Способы копчения

сухой	мокрый	смешанный
дымом	коптильными препаратами	сочетание мокрого и дымового копчения

Виды копчения

х о л о д н о е	г о р я ч е е
Т не выше +40°С	Т= +80 ÷ +180°С

Для холодного копчения используют среднежирную и жирную соленую рыбу, для горячего – любой жирности мороженую или охлажденную рыбу.

По способу разделки выпускают неразделанной, потрошенной с головой, обезглавленной, потрошенной обезглавленной, жаброванной, в виде спинки, куска, филе (теша, пласт, полупласт для холодного копчения).

Ассортимент рыбы холодного копчения: рыба холодного копчения (многие виды, за исключением анчоусовых, лососевых, осетровых, сельдевых, бычка, щуки, угря, океанических хрящевых рыб), сельди и сардины холодного копчения, лососевые х/к, балычные изделия х/к, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (из жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, атлантических скумбрии и ставриды, сардин, разделанных на пласт с головой и удалением жабр, внутренностей, икры или молок, подвергнутых непродолжительному холодному копчению).

По качеству рыбу х/к делят на 1 и 2 товарные сорта, исключение составляют балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы, которые делятся на высший, 1 и 2 сорта, балычные изделия из дальневосточных лососей, нарезанных ломтиками ставриды и скумбрии пряно-копченой и киппере, которые не делятся на сорта.

Ассортимент рыбы г/к: осетровые рыбы г/к, сельди и сардины г/к, копчушки (мелкая рыба г/к), рыба г/к.

По качеству рыбу г/к на тварные сорта не делят, исключение – осетровые г/к (1 и 2 сорта).

3.9. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ.

Это рыбные продукты, герметично укупоренные в банки и подвергнутые стерилизации.

Классификация и ассортимент:

1. натуральные консервы (приготовлены с минимальным изменением естественных вкусовых свойств рыбы):
а) в собственном соку	«Лососи дальневосточные натуральные», «Печень трески натуральная» и др.
б) с добавлением растительного масла	«Ставрида атлантическая натуральная с добавлением масла» и др.
в) в желе	«Азово-черноморская скумбрия в желе», «Кефаль в желе», «Щука в желе» и др.
г) в бульоне	«Уха донская», «Уха из окуня речного», «Суп рыбный любительский», «Суп рыбный кубанский» и др.
2. в томатном соусе:
	«Килька в томатном соусе», «Треская жареная в томатном соусе», «Печень трески в томатном соусе» и др.
3. в масле:
а) из копченой рыбы
типа шпрот	«Шпроты в масле»
типа копченой рыбы в масле	«Треска копченая в масле», «Сельдь тихоокеанская копченая в масле» и др.
б) из бланшированной рыбы:
типа сардин	«Балтийские сардины в масле», «Каспийские сардины в масле» и др.
типа рыба, бланшированная в масле	«Сайра бланшированная в масле», «Танец в масле» и т д.
4. паштеты и пасты (пасты отличаются более тонким измельчением):
	«Паштет шпротный», «Паштет из икры леща и судака», «Паштет из печени трески», «Паста селедочная» и др.
5. из морепродуктов:
	«Крабы натуральные», «Кальмары натуральные», «Салат Дальневосточный из морской капусты», «Мидии в маринаде», «Мясо морского гребешка в горчичном соусе» и др.
6. рыборастительные:
	«Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом», «Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе» и др.

Рыбные консервы на товарные сорт анне делятся, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим (Фенси) и 1 сортами (А-грейд).

3.10. РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ

Это продукты пряного, маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренные в банки и подвергнутые созреванию.