нечего было предложить в обмен на дорогие товары восточных купцов, и торговля пряностями временно прекратилась. Позднее она возобновилась, но уже в новых государствах, сложившихся в Восточном Средиземноморье.

12

Монополистом в торговле с Востоком стала Византия, и ее столица Константинополь оспаривала у Александрии звание всемирного центра по торговле пряностями.

Пряности в Византию доставляли арабские купцы, которые были искусными торговцами. Они предлагали большой выбор пряностей. Так, например, благодаря арабским, купцам в Европе узнали о существовании померанца и шафрана, которые пришлись по вкусу европейцам.

После завоевания турками территории Малой Азии торговля Востока с Византией и Европой была полностью прекращена. Напуганные расширением турецкого могущества, правители католической Европы предприняли крестовые походы против мусульман. Из первого же похода крестоносцы, помимо множества восточных драгоценностей и тканей, привезли пряности, в частности, новые для них мускатный орех и цвет (рисунок 9).

Рисунок 9 – Мускатный орех и цвет

У мускатного ореха и мускатного цвета сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Поэтому эти пряности не аналогичны одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга. Мускатный цвет (мацис, мэс) не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, т.е. мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков.

Большой вклад в разведение пряностей внес Карл Великий (742—814 года, рисунок 10). Благодаря его указу на садовых грядках европейцев появились те самые растения, которые мы называем «традиционными».

13

В этом указе

предписывалось возделывать в садах 73 травы декоративных растений и овощей. Добрую половину из них составляли пряно-ароматические растения: пажитник, шалфей, тмин, эстрагон, петрушку, сельдерей, лук, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель и др.

Пряности в то время использовали не только для приготовления пищи, но и для заготовок продуктов впрок, для приготовления различных напитков, ведь в Европе тогда еще не было чая, кофе и какао,

поэтому вода, сдобренная пряностями, а также ароматизированные пиво, браги, вина были очень популярны.

Использовались пряности и в косметике. Так, например, розовая вода, попавшая в Европу во времена крестовых походов, стала самым популярным благовонием. «Арабская парфюмерия» произвела настоящий фурор в средневековой Европе. Богатые люди могли себе позволить приобретать пряно - ароматические растения, чтобы посыпать ими полы в помещениях.

14

В период Ренессанса в

медицине наметился новый путь — алхимия (рисунок 11). Приготавливая лекарственные снадобья, алхимики включали в их состав такие известные пряно-ароматические растения, как можжевельник, корицу, розу, лаванду и шалфей, а также малоизвестные кервель, апельсин, валериану.

Обширное использование пряностей привело к тому, что их стало не хватать. Пряности стали цениться чуть ли не выше золота. За фунт мускатных орехов, например, давали четырех овец или корову. А корицу преподносили в подарок королям и папам.

Дороговизна пряностей привела к тому, что потреблять их могли только очень богатые люди. Бедные жители искали среди своих, европейских трав и овощей сходные по запаху и вкусу с заморскими пряностями. Чеснок и лук заменяли им асафетиду, укроп и тмин — индийский айован. Но для таких пряностей, как шафран, перец, корица, замены не нашлось.

Естественно, что нехватка пряностей вызвала желание их подделки. Но фальсификация строго наказывалась. Во Франции, например, за фальсификацию молотого перца взимали сначала большой штраф, а при вторичной попытке отбирали имущество и лишали права на торговлю, иногда даже сажали в тюрьму. В Германии с фальсификаторами обходились еще более жестоко: если их ловили с поличным, то либо сжигали на костре, либо закапывали живым в землю вместе с подделанными пряностями. Поэтому подделка пряностей в Европе была крайне редким явлением. На первом месте по-прежнему оставались торговля пряностями и поиск мест их произрастания.

Вслед за венецианским купцом Марко Поло (рисунок 12), в 1298 году написавшем книгу о своем путешествии в Индию и жизни в Китае, в которой он рассказывал об увиденных чудесах и в частности о произрастании и применении пряностей, в путешествия отправились и другие.

Больших успехов удалось добиться португальскому мореплавателю Васко да Гама. Проплыв вокруг Америки, в 1498 году он пристал к

15

Малабарскому берегу и вернулся в Лиссабон с ценным грузом черного перца, гвоздики, корицы, имбиря. Во время повторного плавания в 1502 году он достиг острова Цейлон и за свои успешные открытия в 1524 году был назначен вице-королем Индии. В результате этих походов португальцы завладели торговлей специями, снабжая Европу черным перцем, корицей, мускатным орехом и имбирем. Основной центр торговли пряностями окончательно переместился из Венеции в Лиссабон. В последующем колонизаторы расширили; португальское влияние не только на Мадагаскар, Суматру и Яву, но и на прославленную столицу пряностей Малакку на юге одноименного полуострова.

Самым сильным конкурентом португальцев были испанцы, искавшие более короткий путь в восточные страны, чем морская дорога вокруг Африки. Однако и на этот раз отличился Магеллан (рисунок 13). В 1519 году он с 265 моряками на пяти кораблях отправился в западном направлении от берегов Европы, надеясь приплыть к островам пряностей. Во время плавания Магеллан впервые достиг Филиппинских островов, где был убит туземцами. В результате из всей флотилии только один корабль доплыл до одного из Молуккских островов — Тидоре. Лишь через три года с богатым грузом гвоздики он вернулся в Испанию. За это капитан корабля X. С. Элькано был возведен в дворянское сословие и получил право на собственный герб. Вот и оказывается, что не ради географических открытий отправлялись в дальний путь мореплаватели, а ради поиска новых мест произрастания ароматических растений и пряностей.

16

К концу XIX века все основные классические пряности возделывались преимущественно в колониальных владениях Англии, Франции и Голландии. Из независимых стран крупными производителями пряностей оставались Китай и Мексика.

История получения и использования эфирных масел из пряноароматических растений тесно связана с историей появления пряностей. Египтяне получали хвойные эфирные масла за сорок столетий до нашей эры. И использовали эти масла для бальзамирования своих фараонов. Была известна перегонка растений с паром и в Китае, Индии, Персии, Древней Греции и в Древнем Риме.

В XV веке в Европе уже пользовались эфирными маслами лаванды, розы, шалфея, а в следующем столетии изготовляли около 100 различных эфирных масел, которые активно применяли в парфюмерии, косметике, медицине.

Таким образом, история развития пряностей прошла ряд периодов подъема и спада. Разумеется, немалую роль в этом сыграли и национальные вкусы. Так, например, в XVIII веке красный перец стал, чуть ли не основным отличительным признаком национальной кухни румын, южных славян и особенно венгров, которые называли его паприкой. Более дорогие сорта перца: черный и ямайский (душистый) были очень популярны в кулинарии Англии, Франции и других народов Западной Европы. В огромных количествах перец применялся в корейской кухне. Резко возросло и потребление корицы почти во всех видах кондитерского производства.

Вместе с тем существуют две закономерности в эволюции потребления пряностей: Восток превосходит Запад и в количестве, и в ассортименте, и чем южнее страна, тем больше в ее кухне пряностей, а к северу - к Скандинавии, эскимосам и др.— потребление снижается.

В настоящее время самыми крупными потребителями пряностей являются США, Германия, Япония и Франция. Самым крупным перевалочным пунктом считается Сингапур, где многие пряности перерабатываются и расфасовываются. Наиболее важными пряностями являются перец, паприка, чили и кайенский перец. Самыми дорогими — шафран, кардамон и ваниль (рисунок 15). Больше всего пряности экспортируются из Индии, Индонезии и Бразилии. Из Индии — на мировой рынок поступают, прежде всего, перец, кардамон, чили, имбирь, куркума и кмин. Из Индонезии — перец, мускатный орех, имбирь, кардамон и ваниль. Бразилия продает в основном перец, гвоздику и имбирь.

18

Рисунок 15 – Самые дорогие пряности

2.Российский импорт и экспорт пряностей и специй

ВРоссии культивируются лишь очень немногие пряности, большинство закупается в странах ближнего и дальнего зарубежья. Причем, на объемы и цены закупаемых страной специй оказывают влияние погодные условия,

финансовые кризисы и др.

Объем отечественного рынка специй составляет в среднем 130-140 млн. долларов.

Сегмент специй сегодня является одним из самых быстрорастущих. Темпы роста рынка в год - на 8% в натуральном и на 18% в денежном выражении (в основном за счет универсальных смесей). Разница объясняется не столько ростом цен на мировом рынке, сколько ужесточением условий потребительского рынка.

Наибольший объем импорта в натуральном выражении приходится на Вьетнам – 25,4% от общего объема импорта.

На втором месте по объему импорта в натуральном выражении находится Индия (11,4%). Импорт из прочих стран не превышает 10% от общего объема.

В стоимостном выражении, наибольшая доля ввозимой продукции приходится на Австрию – 22,7% от общего объема.

Крупнейшей по объему импорта в натуральном выражении является компания ООО «Балтимпорт» - 16,8% импорта в натуральном выражении.

Объем экспортируемых приправ, специй и пряностей, например, в 2006 году составил 2 654,7 тонн на сумму 2,5 млн. долл. Лидером по экспорту является Казахстан (27,3% всей экспортируемой продукции). На втором месте по объему экспорта в натуральном выражении – Нидерланды (17,2%). Велика также доля Монголии – 14,0% от всего объема экспорта в стоимостном выражении. Основной объем экспортируемой продукции в натуральном

19

выражении вывозится из России ООО «ФКЦ «Сарепта», на долю которой приходится 11,3% всей экспортируемой продукции в натуральном выражении.

Россия большой объем специй закупает в разных странах мира.

На долю Индонезии приходится примерно 90% всего производства белого перца. Ввозится из этой страны мускатный орех, цена которого составляет до 6 тысяч долларов за тонну. Мускатный орех ввозится и из Гренады, Гватемалы и других стран. Стручковый красный перец ввозится из Мексики и Ямайки, цены на который составляют до 5,6 тыс. долларов за тонну. Россия в большом объеме закупала индийский перец.

Россия выступает крупным экспортером кориандра, основным потребителем которого являлась Индонезия. Европа и Северная Америка закупают кориандр в ограниченном объеме, поскольку этот вид специй в данных регионах не очень популярен.

Гвоздика ввозится из Индонезии, Мадагаскара, Занзибара, Шри-Ланки и Коморских островов.

Ёмкость сегмента рынка специй (пряностей) с учетом розничных продаж оценивается в 100 млн. долларов, 40 тыс. тонн продукта в год. Основной причиной столь бурного развития специалисты называют почти 100процентный уровень рентабельности. По прогнозам, прирост рынка

вближайшее время будет составлять от 20% в год.

Восновном компании ориентируются на какое-то одно или несколько близких направлений — мясопереработка, рыбопереработка, производство

соусов, пищевых концентратов, кондитерское, ликероводочное. Тенденцией последнего времени стало освоение некоторыми компаниями ранее не свойственных им направлений, что может служить доказательством роста потребления пряностей.

Специалисты отмечают, что за последние несколько лет увеличился объем потребления пряностей в России. Ассортимент пряностей значительно расширился. Если в советские времена их перечень, составлял, как правило, не более десяти наименований, то в настоящее время ассортимент стал неизмеримо больше. Впрочем, несмотря на наметившиеся явные позитивные

компании, работающие на российском рынке, постоянно заняты разработкой все новых и новых комбинаций вкусов с использованием самых разнообразных ингредиентов. К этому их побуждает и растущая конкуренция. Производители

20