2.2. Понятие о рецептурах, методах исчисления консервной продукции в учетных единицах

При проведении продуктовых расчетов в консервном, пресервном и кулинарном производстве в первую очередь необхо­димо знать подробную рецептуру, т. е. процентное соотношение компонентов, входящих в состав этих видов продукции.

Рецептуры могут быть простые и сложные. К простым отно­сятся рецептуры натуральных консервов, состоящие из одного или двух компонентов: рыба и соль. К сложным относятся ре­цептуры рыбных консервов в томатном соусе, рыборастительных и других, состоящих из многих компонентов: рыба, томат­ный соус, специи, овощи и т. д.

Рецептурный состав консервов обусловливает органолептические (внешний вид, цвет, вкус, запах) и технохимические показатели продукта (размеры, форму, соотношение составных частей, консистенцию, химический состав и т. д.). Перечислен­ные показатели ложатся в основу нормативных документов на готовую продукцию.

В продуктовых расчетах приводят утвержденную рецептуру на 1 туб консервов. Если в нормативной документации рецеп­тура дана на 1 туб консервов или предусмотрена замена компо­нентов (например, сухих пряностей на СО₂ экстракты), то при­водят расчет закладки подготовленных компонентов на 1 туб консервов.

Учитывая большое разнообразие применяемой для консер­вированных продуктов тары, в целях удобства планирования и учета в консервной промышленности России принята система исчисления консервной продукции в учетных единицах — учет­ные банки или тысяча учетных банок (туб), и весовых едини­цах — килограммы и тонны.

Приняты два вида учетной банки: объемная и весовая. За учетную объемную банку считают жестяную банку № 8 вмести­мостью 353,4 мл, а за весовую — 350 г продукта.

Коэффициенты пересчета принимаются по нормативной документации или

рассчитываются по формулам:

К_ф = __V_ф__ (2.6)

353,4

К_ф = M_ф__ (2.7)

350

где Кф — коэффициент пересчета физических банок в учетные; V_ф_ — полный объем физической банки, мл; 353,4 — емкость учетной банки, мл; M_ф — масса нетто физической банки, г; 350 — масса учетной банки, г.

Если продукция измеряется в объемных учетных банках, массу 1 туб определяют по формуле:

М_туб = 1000 . М_ф (²-⁸)

К_ф

Полученный результат пересчитываем в килограммы.

2.3. Производственная программа выпуска продукции из гидробионтов

Для определения часовой, сменной, месячной и годовой потребности в сырье, основных и вспомогательных материалах необходимо составить календарный план-график работы пред­приятия (цеха, линии).

Режим работы предприятия (цеха, линии) применяется в соответствии с нормами технологического проектирования и инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях.

График работы предприятия (цеха, линии) оформляется в виде таблицы. 2.1.

Рассчитываем часовую, сменную и годовую мощности пред­приятия (цеха, линии) в тоннах или туб.

Под производственной мощностью линии понимают макси­мально возможный выпуск продукции, соответствующей уста­новленным требованиям, в единицу времени при условии пол­ного использования основного технологического оборудования и времени его работы, применяя наиболее современные техно­логии и организацию труда, с учетом качества сырья и техничес­ки обоснованных затрат времени на поддержание оборудования в пригодном для эксплуатации состоянии.

Таблица 2.1 - Годовой график работы предприятия (цеха)

Количество

Январь

Февраль

Март

Апрель

Май

Июнь

Июль

Август

Сентябрь

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Всего

Дней

Смен

Часовая мощность линии определяется технической нормой производительности основного технологического оборудования. Если в технической характеристике дана производительность оборудования в кг исходного сырья или полуфабриката, то пере­счет в т готовой продукции производится по следующей формуле:

N_чч = N_ч " (2.9)

Т

где N_ч — техническая норма производительности основного технологического оборудования и мощность предприятия (цеха, линии), в том числе готовой продукции;

N_ч " — техни­ческая норма производительности основного технологичес­кого оборудования в час, в кг исходного сырья или полу­фабриката; Т – норма асхода ырья или полуфабриката на 1 т готовой продукции, кг; N= N_ч ", если оборудование ра­ботает уже с готовой продукцией (герметизация, стерилиза­ция).

Сменная мощность предприятия (цеха, линии) рассчитыва­ется по формуле:

N_c=N_ч {t_1-t₀), ( 2.10)

где N_c — сменная мощность предприятия (цеха, линии) в т го­товой продукции; t_x — продолжительность смены за вычетом времени на обеденный перерыв, ч; t₀ — средняя продолжи­тельность обработки оборудования в течение смены, ч

или

N_c =N_ч t₁ (2.11)

(t-количество часов работы в смену основного технологичес­кого оборудования, принимается по нормативной документа­ции).

Годовая мощность предприятия (цеха, линии) в т готовой продукции определяется по формуле

N_Г=N_{c ФГ} (2.12)

где N_Г — годовая мощность предприятия (цеха, линии) в т го­товой продукции; Ф_г — годовой фонд рабочего времени в полнозагруженных сменах, принимается по нормативной до­кументации.

Допускается в курсовом и дипломном проекте принимать годовой фонд рабочего времени в соответствии с графиком Работы линии (см. табл. 2.1).

Сменное задание по выпуску продукции из гидробионтов определяют с учетом коэффициента использования сменной мощности оборудования, принимаемого равным у — 0,7-0,8. Сменное задание З_с в т готовой продукции равно

3_c=N_c . _.y (2.13)

Месячное плановое задание, в т готовой продукции, вычис­ляют по формуле

3_м=З_{с. Фм}, (2.14)

где Ф_м — месячный фонд рабочего времени, смен.

Для расчета мощности или планового задания (в туб) нужно соответствующую величину (в т готового продукта) умножить на коэффициент L, равный

L = 1000 (2.15)

М_туб

Заканчивается продуктовый расчет определением максималь­ной потребности в материалах, которое оформляется в виде табл. 2.2.

Таблица 2.2 – Максимальная потребность предприятия в материалах

Наименование сырья и материалов	Норма расхода на ед. готовой продукции, т, кг	Ед. измерения	Расход сырья и материалов
			В час	В смену	В год