Семейство сельдевых.

Тело, сжатое с боков, покрыто мелкой легко спадающей чешуей. Спинка темно-синяя или зеленоватая, бока и брюшко серебристые. Спинной плавник один, боковая линия отсутствует. Мясо жирное, при посоле созревает.

Семейство сельдевых.

Р о д о к е а н и ч е с к и х с е л ь д е й	Р о д ш п р о т	Р о д т ю л ь к и	Р о д к а с п и й с к о – ч е р н о м о р с к и х с е л ь д е й	Р о д с а р д и н ы
Атлантическая, балтийская, тихоокеанская, беломорская	Балтийский шпрот (килька), черноморский шпрот	Азовско-черноморская, каспийская обыкновенная килька, анчоусовидная килька	Каспийская черноспинка, волжская, бражниковская, черноморско-азовская, пузанки	Сардины, тихоокеанская сардина (иваси), сардинелла, сардинопс

Семейство окуневых.

Тело покрыто мелкой, прочно сидящей колючей чешуей, боковая линия прямая, на боках – поперечные расплывшиеся полосы темного цвета. Спинных плавников два: колючий и мягкий, в анальном плавнике первые один-три колючие лучи. Мясо нежирное, сочное, богато экстрактивными веществами.

Семейство окуневых

Р о д с у д а к а	Р о д о к у н я	Р о д е р ш е й
Судак, берш	Окунь	Обыкновенный ерш

3.2.ЖИВАЯ РЫБА.

В реализации в живом виде поступают карп (75%), толстолоб, карась, сазан, сом, жерех, плотва, угорь, стерлядь и некоторые другие. Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую, бодрую, упитанную рыбу. Живая рыба в магазинах содержится в аквариумах при соблюдении норм загрузки. Вода, используемая для содержания рыбы, должна быть дехлорирована, аэрирована, и полностью сменяться не реже чем через 4 часа.

Рыба в воде должна держаться на глубине, быть бодрой, плавать спинкой вверх, быстро, жаберные крышки должны двигаться равномерно, легко. Если рыба не соответствует этим требованиям, то она оценивается как слабая или уснувшая. Слабая рыба должна быть срочно реализована, а уснувшая – реализуется после охлаждения. Рыба больная, с механическими повреждениями и с запахом нефтепродуктов реализации не подлежит.

3.3.ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА.

Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще, мяса у позвоночника от -1 до 5°С.

По способу разделки охлажденная рыба может быть неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, специальной разделки (в виде тушки).

Охлаждают рыбу льдом (дробленым, чешуйчатым, снежным, пластинчатым, кубиковым), раствором поваренной соли, холодной пресной и морской водой.

Ассортимент охлажденной рыбы определяется ее видом, способом разделки и термическим состоянием. Вырабатывают его следующих наименований: охлажденная рыба, рыба озерная, прудовая охлажденная, рыба осетровая спецразделки, бельдюга балтийская охлажденная, рыба мелкая охлажденная, белуга, осетр, севрюга, стерлядь, шип, бестер, треска и кабала, охлажденные в морской воде.

3.4. МОРОЖЕНАЯ РЫБА.

Мороженой считается рыба, у которой температура тела понижена до -6°С и ниже.

По способам разделки мороженая рыба выпускается неразделанной, обезглавленной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, специальной разделки и в виде куска.

Замораживают рыбу сухим искусственным способом в воздушных скороморозильных аппаратах и установках интенсивного действия, плиточных аппаратах, стеллажных морозильных камерах, в охлажденном растворе поваренной соли (контактное и бесконтактное), в смеси льда и соли (контактное и бесконтактное), в жидком азоте, естественным способом (такая рыба называется пылкой или брызговой). Для предотвращения усушки и окисления жира рыбу могут газировать (путем неоднократного погружения в воду или орошения пресной водой с температурой 1-3°С). Глазурь должна составлять не менее 2-4% массы рыбы. Наряду с глазированием применяют упаковку под вакуумом в пакеты из влаго- и воздухонепроницаемых полимерных пленок, наносят на рыбу защитные покрытия на основе поливинилового спирта и карбоксиметилцеллюлозы.

Ассортимент мороженой рыбы определяется видом рыбы, способом разделки, температурой в тоще мышц и вырабатывается следующих наименований: рыба мороженая, рыба океанического промысла мороженая, тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые, сардины, сельди, рыба мелкая мороженая, мойва жирная, рыба специальной разделки мороженая.

По качеству рыбу мороженую подразделяют на 1 и 2 товарные сорта. Кроме мелкой, мороженой, океанической хрящевой и рыбы специальной разделки.

3.5. СОЛЕНАЯ РЫБА

Это продукты с особым ароматом и вкусом, полученные путем консервирования рыбы поваренной соли с добавками или без них.

Рыбу делят на:

Созревающую при посоле	(сельди, лососевые, некоторые карповые и др.) – при посоле исчезает вкус и запах сырой рыбы, размягчается консистенция, рыба употребляется без дополнительной кулинарной обработки;
Несозревающую при посоле	(тресковые, окуневые, камбала, сом, некоторые карповые) – при посоле в рыбе остается жесткая консистенция, снижаются вкусовые и пищевые достоинства, перед употреблением требует вымачивания и кулинарной обработки.