21. Структура взаимодействий груза

22. Структура взаимодействия груза с техническими средствами транспорта.

23. Основы сохранения качества скоропортящихся грузов

сновным условием для осуществления перевозок скоропортящихся грузов является соответствие изотермических свойств кузова автотранспортного средства установленным требованиям, а также соответствие его кузова санитарным требованиям, предписанным в санитарно-эпидемиологических правилах Роспотребнадзора, с учетом осуществления перевозчиками работ по уборке, мойке, сушке и дезинфекции автотранспортных средств в соответствии с договором перевозки: на своих предприятиях (при наличии соответствующей лицензии или разрешения местного органа Роспотребнадзора), либо на специализированных дезинфекционных станциях при соблюдении экологических требований.

24. Природа и химический состав скоропортящихся продуктов

Скоропортящиеся продуктовые грузы делят по их природе на:

- Растительные

- Животные

1.продукты растительного происхождения (фрукты, ягоды, овощи, грибы и др.);

2.продукты животного происхождения ( мясо различных животных и птиц, рыба, икра, молоко, яйца и др.);

3. продукты переработки: (молочные продукты, жиры различные, замороженные плоды, колбасные изделия и другие мясные продукты, сыры и т.п.);

4. живые растения (саженцы, цветы и др).

Скоропортящиеся грузы транспортируют и хранят в :

Натуральном виде (мясо, рыба, фрукты) или

переработанном виде (колбасы, консервы и т.д.).

Все скоропортящиеся грузы состоят из:

Органических веществ.

неорганических веществ.

Неорганические вещества

Вода Минеральные вещества

Вода: (способствует порче продукта)

Вода бывает связанная (внутриклеточная) и несвязанная (в межклеточном пространстве)

Минеральные вещества: (влияют на температуру замерзания продукта)

Минеральные вещества в костях и тканях продукта представлены свободными химическими элементами (микроэлементами) и соединениями, преимущественно растворимыми солями натрия, кальция, фосфора, железа.

Вода:

• способствует микробиальным и ферментальным процессам, приводящим к порче.

• В продуктах животного происхождения воды меньше (до половины массы), чем в продуктах растительной природы (в огурцах, например, её содержится до 95,3 % массы.

• В тканях продукта вода находится в свободном и связанном состояниях.

• Связанная (внутриклеточная) вода замерзает при температуре минус 40°C, а при более низких температурах её содержание уменьшается, т.е. скоропортящиеся продукты теряют влагу при глубоком промораживании.

• Свободная вода, составляющая 80…90 % от всего количества воды в продукте, находится в межклеточном пространстве, откуда может легко перемещаться во внешнюю среду (испаряться, вымораживаться) и обратно (поглощаться тканями и плазмой крови).

Органические вещества:

25. Физические свойства скоропортящихся продуктов☼

Их делят на механические и теплофизические

Механические свойства:

● плотность продукта (r = 0,85…1,1, кг/м3), она близка к плотности воды;

● консистенция — совокупное восприятие осязанием (прощупыванием) плотности, упругости и вязкости продукта;

● сопротивление нагрузкам, кг/см2: статическим sс (при сжатии нижних слоёв продукта верхними) и динамическим sд (при ударах).

Теплофизические свойства:

● криоскопическая температура tкр,°С — температура начала вымерзания соков в продукте (w = 0), tкр = –0,5…–5,0°С;

● эвтектическая температура, tэв,°С — температура, при которой соки в продукте вымерзают полностью (w = 1), tэв = –55…–65°С;

● удельная теплоёмкость с — количество теплоты, которое необходимо подвести к телу, кДж/(кг∙°С):

● удельная энтальпия (теплосодержание) i, кДж/кг — величина, определяющая содержание энергии в единице продукта при заданной температуре;

● коэффициент теплопроводности l — величина, характеризующая скорость распространения теплоты в продукте, Вт/(м∙К):

● коэффициент температуропроводности а, который определяет скорость изменения температуры тела при нагревании или охлаждении тела, м2/с:

а = l ∕ (с∙r).

26. Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках☼

Микробиальные процессы вызываются бактериями, плесенями и дрожжами, которые могут благоприятно развиваться на поверхности и внутри продуктов и приспосабливаться к неблагоприятной внешней среде.

Гнилостные бактерии

Одноклеточные организмы, размножающиеся делением, злейший враг продукта, разлагают белки и жиры. Они бывают различной формы, хорошо образуют споры и тем самым могут быстро приспосабливаться к неблагоприятным условиям.

Плесневые грибки (плесень)

это одноклеточные и многоклеточные организмы, всасывающие питательные вещества в растворённом виде и размножающиеся спорами. По размерам их делят (условно) на микромицеты и макромицеты.

Мир плесеней огромен (известно около 65 тыс. видов плесеней) и очень живуч. Плесени отличаются от животных и растений не только по внешнему виду, но и по химическому составу, развитию и образу жизни в природе. Их делят на 7 больших классов.

Низкоорганизованные плесневые грибы могут являться причиной болезней культурных сельскохозяйственных и лесных растений (например, мучнистая роса), животных и человека. Они поражают пищевые продукты, строительные материалы, промышленные изделия.

В то же время низшие грибы могут быть весьма полезными. Они широко используются в медицине, ветеринарии и в защите растений от вредителей и болезней. Целый ряд плесневых грибов служит источником получения пенициллина.

К высшим плесеням относятся лесные грибы.

Они являются компонентами ценных пищевых продуктов.

Хлебопечение, производство кисломолочных продуктов, пивоварение и виноделие основано на использовании различных грибковых дрожжей

На хладотранспорте встречаются следующие виды плесеней:

● пенициллиум, имеет вид налёта на поверхности продукта белого или голубоватого цвета;

● головчатка, или мукоровый гриб, поражает поверхность продукта тёмно-серым налётом с чёрными крапинками;

● кладоспориум, имеет тёмно-зелёный (бутылочный) цвет;

●Домовый гриб, развивается на деревянных поверхностях вагонов, складов, поддоно

●Дрожжи (одноклеточные молочно-кислые бактерии) бывают дикие и культурные. Последние применяются в пищевой промышленности при изготовлении хлебопродуктов, кефира, пива и вина. Разлагают сахар на спирт и углекислый газ. Размножаются почкованием.

Все микроорганизмы классифицируют:

● по температуре развития на термофилы (30...80ОС),

мезофиллы (0...50ОС) и

криофилы (–7...+30ОС);

● по отношению к воздуху на аэробные, развивающиеся в воздушной среде, и анаэробные, развивающиеся без доступа воздуха.

Микроорганизмы существуют до 20 мин при температуре 60...70ОС, до 2 мин – при температуре 80...90ОС.

Обычно процессы порчи скоропортящихся грузов протекают по следующим направлениям:

● окисление и брожение углеводов (растительные продукты);

● разложение белков и окисление жиров (животные продукты).

Основными микробиальными процессами в продуктах являются:

ослизнение — сплошное обсеменение поверхности продукта микроорганизмами

плесневение — результат действия плесневых грибов (все продукты);

пигментация — появление пятен на поверхности продукта в результате воздействия пигментных бактерий

кислое брожение — результат действия молочнокислых бактерий и дрожжей;

загар — порча продукта изнутри под воздействием анаэробных бактерий

гниение — результат воздействия на продукт гнилостных бактерий и грибков.

У продуктов растительного происхождения четыре стадии спелости:

● съёмная (продукт допускается к транспортировке и хранению);

● съедобная (продукт подлежит употреблению в пищу);

● техническая (продукт направляют только на промышленную перера-ботку);

● физиологическая ( разложение продукта).

Транспортировке и хранению подлежат продукты на съёмной и в меньшей степени на съедобной стадиях спелости.

Ферментальные процессы в продуктах :

● автолиз, означающий растворение клеточных тканей. Он протекает обычно в продуктах животного происхождения после прекращения жизненных процессов. В начальной стадии протекания автолиз способствует созреванию мяса и рыбы, повышая их качество;

● дыхание – процесс, протекающий в продуктах с живыми тканями (яйца, овощи, фрукты, ягоды);

Удельную мощность теплового потока от плодовощей при дыхании, определяют в Вт/т

● прорастание – процесс жизнедеятельности плодоовощей.

Удельную мощность теплового потока от плодоовощей при дыхании, определяют, Вт/т:

qб = qо ∙ехр (c∙tг),

где qо — удельные тепловыделения одной тонны плодоовощей при температуре 0°С, Вт/т;

c — температурный коэффициент груза (см. табл. Г.1), К-1;

tг — температура груза, °С, на рассматриваемый момент времени.

27. Виды, причины и проявления порчи продуктов©

Ухудшение потребительской ценности продукта называют порчей.

Виды порчи продуктов:

● гниение – разложение белковых веществ под воздействием ферментов и микроорганизмов;

● окисление – воздействие некоторых ферментов и микроорганизмов на жиры и углеводы при соответствующих условиях (температура, влажность, свет);

● брожение – воздействие микроорганизмов на углеводы;

● механические повреждения (статические и динамические).

Основные причины порчи продуктов питания:

● поступление извне микроорганизмов при хранении и перевозках;

● активизация деятельности ферментальных процессов в продуктах;

● допущение состояний, благоприятных для развития внутри продуктов микробиальных и ферментальных процессов:

Условия, которые способствуют порче продуктов:

• нарушение условий погрузки

• нарушение требуемого температурного режима хранения и перевозки;

•  попадание солнечного света на груз;

•  отсутствие вентилирования и циркуляции воздуха в грузовых помещениях транспортных и складских модулей;

•  резкое охлаждение корнеплодов после сбора урожая;

• приём к доставке заведомо испорченной продукции;

• нарушение технологических сроков хранения и перевозки груза.

Проявления порчи у разных продуктов

Колбасные изделия:

● плесневение (поражение сухой и влажной плесенью. Сухую плесень удаляют протиркой, влажную — промыванием колбасы в 20 % растворе поваренной соли. Промытую колбасу сушат. При проникновении плесени (кладоспориум) под оболочку колбасу утилизируют);

● прогоркание (колбасный шпик желтеет, появляется неприятный запах. Этот порок появляется в результате длительного хранения);

● гниение (фарш по всему объёму изменяет цвет до серо‑зелёного под воздействием быстро развивающихся микроорганизмов, появляется неприятный запах, колбасу бракуют);

● серые налёты (колонии кокков);

● пигментные налёты (жёлтые и красные, не представляющие опасности, пока не проникли под оболочку).

Консервы мясные и рыбные в жестяной упаковке:

● банки с «птичками» (имеют деформацию на крышке или донышке. Такие банки проверяют на герметичность );

● «хлопушки» (хлопающие донышки от переполнения банки продуктом или из-за неправильной закатки донышка. Подлежат немедленной реализации);

● бомбажные банки (бомбаж консервов может быть микробиальным под воздействием развивающихся анаэробных микроорганизмов. Эти консервы опасны и подлежат немедленной утилизации. Бомбаж ложный появляется из-за расширения банок под воздействием высокой температуры);

● банки с грубыми вмятинами (такие банки осматривают и принимают решение об их годности в зависимости от их состояния);

● ржавые банки (то же).

Масло сливочное :

● изменение вкуса (салистый, горький, кислый, олеиновый, металлический – вызывается расщеплением белков микроорганизмами);

● прогоркание (порок, который является результатом развития некоторых бактерий, выделяющих фермент – липазу. Прогоркание происходит также под воздействием плесеней, например, кладоспориума. Масло при этом приобретает ярко-жёлтый оттенок);

● плесневение (порок, который происходит в результате развития на поверхности монолита различных плесеней, например, пенициллиума. Плесневение сопровождается специфическим запахом);

● штафф (порок, который возникает на поверхности монолита масла в основном из-за плохой герметизации упаковки. В поверхностном слое, охваченном штаффом, масло изменяет вкус и цвет. Штафф вызывается деятельностью аэробных микробов и протеканием окислительных процессов);

● пигментация (некоторые дрожжи и бактерии при развитии образуют красноватые, зеленоватые, желтоватые и чёрные пятна на поверхности масла);

● фисташковый цвет топлёного масла (проявление результата окисления каротина. Характерно, что этот порок возникает при температуре хранения ниже минус 5°С;

● технологические пороки (мягкость, крошливость).

Мясо животных и птицы:

● ослизнение;

● плесневение;

● пигментация;

● кислое брожение;

● загар;

● гниение;

● свечение.

Мясокопчёности:

● распистость (белый солевой налёт, возникающий из-за нарушения технологии производства, устраняется протиркой поверхности);

● потемнение (результат сильного высыхания участков поверхности, не защищённых жиром);

● обесцвечивание (происходит под воздействием некоторых бактерий или возникает при окислении жира);

● позеленение (вызывается действием микроорганизмов, образующих перекись водорода);

● кислый запах и вкус (результат деятельности молочно-кислых бактерий);

● гнилостный запах (результат развития гнилостных бактерий);

● плесень (проявляется в виде налётов различных оттенков. Поверхностную плесень можно устранять).

Плодоовощи :

● плодовая гниль (коричневы и бурые налёты плесени при уборке урожая);

● поражение ботрисом (коричневые и серые налёты плесени , приводящие к общему размягчению и гниению плода);

● поражение пенициллиумом (белая плесень, проникающая в повреждённые плоды, вызывает мокрую гниль, со временем преобразуется в голубую и зеленоватую);

● поражение трихосепторией (происходит в период созревания плодов. Процесс порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. Окраска повреждённого участка становится каштановой или темнеет, кожица сморщивается и трескается);

● поражение горькой плоловой гнилью (то же);

● поражение грибками: альтернария, монилия, ризопус фациделла, фитофтора, фузариум (протекает в своей основе одинаково с различными проявлениями и скоростью).

28. Принципы консервирования скоропортящихся☼

Консервирование — это процесс, замедляющий порчу продуктов. Он осуществляется как в стационарных условиях (производителем), так и при перевозках средствами хладотранспорта. Известны три принципа сохранения качества продуктов.

Биоз — сопротивляемость живого организма микробам за счёт собственного иммунитета.

Анабиоз — замедление микробиальных и ферментальных процессов в продукте под воздействием различных физических факторов

Различают анабиоз нескольких видов:

• психроанабиоз (охлаждение продукта);

•криоанабиоз (замораживание продукта);

•ксероанабиоз (обезвоживание продукта);

•термоанабиоз (пастеризация продукта);

•осмоанабиоз (введение в продукт соли, кислоты или сахара);

•ценоанабиоз (квашение или мочение продукта);

Абиоз — полное прекращение жизнедеятельности тканевых ферментов и микроорганизмов путём стерилизации продукта.

29. Основные и вспомогательные способы консервирования

Различают три группы способов консервирования скоропортящихся грузов:

● физические (сушка, консервирование высокими и низкими температура- ми, применение ультрафиолетового и ионизирующего облу- чения, регулирование газовой среды и др.);

● биологические (создание антагонизма между молочнокислыми и гнилост- ными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и брусники и др.);

● химические (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, саха- ра, спирта, уксуса и др.).

Большинство из них приводит к изменению первоначальных свойств продукта.

30. Изменения в продуктах при холодильной обработке☼

При охлаждении:

●снижение активности микроорганизмов и тканевых ферментов;

●естественная убыль продукта (усушка).

При отеплении:

●активизация деятельности микроорганизмов и тканевых ферментов;

●конденсация влаги на поверхности продукта.

При замораживании:

●значительное снижение активности микроорганизмов и тканевых ферментов;

●изменение цвета продукта;

●естественная убыль продукта (меньшая чем при охлаждении).

●увеличение сопротивляемости и разрыв тканей в продуктах растит. происх).

При размораживании (дефростации):

●активизация деятельности микроорганизмов и тканевых ферментов;

●конденсация влаги на поверхности продукта (привес);

●выход соков и белков из продукта (мясо).

31. Условия хранения и подготовка скоропортящихся грузов к перевозкам

Хранение является ответственным процессом пребывания скоропортящихся грузов в холодильной цепи. Оно характеризуется относительным понижением качества продукции, потерей её массы и значительными затратами на создание специфических условий.

Минимальное изменение потребительских свойств и качества продукта достигается созданием оптимальных температурного и влажностного режимов в камерах хранения.

Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяется на длительное и кратковременное.

Срок хранения — время, в течение которого продукт не теряет своих качественных свойств.

Продолжительность хранения скоропортящихся грузов зависит от вида груза, вида холодильной подготовки и устанавливается технологами. Для длительного хранения продукты замораживают.

32. Основные условия хранения и направления подготовки скоропортящихся грузов к перевозкам

Непременным условием сохранения качества скоропортящихся грузов при хранении и транспортировках является надлежащая подготовка их к этим операциям. Она заключается:

● в подготовке грузов по качеству;

● в обеспечении груза упаковкой, транспортной тарой, средствами пакетирования;

● в холодильной подготовке грузов;

● в лечебной профилактике корнеплодов.

Эти процессы выполняются обычно до закладки грузов на длительное хранение либо при краткосрочном хранении, которое предшествует транспортным операциям.

33. Подготовка и проверка грузов по качеству

Отгружаемая по железной дороге скоропортящаяся продукция в обязательном порядке должна быть сертифицирована. Качество грузов должно соответствовать требованиям, установленным нормативными документами (стандарты, технические условия), содержащими требования к качеству груза.

Скоропортящиеся грузы как пищевые продукты характеризуются показателями качества, которыми являются:

● энергетическая ценность – количество энергии, выделяемой при усвоении человеком единицы массы продукта;

● биологическая ценность – наличие витаминов и минеральных веществ, особо важных для организма аминокислот, жирных кислот и др.;

● органолептическая ценность – вкус, запах, внешний вид, консистенция;

● физиологическая ценность – влияние на деятельность отдельных систем человеческого организма (нервной, пищеварительной и т.д.);

● усвояемость – переработка организмом данного продукта. Например, белки мясных, рыбных, молочных продуктов усваиваются на 97 %, жиры растительные – на 90 %;

● доброкачественность – гарантия от вредного воздействия на человеческий организм, т.е. отсутствием ядовитых веществ, болезнетворных микробов, соединений свинца, ртути и т.п.

34. Подготовка и проверка упаковки и транспортной тары

Качество скоропортящихся грузов контролируют лабораторными измерениями, органолептически и визуально.

Лабораторные измерения и исследования позволяют установить загрязнённость продукта и тары, обсеменённость их микроорганизмами, кислотность продукта, содержание в нём жира, другие химико-биологические показатели. Для этого существуют различные методы лабораторного анализа: физические (фотометрия, спектральный анализ), химические и микробиоло-гические.

Органолептическую проверку качества продукта осуществляют в специальных помещениях, непроницаемых для посторонних запахов и шума методом средних проб по основным признакам: степени поражённости микроорганизмами, упитанности (мясо, рыба), цвету, консистенции, запаху.

Визуальную проверку качества продуктов производят по внешнему виду, стадии спелости и размерам отдельных штук продукта. При этом количественным показателем качества является величина стандартной и нестандартной продукции, а также брака в долях от массы оцениваемой партии продукта.

Визуальный контроль — основной метод определения качества скоропортящихся грузов в работе экспертов.

При проверке качества скоропортящихся грузов эксперты руководствуются соответствующими государственными стандартами и техническими условиями. Результаты проверки оформляют актом экспертизы, который служит основанием для составления документов о качестве груза.

35. Подготовка и проверка средств пакетирования

Тоже самое.

36. Холодильная подготовка скоропортящихся грузов

Холодильная подготовка включает следующие виды технологических процессов:

● охлаждение — отвод теплоты от пищевых продуктов с понижением их температуры до криоскопической;

● переохлаждение — понижение температуры продукта более чем до криоскопической, но без обращения в лёд содержащейся в нём воды;

● подмораживание — отвод теплоты от продукта с понижением температуры в его толще на 2...3°С ниже криоскопической. При этом на поверхности продукта образуется корочка промерзания глубиной до 2 см;

● замораживание (быстрое и медленное) — понижение тем-пературы продукта (минус 6°С и ниже) с обращением в лёд содержащейся в нём воды;

● глубокое замораживание. Здесь применяются температуры, близкие к эвтектическим. Вода при этом полностью превращается в лёд.

37. Лечебная профилактика корнеплодов

заключается в выдерживании их после сбора на складе в течение так называемого лечебно-профилактического периода с постепенным понижени-ем температуры продукта до режима хранения.

Препарат Фитомаг уменьшает брак.