- •Рыба и рыбные товары
- •Классификация рыбных товаров
- •Пищевая ценность
- •Классификация промысловых рыб
- •По образу жизни
- •Краткая характеристика основных промысловых семейств. Семейство осетровых.
- •Семейство лососевых.
- •Семейство тресковых.
- •Семейство карповых
- •Семейство сельдевых.
- •Семейство окуневых.
- •Способы посола
- •Виды посола
- •По виду тары
- •По температуре посола
- •По составу посолочной смеси
- •Рыба по содержанию соли
- •Способы сушки
- •Способы копчения
- •Виды копчения
- •Классификация и ассортимент:
- •Классификация и ассортимент:
- •По способу механической обработки
- •По термическому состоянию
- •По способу кулинарной обработки.
- •По виду рыб
- •Виды осетровой икры
- •Виды лососевой икры
- •Виды частиковой икры
- •Нерыбные морепродукты
- •4. Контроль качества
- •5. Хранение.
- •По температуре и сроку хранения По относительной влажности воздуха
Классификация и ассортимент:
1. из неразделанной рыбы пряного посола |
Кильки таллиннские пряного посола. Кильки рижские пряного посола. Скумбрия атлантическая пряного посола. Сардинелла пряного посола и др. |
2. из разделанной рыбы с разнообразными соусами и заливками |
Сельдь атлантическая в укропном соусе. Сельдь атлантическая в винном соусе. Сельдь азово-черноморская филе в горчичном соусе. Анчоусы и др. |
3. из рыбы специального баночного посола |
Сельдь атлантическая жирная специального баночного посола и др. |
Рыбные пресервы на сорта не делятся.
3.11. РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.
Это рыбные продукты, максимально подготовленные к тепловой обработке.
По способу механической обработки
н а т у р а л ь н ы е |
р у б л е н ы е |
п р о ч и е |
порционная рыба рыбное филе рыбные палочки |
фарш котлеты биточки |
суповой набор пельмени |
По термическому состоянию
о х л а ж д е н н ы е |
м о р о ж е н ы е |
3.12. КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
Это рыбные продукты, подвергнутые термической обработке до готовности.
По способу кулинарной обработки.
н а т у р а л ь н ы е |
р ы б о м у ч н ы е |
и з р ы б н о г о ф а р ш а |
и з и к р ы р ы б |
р ы б о м а с л е н ы е |
жареная; отварная; печеная; заливная; рулеты; крабовые палочки; паста-криль |
пирожки; пончики; кулебяки |
рыба фаршированная; котлеты жареные; тефтели жареные; рыбные колбаски; рыбные сосиски |
запеканки |
масло: селедочное икорное лососевое |
3.13. ИКРА.
Икра находится в особом органе самок рыб – ястыке, состоящем из наружной плотной, эластичной пленки и внутренней части, заполненной рыхлой соединительной тканью с отложением жира, в которую погружены икринки. У незрелой икры икринки плотно соединены с тканью истыка, но к моменту созревания они легко отделяются от соединительной ткани.
Икринки имеют шаровидную или близкую к ней форму и состоят из тонкой полупрозрачной оболочки, полужидкой желточной массы и зародышевого ядра (глазка).
Окраска икры у разных рыб различна. У осетровых рыб – от светло-серой до темно-серой и даже черной, а у лососевых оранжево-красные. У большинства частиковых рыб икра имеет северо-желтый цвет.
Размеры икринок зависят от вида икры. Наиболее крупной среди лососевой является икра кеты и чавычи, затем горбуши, нерки и кижуча. У осетровых самые крупные икринки имеет белуга, наиболее мелкие – севрюга. Икра частиковых рыб самая мелкая.
По виду рыб
о с е т р о в а я |
л о с о с е в а я |
ч а с т и к о в а я |
|
|
из воблы, сазана, леща, судака, щуки, минтая и др. |