31. Разложение пиктиновых веществ микроорганизмов. Ход и конечные продукты разложения. Водяная и россеная мочка лубоволокнистых растений.

Пектины – межклеточные вещества растительных тканей, находящиеся в срединных пластинках, расположенных межотдельных тканей растений. Существует 3 типа пектиновых веществ: протопектин – водонерастваримая составная часть клеточной стенки. Пектин – водорастворимый полимер содержащий метилэфирные связи. Пектиновая кислота – водорастворимый полимер свободный от метилэфирных связей.

Протопектиназа – участвует в разложении протопектина с образованием растворимого пектина. Пектин эстераза гидрализует метиэфирную связь пектина с образованием пектиной кислоты и метилового спирта. Петиназа – разрушает связи между отдельными составляющими пектина или пектиновой кислоты с образованием небольших цепочек и в конечном отчете свободный д-галактиуроновой кислоты.

Лубоволокнистые растения: лён, конопля, кинаф, джут.

Приводной мочке – после погружения в воду стебли льна набухают, при этом экстрагируются водорастворимые вещества (сахара, гликозиды, ригменты и т.д.) и начинают развиваться бактерии. Сначала разлогаются аэробные формы т.к. вода содержит кислату и питательные вещества, способствующие их развитию. Дрожжи и плесневые грибы развиваются на поверхности среды. Постепенно в среде накапливаются кислоты и выделяется СО2. Отделение волокон происходит во время основной стадии бражения, когда анаэробные бактерии начинают расщеплять пектин, в результате воздействие ферментов микроорганизмов на пектиновые вещества от коры и древесины отделяются пучки волокон.

Россяная мочка – примитивный биологический способ получения волокна. Лён осенью расстилают на траве широкий доступ воздуха, длительно отсутствие влаги, воздействие света и осадков, колеблющая температура замедляют процесс 3-8 недель. Первое время расстила в стебле на траве наблюдается развитие бактерий, а затем преобладают грибы – rhizogyus.

32. Окисление жира. Значение процессов в природе и при хранение пищевых продуктов. Микробиологические пороки масла.

Жиры и жирные кислоты также подвергаются трансформации под влиянием микроорганизмов. Первая стадия расщепления жира – гидролиз, осуществляемы при действии фермента или газа. Также происходит разрушение жиров и другого химического состава. Образующие в результате гидролиза глицерин и жирные кислоты претерпевают дальнейшие превращения в плоть до полного окисления. Высокомолекулярные жирные кислоты труднорастворимы и окисляются очень медленно. Жиры расщепляются с уч. М.о. почвы. Разрушители жиров – аэробные и анаэробные бактерии и грибы. В природе влияние жира и жирных кислот, важно тем, что микроорганизм не только разлагают жир на глицерин и жирные кислоты, но и окисляют жирные кислоты до CO2 и H2O. Пороки масла: порок – характеризуется изменением цвета и вкуса в поверхностном слое масла и является следствием накоплением в этом слое продуктов, разложение жира и белков. Поверхностный слой становится более прозрачным. Плесневением – возникает при продолжительном хранении масла. Разложение жира ферментами и белковыми веществами.