37. Эпифитные микроорганизмы. Роль эпифитных микроорганизмов при хранении урожая.

Часть микроорганизмов развивающихся в зоне корней растений во время вегетации последних переходит на подземные органы и продолжает здесь размножаться. Микроорганизмы, развивающиеся на поверхности растений – эпифиты или микробы филосферы. Этим микроорганизмы не паразитируют на растения, а растут зачет нормальных выделений его тканей и имеющихся на поверхности органов небольших количеств загрязнений органов происходит (пыль и т.д.) до 80% общего количества эпифитов составляют клетки erwinia хербикола. Это грамм-. Неспообразующая бактерия. Также часто встречаются споры различных споров грибов penicillum, mucor. Существование эпифитных организмов на здоровом растении сильно зависит от климата. Во влажную погоду численность увеличивается. Эпифитные микроорганизмы, размножаясь на поверхности растений создают биологический барьер, препятсвующий проникновению паразитов на растительной ткани.

Роль. Развитие на зерне и семенах микроорганизмов зависит от влажности зерна и температуры окружающей среды. Во время созревания зерна влажность его сильно снижается и достигает уровня когда размножение микроорганизмов становится не возможным. В спелом зерне вся блага находится в связанном состоянии и недоступными микроорганизмами. Микроорганизмы начинают развиваться на зерне лишь когда в нем появляется свободная вода, т.е. степень увлажнения превышает уровень связанной воды.

37. Микрофлора мяса и мясных продуктов. Эндогенная и экзогенная опсеменение мяса. Развитие микроорганизмов при созревании мяса.

Мясо здорового скота можно считать практически свободным от микроорганизмов. Мясо павших больных и переутомленный животных содержит аэробные и аноэробные микроорганизмы. Бактерии попавшие на поверхность мяса постепенно пропитывают вглубь него. Скорость проникновения зависит от температуры окружающей среды и видам микроорганизмов. После убоя скота происходит изменение в мышечной ткани, наступает период созревания мяса, характеризующейся сложными физико-химическими процессами. При распаде глюкагена в мышечной ткани накапливается молочная кислота, а в результате распада АТФ - фосфорная кислота. Для завершения созревания мяса надо несколько дней. Если мясо хранить при температурах благоприятных для развития микроорганизмов в нем начнутся микробиологические процессы. Примерно через 3-4 суток в глубине мяса начинают размножаться анаэробы ( clostridium sporogenez ). Опсеменение мяса эндогенная (прижизненная ) – проникновение и нахождение микроорганизмов во внутренних органах и тканях ещё до убоя животных наблюдается у животных больных инфекционными заболеваниями. Возбудитель болезни проникает восприимчивый организм, подавляет его силы, размножается, затем распространяется по организму. Эгзогенная – происходит во время убоя животных и после операций разделки туши. Источник – кожный покров животных, воздух и т.д.

37. Микрофлора молока. Санитарное микробиологическая характеристика молока.

Молоко – хорошая среда для микроорганизмов, в нем содержаться белки (козеин ) небольшое количество пептона, свободные аминокислоты, жир, молочный сахар (лактоза) минеральные соли, витамины и другие соединения. Поэтому при благоприятных температурных условиях микроорганизм бурно размножается в молоке и ухудшает его качество. Опсеменение молока микроорганизмов происходит при доении и хранении. Бактерии попадают в молоко с вымени животного, с его кожи, посуды, оборудования, корма. Большая часть микроорганизмов погибает благодаря бактериальным свойствам ткани вымени. Жизнеспособными остаются микрококки и стрежкококи. При неблагоприятных условиях содержание животных в вымени могут попасть и болезнетворные микроорганизмы. При соблюдении санитарных правил в молоке преобладают микрококки молочнокислых бактерий (кишечного происхождения), сарцыины. Загрязненное молоко содержит значительно количество бактерий бактериальной группы, кишечной палочки, масленнокислых и гнилостных бактерий.