6 Технохимический, микробиологический и санитарно – гигиенический контроль производства
На предприятии проектируется осуществлять технохимический, микробиологический и санитарно - гигиенический контроль производства сыра «Сулугуни».
Основными задачами технохимического контроля являются следующие - контроль качества поступающего сырья и готовой продукции; контроль основных показателей на каждой стадии производства для получения продукции, отвечающей требованиям стандарта. Схема технохимического контроля производства сыра «Сулугуни» представлена в таблице 6.
Таблица 6 – Технохимический контроль производства сыра «Сулугуни»
Объект |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Отбор проб |
Методы контроля |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Приемка молока |
Органолепт. показ., Температура, ͦ С Кислотность, ͦ Т М. д. ж., % М. д. б., % Плотность, кг/м3 Группа чистоты, Масса, кг |
Ежедневно Так же Так же Так же Так же Так же Так же |
В каждой партии |
ГОСТ 28283 – 89 ГОСТ 26754 – 92 ГОСТ 5867 – 90 ГОСТ 3625 – 84 ГОСТ 25179 – 90 ГОСТ 8218 – 89 Весы с НПВ 500 кг |
Нагрева - ние молока |
Температура, ͦ С |
Ежедневно |
В каждой партии |
ГОСТ 3624 - 92 |
Сепариро - вание |
Температура, ͦ С |
Ежедневно |
В каждой партии |
ГОСТ 3624 - 92 |
Пастери - зация |
Температура, ͦ С Время выдержки, с |
Ежедневно Ежедневно |
В каждой партии |
ГОСТ 3624 - 92 |
Продолжение таблицы 6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Температура, ͦ С |
Ежедневно |
В каждой партии |
ГОСТ 3624 - 92 |
Внесение исправи - телей |
Кислотность, ͦ Т Температура,ͦ С Масса, кг |
Ежедневно Так же Так же |
В каждой партии |
ГОСТ 3624 – 92 ГОСТ 3624 – 92 ГОСТ 3624 – 92 |
Сверты - вание молока |
Температура, ͦ С Кислотность, ͦ С Продолжитель - ность, мин |
Ежедневно Так же Так же |
В каждой партии |
ГОСТ 3624 – 92 ГОСТ 3624 – 92 ГОСТ 3624 – 92 |
Обработка сгустка: чеддери - зация; второе нагрева-ние; измель-чение и посолка; плавление и формо-вание |
Температура, ͦ С Кислотность, ͦ С Время 2 нагрев., м рН |
Ежедневно Так же Так же Так же |
В каждой партии |
ГОСТ 3624 – 92 ГОСТ 3624 – 92 ГОСТ 3624 – 92 ГОСТ 3624 - 92 |
Обсушка сыра |
Время обсушки, ч Температура, ͦ С |
Ежедневно Ежедневно |
В каждой партии |
ГОСТ 3624 – 92 ГОСТ 3624 – 92 |
Упаковка |
Внешн. вид прод.; Упаковоч. мат -лы; Масса, кг |
Ежедневно Ежедневно Ежедневно |
В каждой партии |
ГОСТ 3624 – 92 ГОСТ 3624 – 92 ГОСТ 3624 – 92 |
Охлажде
- ние
Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является предотвращение развития в готовом продукте патогенных микроорганизмов, опасных для жизни и здоровья человека.
На предприятиях молочной промышленности контролю подвергается поступающее на завод молоко, сливки, вспомогательные материалы, закваска, а так же готовый продукт. Схема организации микробиологического контроля представлена в таблице 7.
Таблица 7 – Микробиологический контроль производства сыра «Сулугуни»
|
Название анализа |
Периодичность контроля |
Откуда берут пробу |
Разведения |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Молоко сырое |
Редуктазная проба Примесь аномального молока(содержание соматических клеток) Ингибирующие вещества Сычужно – бродильная проба Проба на брожение Общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий Бактерии группы кишечных палочек |
1 раз в декаду То же
То же То же То же То же
То же |
Средняя проба молока от каждого поставщика То же То же То же То же
То же |
- -
- - - 0; І; ІІ
со ІІ по ˅І |
Молоко из пастери-затора |
Бактерии группы кишечных палочек |
1 раз в 10 дней |
Из пастеризатора |
10 см3
|
Исследуемый
объект
Продолжение
таблицы 7
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Молоко после пастеризации (перед внесением закваски) |
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий Бактерии группы кишечных палочек |
1 раз в декаду
1 раз в декаду |
Из сыроизготови-теля или сыро-дельной ванны То же |
0; І; ІІ
0; І |
Основной задачей санитарно – гигиенического контроля является обеспечение выпуска продукции безопасного для употребления, который осуществляется лабораторией предприятия. Схема санитарно гигиенического контроля представлена в таблице 8.
Таблица 8 – Санитарно – гигиенический контроль производства сыра «Сулугуни»
Объект контроля |
Исследуемая поверхность |
Микробиологические показатели |
||
БГКП |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 |
плесневые грибы, КОЕ/см3 |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Оборудование и инвентарь: |
||||
Молочные цистерны, резервуары (крышка, стенка, угол, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
__ |
Продолжение
таблицы 8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||
Резервуары (резина, мешалка, щуп, верхний кран, нижний кран, отверстие стеклянной трубки) |
вся поверхность |
отсутствие |
≤ 100 |
__ |
||||
Трубы |
100 см2 |
отсутствие |
__ |
__ |
||||
Краны |
вся поверхность |
отсутствие |
__ |
__ |
||||
Ванны для заквасок (крышка, стенка, угол, дно, трубы) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
__ |
||||
Ванны для заквасок (мешалка, кран) |
вся поверхность |
отсутствие |
≤ 100 |
__ |
||||
Сырные ванны, сыроизготовители, маслоизготовители |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
__ |
||||
Тара и упаковка: |
||||||||
Транспортная тара (крышка, стенка, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
__ |
||||
Продолжение таблицы 8
|
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
от 0 до 5 |
Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно) |
100 см2 |
отсутствие |
≤ 100 |
__ |
Деревянное оборудование (полки, стеллажи, мешалки и т. д.) |
100 см2 |
отсутствие |
__ |
__ |
Руки работников |
вся поверхность обеих рук (кистей) |
отсутствие |
__ |
__ |
Спецодежда |
100 см2 |
отсутствие |
__ |
__ |
Упаковочные
материалы (пергамент, кашированная
фольга, пленка и др.)