Пряно-ароматические растения / Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И. Пряные растения и инновационные приемы использования их в пищевой промышленности

охлаждении сырья во время измельчения при помощи жидкого азота. Благодаря этому в специях сохраняются эфирные масла, которые улетучиваются во время подогрева при другом способе измельчения. При использовании нового способа FRIOSAFE® 2002 специи не разбиваются, а по совершенно новой технологии разрезаются, т.е. не происходит их нагревания, благодаря чему в специях остается на 25-35% больше эфирных масел. Использование технологий третьего тысячелетия, а также знак качества FRIOSAFE® 2002 гарантируют максимальное сохранение вкуса, аромата и цвета специй. Это продукты с гарантией вкусоароматических свойств.

Контрольные вопросы:

Какая страна называется признанной родиной специй?

Какую роль играют специи в технологии производства продуктов питания?

Как квалифицируют пряности? Назовите состав карри?

Перечислите характерные особенности состава пряностей у народов мира?

Какие специи и пряности при производстве колбас и мясных консервов? Назовите особенности применения пряностей в пищевой

промышленности?

Какие пряности входят в состав комбинированных смесей для мясных деликатесных изделий?

Какие пряности входят в состав комбинированных смесей для сыровяленых колбас?

Какие пряности входят в состав комбинированных смесей для вареных колбас?

Какая Европейская фирма занимается производством пряностей более

100 лет?

201

Глоссарий

Алкалоиды - сложные органические соединения, полученные из растений, для которых характерно присутствие в их молекуле атома азота и их основной (т. е. щелочной) характер.

Апокарпные плоды - плоды, образованные из апокарпного гинецея.

Плодик - часть апокарпного плода, формирующегося из одного плодолистика.

Апокарпный гинецей - гинецей из нескольких несросшихся плодолистиков (пестиков).

Апомиксис – возникновение зародыша из неоплодотворенных элементов зародышевого мешка, клеток нуцеллуса и интегументов.

Боб – простой, сухой, многосеменной плод, вскрывающийся по двум швам – брюшному и спинному.

Вислоплодник – распадающийся при созревании плод в плоскости срастания плодолистиков на два односеменных мерикарпия, которые некоторое время висят на плодоносце.

Витамины - вещества неалкалоидного и негликозидного характера, играющие в растительном организме огромную роль в построении тех ферментных систем, без которых не могут происходить превращения веществ в клетках.

Вскрывающиеся плоды - плоды сухие многосеменные с разными вскрытиями – створками, дырочками, крышечками.

Геокарпия (от греч. ge - Земля и karoos - плод) - развитие и созревание плодов в земле из завязи, внедрившейся в почву благодаря геотропическим движениям плодоножки.

Гесперидий (померанец) – простой, синкарпный, многосеменной, сочный, невскрывающийся плод.

Гликозиды – вещества, играющие роль регуляторов многих химических процессов превращения веществ с горьким или жгучим вкусом.

Дробная двукрылатка – распадающийся на две крылатки

плод.

Дробная двусемянка – плод, при созревании разделяющийся на два односеменных мерикарпия.

Дробная коробочка – простой плод, при созревании распадающийся на отдельные продольные односеменные части.

202

Дубильные вещества – вещества, близкие к гликозидам и содержащие гидроксильные радикалы фенольного характера.

Желудь – простой, синкарпный, односеменной, сухой, невскрывающийся плод, характерный для растений сем. Буковые.

Жирные масла – вещества, накапливающиеся в больших количествах в плодах и семенах.

Зерновка – простой, паракарпный, односеменной, сухой, невскрывающийся плод.

Клеточный сок - сок растительных клеток, содержащий различные органические кислоты, придающих органам растения кислый вкус.

Коробочка – простой, сухой, многосеменной, вскрывающийся плод.

Костянка – простой, сочный, односеменной, невскрывающийся плод, у которого функцию защиты семени выполняет одревесневший эндокарпий, образующий косточку.

Костянковидное яблоко – простой, сочный, многосеменной, невскрывающийся плод.

Крахмал - наиболее обычное из всех питательных веществ растительного мира.

Крылатка – простой, односеменной, сухой, невскрывающийся плод с кожистым перикарпием и крыловидным выростом разной формы, способствующим распространению плода ветром.

Кумарин - вещество с приятным запахом свежего сена, повышающее чувствительность животных и человека к ультрафиолетовым лучам, что в ряде случаев вызывает болезненные явления на коже в виде различных сыпей и других дерматитов при соприкосновении с содержащими их растениями в солнечные дни.

Лизикарпные плоды - плоды, развивающиеся из лизикарпного гинецея.

Лизикарпный гинецей – гинецей, имеющий одногнездную завязь, но в центре имеется колонка, представляющая собой сросшиеся верхние части плодолистиков, а боковые их участки разрушаются.

Листовка – простой, сухой, многосеменной плод, образованный одним плодолистиком и вскрывающийся по брюшному шву.

203

Минеральные вещества – вещества клеточного сока в растворенном состоянии в макро- и микродозах.

Многокостянка (сборная костянка) – сборный плод, плодики которого содержат по одному семени, экзо- и мезокарпий околоплодника сочный, эндокарпий – деревянистый.

Многолистовка - плод из нескольких листовочек, каждая представляет собой часть сборного плода – плодик.

Многоорешек (multinucula) – плод, плодики которого содержат по одному семени.

Монокарпии - плоды, развивающиеся из монокарпного гинецея.

Монокарпный гинецей - гинецей, состоящий из одного пестика, образованного одним сросшимся своими краями плодолистиком, называется.

Невскрывающиеся плоды – плоды с семенами, высвобождающимися в результате постепенного разрушения околоплодника.

Одноорешек – простой, сухой, односеменной невскрывающийся плод с одревесневшим перикарпием.

Односеменной боб – простой, сухой, односеменой, невскрывающийся или вскрывающийся плод некоторых растений семейства Бобовые.

Орех – простой, односеменной, сухой, невскрывающийся плод с склерифицированным перикарпием.

Паракарпные плоды - плоды, развивающиеся из апокарпного гинецея.

Паракарпный гинецей - гинецей с одногнездной завязью, плодолистики которой срослись своими краями.

Пиренарий – простой плод с одревесневшим эндокарпием, образующим косточку вокруг одного или нескольких семян.

Полиэмбриония – многозародышевость.

Простой плод – плод, формирующийся из цветка с одним пестиком, т.е. из моноили ценокарпного гинецея.

Сборные плоды – плоды, формирующиеся из цветка с несколькими пестиками, т.е. из апокарпного гинецея.

Семянка – простой, односеменной, сухой, невскрывающийся плод.

Синкарпные плоды - плоды, развивающиеся из синкарпного гинецея.

204

Синкарпный гинецей – гинецей, образованный в результате срастания нескольких замкнутых плодолистиков боковыми сторонами.

Слизи и камеди – вещества, образующиеся в растениях при разрушении клеточных оболочек или их болезненном состоянии, а иногда и у здоровых растений как этап их нормального обмена веществ.

Соплодие – совокупность сросшихся плодов, образовавшихся из цветков одного соцветия.

Стеригма – простой, синкарпный, многосеменной, сухой дробный плод.

Стручок, стручочек – простой, сухой, многосеменной вскрывающийся плод.

Сухая костянка – плод с сухими, кожистыми или губчатыми экзо- и мезокарпиями, который распространяется с помощью воды, ветра или животных.

Флавоноидные гликозиды - вещества (от латинского flavum — «желтый») желтой окраски; относящиеся к фенольным соединениям.

Ценобий – простой, синкарпный плод, развивающийся из завязи, образованной двумя плодолистиками и распадающийся при созревании на четыре односеменные части.

Ценокарпный гинецей - гинецей представленный одним пестиком, состоящим из нескольких сросшихся между собой плодолистиком. Ценокарпии - плоды, развивающиеся ценокарпного гинецея.

Эфирные масла – вещества, имеющие сильный запах.

Ягода – простой, ценокарпный, сочный, многосеменной, невскрывающийся плод с сочным околоплодником.

Алкалоиды - сложные органические соединения, полученные из растений, для которых характерно присутствие в их молекуле атома азота и их основной (т. е. щелочной) характер.

Витамины - вещества неалкалоидного и негликозидного характера, играющие в растительном организме огромную роль в построении тех ферментных систем, без которых не могут происходить превращения веществ в клетках.

Гликозиды – вещества, играющие роль регуляторов многих химических процессов превращения веществ с горьким или жгучим вкусом.

Дубильные вещества – вещества, близкие к гликозидам и содержащие гидроксильные радикалы фенольного характера.

Жирные масла – вещества, накапливающиеся в больших количествах в плодах и семенах.

205

Зерновка – простой, паракарпный, односеменной, сухой, невскрывающийся плод.

Клеточный сок - сок растительных клеток, содержащий различные органические кислоты, придающих органам растения кислый вкус.

Крахмал - наиболее обычное из всех питательных веществ растительного мира.

Кумарин - вещество с приятным запахом свежего сена, повышающее чувствительность животных и человека к ультрафиолетовым лучам, что в ряде случаев вызывает болезненные явления на коже в виде различных сыпей и других дерматитов при соприкосновении с содержащими их растениями в солнечные дни.

Минеральные вещества – вещества клеточного сока в растворенном состоянии в макро- и микродозах.

Полиэмбриония – многозародышевость.

Слизи и камеди – вещества, образующиеся в растениях при разрушении клеточных оболочек или их болезненном состоянии, а иногда и у здоровых растений как этап их нормального обмена веществ.

Флавоноидные гликозиды - вещества (от латинского flavum — «желтый») желтой окраски; относящиеся к фенольным соединениям.

Эфирные масла – вещества, имеющие сильный запах.

Семя - особая многоклеточная структура сложного строения, служащая для размножения и расселения семенных растений, обычно развивающаяся после оплодотворения из семязачатка и содержащая зародыш.

Семя - это зародыш, который имеет зачаточные органы и запас питательных веществ, необходимый ему при прорастании.

Семязачаток - видоизменённый женский спорангий.

Эндосперм - ткань, содержащаяся внутри семени, обычно окружающая зародыш и снабжающая его питательными веществами в ходе развития.

Перисперм – ткань, схожая по функциям с эндоспермом, но имеющая диплоидный набор хромосом, развивающаяся из интегументов семязачатка; она многослойна и присутствует всегда.

Семявход – микропиле семязачатка, через который вода проникает при набухании.

Микропиле – семявход.

Зародыш - маленькое будущее растение, имеющее все будущие органы в зачаточном состоянии.

206

Зародышевый корешок — часть, из которой развивается главный корень растения.

Гипокотиль - часть, находящаяся в зародыше между зародышевым корешком и плюмулой; позднее расположена между главным корнем и главным побегом.

Подсемядольное колено – гипокотиль.

Зародышевая почечка — часть, из которой развивается главный побег растения.

Плюмула – зародышевая почечка.

Семядоли — первые листья растения, развивающиеся у зародыша ещё в семени

Проростки - молодые растеньица, которые развиваются из зародыша семени.

Надземное прорастание семян – прорастание, при котором семядоли выносятся наружу за счет удлинения гипокотиля или в результате разрастания черешков семядолей и зеленеют. Гипокотиль растет неравномерно, образуя петлеобразный изгиб. На поверхности гипокотиль выпрямляется и вытаскивает семядоли.

Подземное прорастание семян – прорастание, при котором семядоли наружу не выносятся, а остаются в почве и служат вместилищем запасных питательных веществ. Рост гипокотиля ограничен. Побег сразу начинает расти вверх, а у однодольных и частью семядоли.

Всхожесть семян - это их способность давать за определённый срок нормальные проростки (в лаборатории) или всходы (в полевых условиях).

Набухание семени – проникновение воды под кожуру семени через семявход.

Скарификация — повреждение механическим или химическим воздействием оболочки семян, необходимое для их прорастания.

Период покоя - необходимое условие для прорастания семян, эволюционно обусловленное.

Анемохория – способ распространения семян растений ветром.

Гидрохория – способ распространения семян растений водой.

Зоохория – способ распространения семян растений животными.

Мирмекохория — распространение семян муравьями.

Крупа - целые или измельченные зерна, относящиеся к числу важнейших продовольственных продуктов и обладают высокой пищевой ценностью.

207

Толокно - особый продукт, вырабатываемый из овса и не требующий варки.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей.

Хлеб - это продукт, выпеченный из теста, приготовленного из любого вида ржаной и пшеничной муки.

Соевое молоко – заменитель коровьего для людей с аллергическими заболеваниями, вырабатываемый из соевых бобов.

Аминокислотный скор – величина, процентное содержание каждой из аминокислот по отношению к ее содержанию в стандартном «идеальном» белке.

208

Список использованной литературы

Губанов И.А. и др. Дикорастущие полезные растения СССР. – М.: Мысль, 1976. – 360 с.

Гусанов И.А. и др. Дикорастущие полезные растения. – М.: Изд-во МГУ, 1987. – 160 с.

Грисюк Н.М., Клин Е.К. Дикорастущие пищевые технические и медоносные растения Украины: Справочник. – К.: Урожай, 1993. –

208 с.

Крецу Л.Г. и др. Мир пищевых растений. – Кишенев: Тимпул, 1989. –

328 с.

Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Захарова О.А., Черкасов О. Технология мяса и мясных продуктов. - Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов. Гриф УМО №46 от 25.06.2012 года. Рязань, 2012. –РГАТУ.- 210 с.

Мусаев Ф.А., Жевнин Д.И. Лабораторный практикум по технологии мяса и мясных продуктов. Гриф УМО. РГАТУ, Рязань, 2012. – 156 с. Погорлецкий Б.К., Балаян В.М. Рассказы о масличных растениях. – М.:

Агропромиздат, 1986. – 176 с.

Похлебкиен В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение. – М.: Пищ. пром-сть, 1973. – 208 с.

Юрченко Л.А., Василькевич С.И. Пряности и специи. – М.: Полымия, 1989. – 222 с. – 250 с.

Бринк Н. П., Пряные растения. - М., 1956. – 122 с. Пряноароматические растения СССР и их использование в пищевой промышленности. - М., 1963. – 116 с.

Вульф Е. В., Малеева О. Ф. Мировые ресурсы полезных растений. - Л., 1969. – 212 с.

Капелев И. Г., Машанов В. И., Пряноароматические растения. - Симферополь, 1973. – 122 с.

Сайты интернета

209

5Приправа Андалузия арт. 3600 Рекомендуемая производителем дозировка: по вкусу

6Приправа «Чесночно-перечная» Рекомендуемая производителем дозировка: по вкусу арт. 3630

7Приправа «Луково-перечная» арт. Рекомендуемая производителем дозировка: 20-25 г/кг массы или по вкусу

3980

210