4. Состояние отрасли общественного питания в санкт-петербурге исследование отрасли общественного питания

Массовое питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности, следовательно, и она испытывает необходимость в нововведениях, т.е. инновациях.

Под инновацией (нововведением) понимаются изменения в социальной, экономической и других сферах благодаря применению новшеств. Ресторанный бизнес в целом по Российской Федерации, в том числе в Санкт – Петербурге, находится на стадии активного развития, происходит внедрение новых современных технологий, современных методов и форм способствующих повышению качества кулинарной продукции и обслуживанию потребителей.[18, с. 124]

Общественное питание, это самостоятельная отрасль, которая располагает крупными специализированными предприятиями (ресторанами, кафе, столовыми и т.п.), использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

Все это позволяет применять совершенную технологию приготовления пищи, постоянно расширять и обновлять ассортимент собственной продукции, повышать ее качество, обеспечить ассортиментный минимум блюд и его разнообразие по дням недели.

Организовать питание населения на научной основе, т.е. сделать рациональным, сбалансированным в соответствии с качественными и количественными потребностями человека в энергии и пищевых веществах – белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах.[8, с. 212]

С помощью общественного питания решается ряд важных социальных проблем. Люди, занятые в общественном производстве, получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию. Общественная форма приготовления пищи помогает перестроить быт населения, высвободить время для отдыха, учебы, повышения культурного уровня, профессиональной подготовки, воспитания детей.

Велика роль общественного питания в сокращении затрат на ведение домашнего хозяйства.

Так, например, по данным статистики выявлено, что в России время, расходуемое на приготовление пищи, сопутствующие этому виды труда на приобретение продуктов питания составляют более 45% затрат домашнего времени.

Совокупные затраты общества на приготовление пищи в домашних условиях составляют 78,5 млрд. часов в год, что равноценно труду 40 млн. человек.

Социально-экономическое назначение отрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворять потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественный и освободить женщину от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве.

Развитие отрасли общественного питания и повседневная ее деятельность осуществляется на основе выполнения предприятиями данной отрасли трех взаимосвязанных комплексных групп функций:

- производственных функций;

- торговых функций;

- функций по предоставлению потребителям услуг, связанных с приемом пищи непосредственно на предприятиях общественного питания.

Определяющими являются производственные функции отрасли общественного питания.

В процессе выполнения этих функций завершается создание потребительской стоимости и стоимости готовых пищевых продуктов.

От характера и уровня производства, его концентрации, специализации и кооперирования в общественном питании зависят объем, и структура потребления пищи, ее качество и соответствие потребностям обслуживаемого населения.

Необходимое условие взаимосвязи и непрерывного взаимодействия процессов производства, обмена и потребления в пределах комплексной деятельности предприятий отрасли общественного питания – торговые функции.[13, с. 214]

С их помощью осуществляются процессы доведения до населения производственной продукции и смены ее товарной формы на денежную.

Третья группа функций отрасли общественного питания связана с предоставлением потребителям услуг. Она осуществляется путем создания условий для приема пищи населения в течении рабочего дня или во внерабочее время.

Общественное питание является одной из форм удовлетворения потребностей людей в питании.

Потребности людей удовлетворяются в процессе потребления. Потребление продуктов питания представляет собой составной элемент общественного народного потребления страны, которое характеризуется, как процесс удовлетворения потребностей людей путем использования ими различных материальных и духовных благ.

Материальной основой потребления является производство, которое создает предметы потребления, определяет объем, структуру и характер потребления и возбуждает потребность в предметах потребления, т.е. формирует самого потребителя. Одновременно потребление представляет собой необходимое условие существование и развитие общественного производства, так как потребление является целью производства, выдвигает перед ним определенные задачи и поэтому обуславливает размер и структуру производства.

Общественное питание – важный фактор организации питания населения на научных основах.

Индивидуальное питание в домашних условиях по существу не может быть организованно на научных основах, отвечающих требованиям физиологии питания. Как известно, понятие рациональное питание включает в себя обеспечение человека необходимым и сбалансированным количеством пищевых веществ в целом и по химическому составу, оптимальный состав продуктов, разнообразие блюд и определенный режим приема пищи. Организация рационального питания требует профессиональных и научных знаний в области технологии:

- позволяющей свести до минимума потери пищевых норм в процессе приготовления пищи;

- применения физиологических норм питания с учетом пола, возраста, профессии, состояния здоровья человека и т.п.

Все это возможно лишь при централизации производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания с привлечением высококвалифицированных специалистов – технологов.

Многогранная и всевозрастающая роль общественного питания вызывает необходимость его дальнейшего развития и совершенствования.

Современные рестораторы - это предприниматели нового поколения, предприниматели-новаторы, призванные реформировать и революционизировать способ организации, производства и внедрения в практику ресторанного бизнеса новых форм и методов сферы гостеприимства.

Конкуренция в отрасли общественного питания достаточно сильная, она ориентирована на цены и качество обслуживания. Спрос может расти или снижаться. Разница в условиях столь сильна, что предприятия общественного питания, занимающие лидирующее положение в отрасли, могут получать относительно небольшую прибыль, в то время как предприятия, имеющие слабые позиции работают с большей отдачей.

Условия в отрасли общественного питания постоянно меняются с изменением характера влияния отдельных факторов.

При анализе общей ситуации в отрасли общественного питания используется набор приемов, который позволяет правильно оценить изменяющиеся условия данной отрасли и определить характер и уровень конкурентной борьбы, в ней.

Это позволяет выработать стратегию, соответствующую общей ситуации в отрасли общественного питания, и сделать выводы о ее привлекательности для вложения капитала. Цель проведения исследования общего положения в отрасли общественного питания — получить ответы на следующие вопросы:

- Каковы основные экономические показатели, характеризующие отрасль общественного питания?

- Какие конкурентные силы действуют в данной отрасли, и какова степень их влияния?

- Что вызывает изменение в структуре конкурентных сил отрасли общественного питания, и какое влияние эти факторы окажут в будущем?

- У каких предприятий общественного питания наиболее сильные/слабые конкурентные позиции?

- Насколько привлекательна отрасль общественного питания с точки зрения перспектив получения прибыли выше средней?

Ответы на данные вопросы формируют основу для понимания среды, в которой действует предприятие общественного питания, и создают базу для разработки стратегии, ориентированной на изменяющиеся условия конкуренции и ситуацию в отрасли общественного питания. [26, с. 117]

Термин "отрасль" используется для того, чтобы обозначить группу предприятий общественного питания, чья деятельность имеет настолько сходные качества, что борьба идет за одних и тех же потребителей. Исследуемые факторы, необходимые для определения основных характеристик отрасли общественного питания, в основном стандартны:

• размеры рынка:

- число предприятий ресторанного бизнеса в Российской Федерации по данным Госкомстата на 01.01.2011 года достигает 15миллионов 179 тысяч посадочных мест.

- средняя вместительность предприятий питания составляет около 50-100 мест.

Состояние отрасли общественного питания по Санкт – Петербургу на 01.01.2011 г. представлена в таблице 1.