Состояние отрасли общественного питания по Санкт – Петербургу
на 01.01.2011 г.
Табл. 1.
№ |
Район |
Ресторан |
Бар |
Кафе |
Закусочная |
Столовая |
Буфет |
Кулина-рия |
Всего на 01.01.09 |
Прирост за 2008 г. |
1. |
Адмиралтейский |
40 |
61 |
244 |
129 |
12 |
10 |
3 |
499 |
12 |
2. |
Василеостровский |
17 |
40 |
162 |
21 |
15 |
8 |
1 |
264 |
-4 |
3. |
Выборгский |
8 |
49 |
170 |
49 |
17 |
28 |
0 |
321 |
25 |
4. |
Калининский |
5 |
21 |
93 |
43 |
18 |
7 |
2 |
189 |
5 |
5. |
Кировский |
8 |
22 |
96 |
66 |
2 |
3 |
7 |
204 |
-3 |
6. |
Колпинский |
2 |
13 |
42 |
22 |
2 |
0 |
1 |
82 |
-5 |
7. |
Красногвардейский |
13 |
30 |
151 |
20 |
6 |
9 |
0 |
229 |
10 |
8. |
Красносельский |
5 |
9 |
71 |
54 |
3 |
3 |
0 |
145 |
0 |
9. |
Кронштадт |
1 |
2 |
14 |
12 |
0 |
1 |
0 |
30 |
2 |
10. |
Курортный |
16 |
26 |
72 |
21 |
3 |
3 |
0 |
0 |
12 |
11. |
Московский |
27 |
38 |
160 |
102 |
15 |
4 |
4 |
350 |
5 |
12. |
Невский |
2 |
25 |
90 |
103 |
7 |
41 |
2 |
270 |
12 |
13. |
Петроградский |
53 |
56 |
261 |
27 |
23 |
33 |
3 |
456 |
52 |
14. |
Приморский |
17 |
14 |
84 |
121 |
13 |
29 |
1 |
279 |
1 |
15. |
Петродворцовый |
14 |
9 |
46 |
37 |
4 |
7 |
2 |
119 |
-3 |
16. |
Пушкин, Павловск |
13 |
15 |
53 |
36 |
4 |
7 |
1 |
129 |
2 |
17. |
Фрунзенский |
9 |
23 |
112 |
41 |
8 |
6 |
1 |
200 |
200 |
18. |
Центральный |
112 |
124 |
444 |
152 |
28 |
39 |
2 |
901 |
66 |
|
Итого: |
362 |
577 |
2365 |
1056 |
180 |
238 |
30 |
4808 |
198 |
Рис.1
• темпы роста рынка и стадия, на которой находится рынок:
- 4—5 % в год;
Стадия жизненного цикла:
- зрелость.
• число конкурентов, действующих в данной отрасли ;
Сегодня в Петербурге более 6,5 тыс. предприятий общественного питания. По статистической оценке, оборот общепита за 2009 год превысил 40 млрд. рублей.
За первое полугодие 2009 года в городе фактическое увеличение сети общественного питания составило 127 предприятий (открыто 214, закрыто 87), из них наибольшее количество (67,7%) — кафе.
В весенне-летний период 2009 года на территории Петербурга появились 225 летних кафе и 557 стационарных предприятий общепита с дополнительными выносными столами.
На потребительском рынке работает 2 тыс. 496 предприятий быстрого обслуживания. Удельный вес этих предприятий в общем количестве организаций отрасли увеличился с 37,6% за 2008 года до 38,1% за 2009 год.
• количество потребителей ресторанных услуг и их финансовые возможности;
На сегодняшний день, сфера общественного питания – динамично развивающийся сегмент потребительского рынка Санкт - Петербурга. Обеспеченность посадочными местами в расчете на 1000 жителей составляет 51,0% при гарантируемом минимально необходимом значении 47,2%.
Лидируют по количеству предприятий общественного питания Центральный, Адмиралтейский и Петроградский районы.
87% людей в возрасте от 20 до 40 лет посещают заведения быстрого питания в Санкт - Петербурге, причем две трети из них, что прядка 67% , являются постоянными посетителями заведений быстрого питания и посещают их не реже 2 раз в месяц.
Сетевые операторы доминируют на рынке быстрого питания Санкт - Петербурга. Среди наиболее популярных заведений – «МакДональдс», который является самой посещаемой сетью. За рассматриваемый период его посетило около 53% людей, посещающих заведения типа фаст - фуд. Далее со значительным отрывом следуют сети «Чайная ложка», «Ростик’c - KFC» и «Теремок».
Первостепенным фактором при выборе Заведения общественного питания почти для половины (49%) посетителей является вкус и качество подаваемой там еды. Для каждого пятого (21%) постоянного посетителя таковым фактором является удобное месторасположение заведения общественного питания. В подавляющем большинстве случаев (91%) затраты постоянных посетителей на одного человека в заведениях быстрого питания не превышают 500 рублей за одно посещение. Средний чек равен 250 рублям на одного посетителя.
• направления и темпы технологических изменений как в процессе производства ресторанных услуг, так и в создании новой продукции;
Технологии/инновации: производственная технология однородна и изменяется медленно, наибольшие изменения происходят в ассортименте ресторанных услуг: на них приходится почти весь прирост уровня производства.
• легкость вхождения в отрасль общественного питания и выхода из нее;
Легкость выхода на рынок и ухода с рынка: умеренные трудности при выходе на рынок в виде жестких требований к величине капитала, необходимого для создания нового предприятия общественного питания минимально возможного размера (30 – 50 млн. руб.), и необходимость искать потребителей ресторанных услуг.
• являются ли продукты/услуги предприятий-конкурентов высоко-дифференцированными, слабо - дифференцированными или практически одинаковыми;
Характеристики продукции: высокая степень стандартизации, ресторанные услуги предприятий общественного питания практически идентичны; потребители не видят большой разницы между ними.
• имеют ли возможность предприятия общественного питания осуществлять экономию на масштабах производства ресторанных услуг, транспортировке, маркетинге или проведении рекламных мероприятий;
Экономия на масштабах производства в отрасли общественного питания: умеренная, все предприятия ресторанного бизнеса имеют практически одинаковые производственные издержки, но возможна экономия на транспортировке крупных партий продукции и на покупке сырья.
• является ли высокая степень загрузки производственных мощностей наиболее важным условием для достижения низкого уровня издержек производства ресторанных услуг;
Загруженность производственных мощностей характеризуется обеспеченностью посадочными местами в предприятиях общественного питания с учетом площади предприятия.
Обеспеченность посадочными местами в предприятиях общественного питания Санкт – Петербурга на 01.01.2011 представлена в таблице 2:
Обеспеченность посадочными местами в предприятиях общественного питания Санкт - Петербурга
на 01.01.2011 г.
Табл. 2
№ |
Районы |
Кол-во ПОП |
Общее кол-во пос.мест |
Площадь кв. м |
Кол-во пос.мест на 1000 жителей |
% обеспе-ченности |
1. |
Адмиралтейский |
499 |
17216 |
37692,8 |
108,2 |
270,7 |
2. |
Василеостровский |
264 |
10879 |
22097 |
55 |
137,5 |
3. |
Выборгский |
321 |
8420 |
20900 |
20 |
50 |
4. |
Калининский |
189 |
8372 |
26869 |
18 |
45 |
5. |
Кировский |
204 |
6025 |
23073,1 |
17,9 |
44,8 |
6. |
Колпинский |
82 |
2422 |
10123,2 |
13,7 |
34,3 |
7. |
Красногвардейский |
229 |
5455 |
26736,5 |
17,2 |
43 |
8. |
Красносельский |
145 |
4839 |
17455 |
15,9 |
39,8 |
9. |
Курортный |
141 |
4061 |
15915,9 |
63,5 |
158,8 |
10. |
Московский |
350 |
15281 |
35784 |
43,7 |
109,3 |
11. |
Невский |
270 |
18630 |
38937,34 |
40,9 |
102,2 |
12. |
Петроградский |
456 |
22165 |
63850 |
167,9 |
419,8 |
13. |
Приморский |
279 |
5870 |
37952,5 |
14,8 |
36,9 |
14. |
Пушкинский |
129 |
4837 |
17298 |
41 |
102,5 |
15. |
Фрунзенский |
200 |
5154 |
10957 |
12,8 |
32 |
16. |
Центральный |
901 |
44054 |
136874,5 |
161,4 |
403,5 |
17. |
Кронштадтский |
30 |
1002 |
1971 |
24,8 |
62 |
18. |
Петродворцовый |
119 |
5350 |
12262,4 |
44,7 |
111,8 |
|
ВСЕГО: |
4808 |
190032 |
556749,2 |
|
|
Норматив: 40 посадочных мест на 1000 жителей. Рост сети составил 127 предприятий.
Рис.2
• имеет ли кривая "обучение/опыт" в отрасли общественного питания такой вид, чтобы средняя цена ресторанной услуги уменьшалась по мере того как выпуск данной услуги растет;
Потребность в серьезных изменениях ресторанного бизнеса остро обнаружила проблему нехватки квалифицированных высокопрофессиональных кадров в сфере ресторанных услуг. В этой связи руководством государства предприняты дополнительные меры по ускорению системы образования: в число национальных программ в ноябре 2005 г. включено «Образование».
Тем самым подтверждается целесообразность и приоритетность проведения научных работ, позволяющих разработать и предложить новые подходы к решению существующих в сфере образования проблем касающихся подготовки кадров для ресторанного бизнеса. В вузах России и в частности в Санкт – Петербурге (СПб ГУСЭ), были открыты специальности по подготовке специалистов производственно-технологической, научно-исследовательской и проектной деятельности в ресторанном бизнесе, в области маркетинга, экспертизы товаров, коммерческой деятельности. Объектами профессиональной деятельности выпускников являются крупные рестораны, бары, кафе, универсамы, специализированные предприятия по производству и продаже продовольственных и непродовольственных товаров. Специализацией получаемых в вузах специальностей являются:
- технология организации ресторанного дела;
- сертификация услуг и управление качеством предприятий общественного питания;
- товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья;
- товароведение и экспертиза товаров сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров;
- товароведение и экспертиза товаров в области таможенной деятельности,
- маркетинг в сфере услуг:
- организация маркетинга на предприятии;
- менеджмент в массовом питании;
- менеджмент торговых предприятий и т.д.
• осуществляются ли в отрасли общественного питания необходимые капиталовложения;
Потенциал ресторанного бизнеса зависит от количества посетителей и от того, сколько денег они оставляют в кассе заведения. С точки зрения инвестиционных затрат нужно прежде всего обратить внимание на стоимость отделки и аренду помещения.
Сейчас на рынке можно найти гораздо больше помещений, которые можно использовать под ресторан. Кроме того, собственники площадей стали соглашаться сдавать их в аренду по более реальным ценам. Тем не менее, стоимость аренды помещения меняется от точки к точке. И здесь роль играет как местоположение, так и состояние помещения.
По оценке аналитиков, ставки аренды площадей под несетевые кафе и рестораны в Санкт - Петербурге варьируются от 600 руб. за кв. м. в месяц в спальных районах до 4-4,5 тыс. руб. за кв. м. в месяц на Невском. Но арендодатели Невского не очень любят сдавать помещения под кафе и несетевые рестораны. Причина в том, что сейчас эти рестораторы могут себе позволить снимать помещение на центральной магистрали, а позже, когда рынок восстановится и ставки вырастут, им придется съезжать, а затраты на подготовку помещения под кафе или ресторан уже произведены. Для кафе нужно докупать дополнительные мощности, устанавливать дополнительные системы вентиляции, вытяжки и т.п. Если арендатор съезжает, а на его место приходит арендатор другого профиля, эти затраты пропадают. Однако это касается только магистральных улиц, где все эти работы дорогостоящие.
Основные сложности у рестораторов возникают с получением финансирования и с планированием бизнеса: банки увеличили проценты, а посещаемость стала абсолютно непредсказуема. В итоге в сфере общественного питания в выигрыше в кризис оказались те компании, которые позиционируются в невысоком ценовом сегменте, поскольку туда переместилась часть аудитории из более высоких сегментов.
• имеет ли отрасль общественного питания доходность выше или ниже среднего уровня прибыли в целом, прибыльность отрасли.
Выручка в демократичных ресторанах за год кризиса снизилась на 50%: в 2008 г., снижение составило порядка 20 % и в 2009г. - 30% .
Для сравнения обороты упали за кризисный год на 60 %, причем 35-40% падения пришлось на третий квартал 2009 года. Падение объемов выручки в ресторанах объясняется тем, что люди стали выбирать более дешевые сегменты общепита. Кроме того, сократилось число корпоративных банкетов, доля которых составляла 18-20 % от общего оборота предприятия. Средний чек «просел» в демократичных ресторанах на 30 %. Положительная динамика показателя оборота общественного питания в России по данным Росстата за 2009 г. свидетельствует скорее о росте цен в предприятиях общественного питания. В то же время, индекс физического объема, очищенный от влияния ценового фактора, снизился в 2009 году по сравнению с 2008 г, что свидетельствует о том, что люди стали реже питаться вне дома.
По оценкам Росстата, доходы российских предприятий общественного питания в 2009 году снизились на 11,2% по сравнению с 2008 годом, а в целом за этот период цены упали на 8,2%. Весь предыдущий год российский рынок общепита сохранял темпы роста выручки на уровне 10-15%, лишь к декабрю прирост оборота замедлился до 5%.
По оценкам независимых экспертов, доходы ресторанов, работающих в высоком ценовом сегменте, снизились на 20-30%, а размер среднего чека сократился практически вдвое, в то же время доходы в сегменте быстрого питания увеличились на 5% - спрос сместился в сторону недорогой пищи.
В частности, ресторанный холдинг "Росинтер", управляющий свыше 330 ресторанами среднего ценового сегмента, в I полугодии отметил снижение продаж в рублях по ресторанам в среднем на 16%. При этом выручка холдинга благодаря активному расширению сети в конце 2008 года увеличилась на 4% в первой половине 2009 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, до 4,1 млрд. рублей. Падение курса рубля более чем на 30% по отношению к доллару сыграло с компанией, готовившей значительную часть блюд с применением импортных продуктов, плохую шутку - ресторатору пришлось провести оптимизацию своего меню, заменяя часть иностранных продуктов российскими, чтобы сохранить цены на прежнем уровне.