Санкт-Петербургский Государственный университет

сервиса и экономики

Институт туризма и международных экономических отношений

Кафедра управления предпринимательской деятельностью

ОТЧЕТ

По производственной практике

Студента(ки) Ружицкой Анны_

Группа______________ курс_5____________

Руководитель практики от университета _____________

м.п.

Руководитель практики от предприятия _____________

м.п.

Санкт-Петербург

2012 г.

Содержание:

Введение

1. Комплексный анализ деятельности ООО «Красный кабачок»

2. Анализ рынка услуг ООО «Красный кабачок».

3. Обоснование сферы интересов студента в области менеджмента, как возможного направления дипломного проекта.

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

В настоящее время деятельность в сфере общественного питания всё больше набирает обороты. В настоящий момент Москва, Санкт – Петербург а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не маловажным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

С 11.06.2012г. по 21.07.2012г. я проходила экономическую практику в ресторане «Красный кабачок»

Целью прохождения практики является: ознакомление с профессией менеджер, сбор материалов и получение практических навыков.

Индустрия питания, как вид экономической деятельности, включает организацию и предоставление услуг питания и размещения.

Выбирая объектом исследования на время прохождения практики ресторан «Красный кабачок», я хотела показать, что актуальность данного вида услуг несомненна.

ООО «Красный кабачок» находится в городе Петергоф в 20 минутах езды от Санкт – Петербурга, на федеральной трассе. Петергоф – крупный туристический, научный и учебный центр к западу от Санкт – Петербурга. Численность населения составляет 73,2 тыс. человек. Основная часть населения – рабочие, служащие предприятий, учреждений и организаций, а также учащиеся колледжей, общеобразовательных школ и детских садов.

Ресторан расположен в 10 минутах ходьбы от дворцово-паркового ансамбля «Петергоф», а это большой поток туристов, как иностранных граждан, так и граждан Российской Федерации. Предмет моего исследования в этой работе – ресторан «Красный кабачок» - очень интересен, так как предлагает широкий ассортимент услуг. С одной стороны это ресторан, каких в Петергофе немало. С другой стороны он возник как трактир в 2008 году, но на сегодняшний день он включает в себя загородный ресторан, банкетный комплекс, бар, пивной ресторан и спорт-бар под одной крышей.

Целью данной работы является анализ экономической деятельности ресторана «Красный кабачок».

Задачи во время прохождения практики были следующие: изучить организационную структуру, ассортимент предлагаемых услуг, провести анализ внешней среды , оценить прибыль и рентабельность предприятия.

I раздел.

1. Характеристика предприятия.

Ресторан «Красный кабачок» находится по адресу: город Петергоф, Санкт-Петербургское шоссе, д.134а. в кирпичном двухэтажном здании. Общая площадь – 105 кв.м. Торговый зал рассчитан на 300 мест. Средний счет без напитков составляет 1200 рублей. Открылся он в 2008 году.

2. Характеристика организационной структуры:

Генеральный директор

Утверд.

Н. Контр.

Вуколова М.В.

Рук.

Вуколова М.В.

Провер.

Каширина Е.Ю.

Разраб.

ДП – 02068686 – 260501 – 04 – 10 - ПЗ - В

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Генеральный директор

Администратор

Бухгалтер

Шеф-повар

Прачка

Мойщики посуды

калькулятор

Официанты

Повара

Гардеробщик

Уборщик

Генеральный директор в данном случае управляет финансовой деятельностью, проводит административную работу, руководит работой с кадрами, осуществляет управление маркетингом и оперативное руководство. Имеет в подчинении трех замов: администратора, главного бухгалтера и шеф-повара. Администратор осуществляет непосредственный контроль за работой персонала. Главный бухгалтер отвечает за своевременную подачу и оплату финансовой документации. В подчинении главного бухгалтера находится калькулятор, который обсчитывает меню и калькуляционные карты блюд и коктейлей. Шеф-повар отвечает за работу кухни. У него в подчинении находятся повара и мойщики посуды.

Штатное расписание ооо «Красный кабачок» за 2012г.

Таблица №1

Должность	Количество человек	З/плата, тыс. руб.	ФОТ, тыс. руб. в год
Администратор	2	50 000	1 200 000
Главный бухгалтер, калькулятор	1	50 000	600 000
Шеф-повар	2	50 000	1 200 000
Уборщик	3	20 000	720 000
Повар	9	30 000	3 240 000
Официант	9	30 000	3 240 000
Мойщик посуды	4	20 000	960 000
Гардеробщик	2	30 000	720 000
Прачка	1	30 000	360 000
Бармен	2	30 000	720 000
Итого	35	340 000	12 960 000

Из таблицы мы видим, что самое большое количество штатных единиц приходится на поваров, официантов и мойщиков посуды. Расходы на заработную плату этих работников составляют 50% от всех расходов оплаты труда.

Анализ объемов продаж и ассортимента ООО «Красный кабачок»

ООО «Красный кабачок» предоставляет своим клиентам довольно широкий спектр услуг. В дневное время это комплексные обеды , в вечернее банкеты и праздничные мероприятия. Ресторан обеспечивает гостям музыкальное, развлекательное и телевизионное сопровождение. В спорт баре посетители могут совмещать дружескую встречу с просмотром футбольного или хоккейного матча. А для посетителей ресторана и банкетного зала играет живая музыка.

Анализ ассортимента продукции ООО «Красный кабачок»

Таблица №2.

Наименование услуги	Объем реализации, тыс.руб		Изменения
	2011	2012	+/-	%
Комплексные обеды	993 600	1 382 400	+388 800	139,1%
Живая музыка	360	520	+160	144,4%
Предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения	1 050 000	1 120 000	+70 000	106,6%
Банкеты или праздничные мероприятия	4 240 000	8 400 000	+4 160 000	198,1%
Итого	6 283 960	10 902 920	+4 618 960	175%3

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что в ресторане наибольшим спросом пользуется организация банкетов и праздничных мероприятий, так как положительная динамика между отчетным годом и базовым составляет 198,1%. Комплексные обеды увеличили выпуск продукции на 139,1%. Живая музыка и предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения увеличились соответственно на 144,4% и 106,6%.

Анализ себестоимости и затрат ООО «Красный кабачок»

Себестоимость продукции ООО «Красный кабачок» составляют: заработная плата персонала; страховые взносы; амортизация основных фондов; расходы на рекламу; оплата коммунальных услуг; прочие затраты; коммерческие расходы – это затраты на упаковку и транспортировку. Все эти затраты делятся на постоянные (не зависящие от объема выпускаемой продукции) и переменные (напрямую зависящие от объема производства и продажи продукции). Рассмотрим ниже структуру себестоимости, исходя из данных таблицы.

Структура себестоимости реализации услуг ООО «Красный кабачок»

Таблица №4

Показатель	Период		Изменения
	2010	2011	+/-	%
З/пл	1 080 000	1 080 000	0	100%
страховые взносы	100 000	100 000	0	100%
Амортизация ОФ(12%)	30 000	30 000	0	100%
Реклама	15 000	15 000	0	100%
Коммунальные услуги	80 000	90 000	+10	112,5%
Прочие затраты	20 000	20 000	0	100%
Коммерческие расходы	50 000	40 000	-10	80%
Полная себестоимость	1 375 000	1 375 000	0	100%
Итого переменных затрат	150 000	140 000	- 10	93,3%
Итого постоянных затрат	1 374 850	1 374 860	+ 10	100%

Анализируя данные таблицы мы видим, что уменьшились на 93,3% переменные затраты, но за счет увеличения на 100% постоянных затрат величина полной себестоимости не изменилась.