Пряно-ароматические растения / Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И. Пряные растения и инновационные приемы использования их в пищевой промышленности

3.Чеснок – 2 зубчика

4.Укроп – 6 веточек

5.Петрушка – 1 лист

6.Хрен – 1 лист

7.Сельдерей – 1 лист

8.Лавровый лист – 1 лист

Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды):

1.Ямайский перец – 5—8 зерен

2.Гвоздика – 5 бутонов

3.Корица – 1 палочка или 1 чайная ложка

Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса:

1.Ямайский перец – 10 г или 20 зерен 2.Кориандр – 2 г или 2 чайные ложки семян 3.Гвоздика – 0,5 г или 4 бутона 4.Лавровый лист – 0,5 г или 4 листа

В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды с добавлением 1 кг соли; во второй — в 10 л воды с добавлением 6 стаканов соли. Полученным рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми кусками) на 84 часа (на 3,5 суток), после чего мясо либо приготавливают как жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.

Как видно из приведенных рецептов, молдавская и близкая ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухни комбинируют пряные овощи и пряные травы с классическими пряностями. Причем, в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях в Болгарии и Румынии, где он наряду с томатной основой играет доминирующую роль. В этих пастообразных смесях, называемых лютеницами, всегда присутствуют лук, чеснок, соль и виноградный уксус.

Сухие смеси пряностей в странах Юго-Восточной Европы и в Молдове практически не применяются. Богата сухими пряными смесями

191

среднеазиатская кухня, кстати сказать, почти не употребляющая уксуса и пастообразных смесей.

В состав большинства пряных смесей, употребляемых в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и Киргизстане, чаще всего входят:

1.Черный перец.

2.Красный перец.

3.Куркума (зарчава).

4.Базилик (райхон).

5.Ажгон (зира).

6.Кориандр (кинза).

7.Чеснок.

К этой «великолепной семерке» могут быть добавлены чабер, мята, дикий лук, лавровый лист, а также не являющиеся пряностями растения, дающие либо кислый, либо вяжущий привкус пряной смеси: барбарис (сухие ягоды, называемые по местному «зирк») и бужгун (высушенные недозрелые галлы(16) листьев фисташкового дерева).

Все эти дополнительные компоненты можно добавить или частично заменить одним из них какой-либо или несколько из семи основных компонентов, за исключением красного перца, черного перца, ажгона, которые непременно должны остаться во всех составах. Смеси с наибольшим количеством компонентов используют во всевозможные овощные блюда, а также во все супы, кроме молочных.

Для приготовления плова обязательно употребляют порошок зирвака, состоящий красного перца, зиры и барбариса и незначительного количества куркумы (на кончике ножа).

Порошок зирвака добавляют в плов (то есть в мясо с морковью и луком, тушенное в перекаленном масле), следовательно, до того, как в плов кладут рис, - в середине приготовления, примерно за полчаса до готовности плова. На 5 головок лука средней величины берут обычно по 1 чайной ложке молотого красного перца, зиры и барбариса.

Это количество пряностей рассчитано примерно на 2 килограмма сырых продуктов (1 килограмм риса, по 0,5 килограмма мяса и моркови). Но такой расчет является средним.

Общая норма закладки пряностей в плов значительно выше, потому что помимо закладки в зирвак смеси трех пряностей в конце приготовления в

192

готовое блюдо можно добавить смесь из семи пряностей, состав которой указан выше.

При умелом подборе пряностей и их сочетании с жирными (мясо, растительное масло) и нейтральными (рис, овощи) продуктами обеспечивается мягкое, эластичное восприятие всего блюда.

Было бы неверно полагать, что применение смесей пряностей характерно исключительно для народов Азии — родины большинства пряностей. В Европе, в том числе Западной и Центральной Европе, также применяются традиционные, постоянные сочетания пряностей. Однако они не носят ныне столь ярко выраженного национального характера, как азиатские смеси. В течение многих веков вследствие интенсивного общения западноевропейских народов и культивирования ресторанной кухни, на которую огромное влияние оказало французское кулинарное искусство, национальные различия в применении пряностей сгладились, в результате чего в Западной Европе сложились более или менее общие для большинства стран комбинации пряностей.

Эти комбинации сохранили свои первоначальные названия, связанные с местом их создания или производства, но применяются они в блюдах, ставших почти интернациональными. Таковы болонская, уорчестерская, франкфуртская, гамбургская и другие смеси.

Характерной чертой европейских смесей пряностей является их ограниченный, а вернее, целенаправленный диапазон применения. В отличие от китайских смесей, которые можно одинаково успешно использовать в мясных, рыбных, овощных блюдах, в кондитерских изделиях и блюдах из дичи, европейские смеси имеют строго определенное, резко ограниченное применение — отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже отдельно для различных видов мяса.

Это результат и дифференцированности вкуса, и совершенно иного подбора пряностей, их сочетаний и соотношений. В основном западноевропейская кухня ориентируется на классические пряности.

Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных вариантах: смесь для свинины и изделий из нее; смесь для тушения, томления, жарения или улучшения вкусовых качеств вареной птицы; смесь для начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, домашних колбас и т. п.

Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов, в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни»

193

и могут быть весьма разнообразными по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.

Широкое распространение в странах Европы и Америки получили многие фирменные составы пряных смесей. Таковы составы смесей для солений и маринадов, для фаршей и начинок, для паштетов и студней.

Обычно к этому составу сухих пряностей добавляют свежий укроп – 6-8 стеблей зрелого растения (с зонтиком) на 100 граммов сухой пряной смеси, либо 2 столовой ложки семян укропа или тмина, или того и другого по 1 столовой ложке (без горки).

Смесь для студня — суррибе (на 1 килограмм мяса):

1.Лавровый лист — 5 штук.

2.Укроп -2 измельченных зрелых стебля или 1,5 чайной ложки семян. 3.Чеснок -1/2 головки.

4.Белый (или черный) перец – 6-8 зерен раздавленных.

Пряную смесь варят в солено-сладком мясном бульоне, в процессе варки добавляют натуральный лимонный сок.

Кроме вышеназванных смесей, существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например, только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для баранины, свинины, яиц и пр.

Такого рода смеси, заготовленные заранее или изготовленные на предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приготовления пищи.

10. Специи и пряности при производстве колбас и мясных консервов

Специи и пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. К ним относятся перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и 'др. Хранить пряности следует в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 60-75 % и температуре 5-15°С.

194

При хранении следует использовать герметически закупоренную тару или чистые сухие деревянные ящики с плотно закрывающимися крышками. Не рекомендуется хранить их в складских помещениях с резким запахом. Обычно пряности применяют в виде смесей, используют также экстракты пряностей.

Черный перец представляет собой шаровидные зерна диаметром 3—5 мм высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Молотый перец - порошок темносерого цвета. Влажность перца не должна превышать 12 %, а общая зольность его 6 %. Упаковывают перец в двухслойные бумажные пакеты по 0,5-5,0 кг и в фанерные ящики до 20 кг.

Белый перец получают из зрелых плодов черного перца путем отделения от них наружной темной оболочки. Цвет его слегка желтовато-серый, форма почти шаровидная с гладкой поверхностью. Он содержит 1,5 % летучих масел.

Душистый перец имеет плоды круглой формы диаметром от 3 до 8 мм. Плоды должны быть хорошо высушенными, иметь сильный пряный аромат и острый, приятный, слегка жгучий вкус. Зерна должны быть круглые, слегка сплюснутые, с шероховатой поверхностью, темно-коричневого цвета с красноватым . или черноватым оттенком. Влажность должна быть не более 12 %, общая зола составляет не более 6 %.

Красный перец молотый получают измельчением сушеного красного стручкового перца. Перец может быть жгучий, среднежгучий и слабожгучий (сладкий). Цвет - красный разных оттенков, запах - пряный, свойственный красному перцу, без плесневелого и затхлого запаха, вкус - соответственно жгучий или слабожгучий, влажность не более 10 %. Посторонние примеси не допускаются.

Мускатный орех. Допускается использование поврежденных вредителям» плодов не более 5 %, в том числе испорченных - не более 3 %. Содержит 1015 % эфирного масла.

Кориандр содержит 0,8—1,15 % эфирного масла. Допускается расколотых плодов не более 10 %, недозрелых — 10 %, сорной примеси 3 %, эфиромасличной (семена аниса, укропа, чернушки) — 6 %.

Кардамон. В качестве пряности используют семена. Для этого их сохраняют в собственных коробочках, так как эфирные масла очень летучи и при удалении оболочки они быстро теряют аромат. Семена содержат 4—8 % эфирного масла. Допускается использование пораженных вредителями плодов не более 0,5%.

Тмин - сплюснутые, коричневые, с ароматическим запахом и пряным вкусом плоды. Содержание эфирного масла в плодах — 3—7 %. Допускается сорная примесь не более 2 %, поврежденных семян не более 4 %,

Фисташки - орехи, ядро которых имеет зеленоватый цвет и красноватую кожицу. Не допускается мучнистость плодов. Орехи I сорта должны иметь не менее 17 мм в наибольшем диаметре, II -не менее 12 мм. Раскрытие скорлупы в партии I сорта должно быть не менее 60 % , II - не менее 30 % . Влажность ядра не более 10 % для обоих сортов.

195

Корица может быть в виде трубочек или в виде порошка (молотая). Должна содержать влаги до 13,5 %. Цвет коричневый, разных оттенков. Запах и вкус, свойственные корице.

Лавровый лист имеет свойственный аромат, пряный, слегка горьковатый вкус. В листьях содержится 3 % летучих масел. Не допускается применение листьев с плесневелым затхлым или другим посторонним, несвойственным нормальному лавровому листу запахом, а также листьев, не имеющих свойственного им своеобразного аромата и зараженных вредителями и пораженных сажистым грибком. Влажность его не должна превышать 14 %.

Смеси пряностей. В зависимости от состава и количества пряностей и сахара выпускают семь различных составов.

Смесь № 1, %: сахар-песок, сахарная пудра, кристаллическая глюкоза — 50, перец черный — 30, орех мускатный или кардамон — 20; Смесь № 2, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 50, перец черный — 25, перец душистый — 25;

Смесь № 3, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 40, перец черный — 40, кориандр — 20; Смесь № 4, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 40,

перец черный — 30, перец душистый — 20, мускатный орех или кардамон —

10;

Смесь № 5, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 50, перец черный — 25, кориандр — 25;

Смесь N° 6, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 45, перец черный — 30, перец душистый — 25; Смесь № 7, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 40,

перец черный — 40, кориандр — 20 (допускается полная или частичная замена тмином).

По физико-химическим и органолептическим показателям смеси пряностей должны удовлетворять следующим требованиям: внешний видоднородный мелкоразмолотый порошок; запах - острый, перечный, свойственный данному виду смеси; вкус - жгучий, свойственный составу компонентов, входящих в смесь, влажность не более 7 % .

Экстракты пряностей. Рекомендуется использовать экстракты пряностей, свободные от микроорганизмов, во избежание заражения мясопродуктов плесневыми грибками. Кроме того, применение натуральных измельченных пряностей имеет ряд недостатков, избежать которые можно, применяя экстракты.

Экстракты пряностей содержат эфирные масла, которые повышают степень использования ароматических веществ.

Растворимые экстракты представляют собой подлинные натуральные пряности, но более ароматные, чем молотые, содержащие древесные волокнистые материалы. Отрицательная особенность экстрактов — большая летучесть, вследствие чего их не рекомендуется хранить более 90 дней.

196

Используют экстракты с учетом коэффициентов замены натуральных пряностей, причем для более равномерного распределения их в мясопродуктах необходимо предварительно смешивать эти препараты с другими натуральными пряностями, сахаром или готовить водные эмульсии.

Чеснок широко используют при выработке колбасных изделий. Он придает приятный вкус, обусловленный наличием чесночного масла. Луковицы чеснока должны иметь чистую, сухую и целую поверхность с короткими корешками и остатками обрезанных листьев длиной 2—5 мм. Луковицы свежего чеснока должны быть диаметром не менее 3 мм. По качеству чеснок делится на I (целая луковица с покровной оболочкой) и II (поврежденная луковица) сорта.

Свежий чеснок хранят при температуре от - 0,6 до 1,5°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Для хранения в сухом виде применяют жестяную тару, в которой сухой чеснок упаковывают герметически.

Для хранения в соленом виде очищенный чеснок измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, и смешивают с 5 % соли.

Смесь упаковывают в плотные бочки, выложенные внутри пергаментом, плотно закрывают и хранят при температуре от -5 до -6 °С. Хранить чеснок в рассоле не рекомендуется, так как при этом в рассол экстрагируется часть эфирного масла и чеснок теряет аромат. В мороженом виде чеснок сохраняет аромат, поэтому его следует хранить при температуре от -8 до -10 °С и не размораживать перед применением.

Лук репчатый по вкусу различают острый, полуострый и сладкий. Луковицы имеют плоскую, округло-плоскую, округлую и овальную формы. Цвет от белого до красно-фиолетового (в зависимости от сорта).

Репчатый лук хорошо сохраняет свои свойства при температуре — 3°С или в мороженом виде при —10 оС. Лучше всего сохраняется сушеный лук, упакованный в жестяную герметическую тару.

Экстракты специй и пряностей, пряно-ароматические смеси специй, декоративные смеси

Экстракты пряностей РОНДАСПАЙС представляют собой эфирные масла и олеорезины натуральных пряностей нанесенные на носитель (декстрозу).

Таблица 1- Экстракты пряностей РОНДАСПАЙС

Преимущества использования: придают вкус, аромат и вкусовое разнообразие пищевым продуктам, не видны на разрезе, удобны в

198

Таблица 3- Декоративные смеси

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и чтобы снизить обсемененность колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов.

К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

Одной из крупнейших Европейских фирм по производству специй является фирма «Могунция». Название имеет свои исторические корни. В Могунциакуме, в том месте, где сейчас расположен город, Майнц, образовался древнеримский лагерь. Через некоторое время жители города начали торговлю с Римом. Большая часть продаваемого продукта приходилась на специи. Так основывался самый старейший торговый центр специями.

Прошло время, и в конце 19 века была создана фабрика специй, основателем, которой стал мясник Фридрих Буххольц. На сегодняшний момент заводы «Могунции» расположены по всей Европе – Германия, Австрия, Франция, Польша, Швейцария.

Ассортимент «Могунции» насчитывает более 2 тыс. наименований. В мае

2001 года в городе Крихбихль на территории Австрии открылся самый современный завод «Могунции» «HAYALebensmittelerzeugugs GmbH» -

производительность завода 18000 тонн в год. Завод полностью автоматизирован и имеет сертификат системы качества ISO 9002.

Впервые применяется новая технология измельчения специй – не помол, а резание. За счёт этого специи намного дольше сохраняют свой аромат, как в упаковке, так и в готовых изделиях. Все создаваемые добавки проходят технологическую проверку на продуктах не только в Европе, но и Белоруссии, а также проходят исследования в УП «ЦЕНТРЕ ЭКСПЕРТИЗ И ИСПЫТАНИЙ В ЗДРАВОХРАНЕНИИ» Республики Беларусь и имеют удостоверение о государственной гигиенической регистрации утверждённое Постановлением Министерства Здравоохранения Республики Беларусь. Это позволяет оценить эффективность новинки в продукте, определить оптимальные дозировки и разработать рекомендации по их применению.

199

Сегодня компания «Могунция» работает со всеми крупными мясокомбинатами и с небольшими мясоперерабатывающими цехами Республики Беларусь и входит в тройку самых крупных поставщиков пищевых добавок для мясной промышленности.

Активному продвижению продукции «МОГУНЦИЯ» на белорусском рынке способствует ее высокое качество и широчайший ассортимент. Достаточно сказать, что сегодня мы предлагаем предприятиям свыше 200 наименований технологических и вкусовых добавок для производства всего спектра мясных и колбасных изделий, хлебобулочных, кондитерских, молочных изделий и мороженого.

Мы поставляем продукты, без которых невозможно представить современную мясоперерабатывающую промышленность. Это животные белки, каррагиганы, клетчатка, высокофункциональные комплексные пищевые добавки, приправы, специи и пряности, ароматизаторы и эмульгаторы.

В период деятельности ИП «МОГУНЦИЯ» было разработано и утверждено более 100 нормативных документов по всему ассортименту мясных и колбасных изделий. Ежегодно продукция, выработанная с пищевыми добавками фирмы, занимает почетные места в категории «Лучший мясной продукт» в конкурсе-дегустации «ГУСТ».

Ежегодно фирма «МОГУНЦИЯ» принимает участие в выставке «БЕЛАГРО» и проводит технологические семинары. Это всегда хорошая возможность встретиться со своими постоянными клиентами, которые сотрудничают с нами не один год, и знакомство с новыми предприятиями, возможность показать свои новые разработки, оказать консультативную помощь.

Для повышения своего профессионального уровня сотрудники фирмы ежегодно выезжают в учебный центр «Аротоп» г. Майнц, Германия. Где проходит теоретическая и практическая часть по разработке новых мясных и колбасных изделий с использованием вкусоароматических пищевых добавок предлагаемых компанией «Могунция Интернациональ».

Важным направлением нашей повседневной работы является также оказание квалифицированной технологической поддержки непосредственно на производстве, что позволяет специалистам предприятий более активно осваивать продукты «МОГУНЦИЯ» и выпускать конкурентноспособную продукцию, повышать рентабельность продукции.

В ассортименте продукции, выпускаемой компанией «МОГУНЦИЯ», более 80 наименований комплексных препаратов «Комби», которые подразделяются на несколько групп для вареных, полукопченых, варенокопченых колбас, сосисок, сарделек.

«КОМБИ» пользуются большим покупательским спросом во всем мире не исключение российский, украинский и белорусский рынок.

Техника измельчения третьего тысячелетия: FRIOSAFE® 2002 — использование технологий, нацеленных на будущее. Первый в мире запатентованный способ «холодного измельчения» специй основывается на

200