Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Волгоградский Государственный Педагогический Университет

учебные материалы

по курсу

кулинарное оборудование

Методические рекомендации

по изучению дисциплины

для студентов специальности 050502

«Технология и предпринимательство»

Составитель:

ст. преподаватель кафедры ОТД

Вышемирская Н.Ф.,

Вышемирский Э.Ю.

Волгоград 2011

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

Глава 1 общие сведения о машинах 4

1.1. Классификация машин 4

1.2. Требования к материалам, используемым для изготовления машин 4

1.3. Основные части и детали машин 5

1.4. Понятие о передачах 6

1.5. Понятие о электроприводах 9

1.6. Аппараты включения 10

1.7. Аппараты защиты 12

1.8. Аппараты контроля и управления 13

1.10. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности 16

Глава 2 кулинарное оборудование 19

2.1. Универсальные приводы 19

2.2. Электромясорубки 25

2.3. Картофелеочистительные машины 27

2.4. Электрические котлы 29

2.5. Электросковороды 31

2.6. Хлеборезательные машины 32

2.7. Электрические плиты 34

2.8. Электрофритюрница 35

2.9. Пекарные шкафы 37

2.10. Тестомесильные машины 38

2.11. Пароконвектоматы 39

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 44

Введение

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

В связи с поступлением и использованием импортного оборудования на предприятиях общественного питания в пособии рассмотрены основные модели с изложением устройства, правил эксплуатации и технических характеристик, знание которых необходимо будущим учителям технологии для выбора оптимальных способов, режимов обработки пищевых продуктов и повышения качества готовых блюд и изделий.

Импортное оборудование на предприятиях общественного питания используется широко, особенно в настоящее время, так как многие предприятия строятся с участием иностранных фирм.

Рассматриваемое оборудование производится в странах европейского Сообщества, выпускается компаниями с многолетним опытом работы в своей области и высокой мировой репутацией.

Все оборудование, выпускаемое этими фирмами, сертифицировано на соответствие стандартам качества РФ и стандартам качества стран Европейского Сообщества (знак соответствия ЕС).

Пособие адресовано студентам специальности «Технология и предпринимательство».

Глава 1 общие сведения о машинах

Машина — это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины — двигатели и рабочие машины.

В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке — очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д.

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.