2. Расчет сырья, готовой продукции, основных и вспомогательных материалов

Продуктовые расчеты выполняются отдельно по каждому виду продукции по всей технологической схеме.

При проектировании рыбоперерабатывающих предприятий применяются два метода продуктовых расчетов:

— количественный;

— метод материальных балансов.

Первым методом составляются продуктовые расчеты для большинства способов обработки водного сырья (консервиро­вание, копчение, обработка холодом, посол, сушка).

Второй метод используется для расчета производства кормо­вой муки и технического жира из рыбных отходов и непищевой рыбы, для клееварочного производства, производства гидролизатов студнеобразующих веществ и водорослей и др.

2.1. Понятие о нормах расхода сырья и материалов, отходах и потерях

в рыбоперерабатывающей промышленности

Для продуктовых расчетов пользуются технологическими нормами, утвержденными на на каждый вид рыбопродукции, кон­сервов и тип тары.

Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции, расхода сырья и материалов при производстве продукции из гидробионтов приводятся в технологических инструкциях, нормативных документах и приказах, утвержденных соответствующими орга­низациями.

Отходы и потери получаются в результате отделения несъедоб­ных частей тела при разделке, удаления части влаги при тепловой обработке, сушке, копчении, вялении, а также прямых потерь сырья на различных этапах технологического процесса.

Потери массы сырья подразделяют на технологически целе­сообразные (возникают в результате процессов, направляемых на улучшение качества и пищевых достоинств готового продук­та) и технологически нецелесообразные (возникают в результате нарушений режимов и приемов обработки). Потери, относящи­еся ко второй категории, должны всемерно сокращаться вслед­ствие совершенствования условий и осуществления тщательно­го контроля производства.

Нормы отходов и потерь могут быть выражены либо в про­центах и массе исходного сырья, либо в процентах к массе по­луфабриката, поступившего на данную операцию. Соответствен­но различаются и методики расчета. В первом случае нормы отходов и потерь выражены в так называемых простых процен­тах, их можно складывать при определении общего количества отходов и потерь. Во втором случае имеют место так называемые сложные проценты, и их складывать нельзя. При этом расчет движения сырья и полуфабрикатов, отходов и потерь по техно­логическим операциям надо делать последовательно (сверху вниз), от приемки сырья до готовой продукции. В первом случае последовательность выполнения расчетов не сказывается на правильности результатов.

Как правило, норма расхода сырья на единицу готовой про­дукции (туб., т, кг) задается нормативными документами, одна­ко в случае ее отсутствия рассчитываетсягю-одной из формул:

Т = S х 100ⁿ

n

100 -  _I (2.1)

_I=1

Т= S х 100ⁿ________________

(100-0₁) ( 100-0₂) (100-0₃)…( 100-0_n) (2.2)

где Т — норма расхода сырья на туб, т, кг; S — масса готового продукта или норма закладки в 1 учетную банку по рецеп­туре; О1, О₂..О_п — отходы и потери по операциям; п n — число технологических операций;  _I — сумма отходов и потерь по операциям в процентах к массе исходного сырья.

Если при переработке на консервы сырье и материалы подвергаются разбавлению, сушке, замачиванию, пропитыванию жиром, посолу, то необходимо определить полезный расход сырья на 1 т продукции.

Так, полезный расход сырья на 1 т сушеной продукции равен, кг:

S= 1000 (100 – W_k) (2.3)

100 – Wо

Где S — полезный расход сырья на 1 туб консервов; W_k — влаж­ность сушеной продукции, %; W_o — влажность исходного сырья, %.

Полезный расход бобовых культур и крупы определяют по формуле:

S = R х 100 (2.4)

М

где R - рецептурная закладка набухшего в результате замочки и бланширования материала на 1 туб консервов, кг; М — отношение массы материала после замочки и бланширова­ния к массе исходного сухого материала (процент набуха­ния), %.

Полезный расход сырья в составе полуфабриката, впитавшего масло, соль, сахар и т. п., рассчитывают по формуле:

S = R x (100 – Y) (2.5)

100

где R — рецептурная закладка полуфабриката на 1 туб консер­вов; Y— содержание масла, соли или сахара в полуфабрика­те, % от его массы.