- •Лабораторный практикум
- •Оглавление
- •Введение
- •1 Организация работ и порядок их проведения
- •Правила техники безопасности в лаборатории
- •2 Оценка качества молока
- •2.1 Отбор и консервирование проб молока
- •Способы консервирования проб молока
- •Факторы, влияющие на точность отбора проб и их консервирование
- •Метод органолептической оценки запаха и вкуса (гост 28283-89) при анализе сырого и термически обработанного коровьего молока.
- •Контрольные вопросы
- •Справка
- •2.2 Определение плотности молока (гост 3625-84)
- •Ареометрический метод определения плотности молока Аппаратура и материалы
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Контрольные вопросы
- •2.3 Определение содержания белка в молоке
- •Методы определения белка в молоке
- •Выделение из молока казеина кислотой, альбумина и глобулин – нагреванием
- •Выделение из молока казеина сычужным ферментом
- •Определение содержания общего белка и казеина в молоке формольным методом
- •Приготовление 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина.
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Определение содержания общего азота в молоке микрометодом и расчет по азоту количества белка
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Рефрактометрический метод определения белка (гост 25179-90)
- •Подготовка к измерениям
- •Обработка результатов
- •Проведение измерений
- •Контрольные вопросы
- •2.5 Определение сухого вещества и сухого обезжиренного остатка в молоке
- •Аппаратура, материалы, реактивы
- •Проведение анализа
- •Обработка результатов
- •Определение массовой доли жира, белка, сомо и плотности молока (сливок) на анализаторе «Клевер-2»
- •Определение содержания в молоке сухого вещества и сухого обезжиренного остатка расчетным методом по формулам
- •Расчетный способ (по видоизмененной формуле Фаррингтона)
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Контрольные вопросы
- •2.6 Анализ санитарно-гигиенического состояния молока
- •Определение группы чистоты молока
- •Определение количества бактерий в молоке
- •Определение редуктазы с метиленовым голубым
- •Определение редуктазы стандартным методом
- •Ускоренная редуктазная проба
- •Определение редуктазы с помощью резазурина
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Выявление крови в молоке коров
- •Проба на наличие кетоновых тел
- •Контрольные вопросы
- •2.7 Определение кислотности молока
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Подготовка к измерению
- •Титрометрический (арбитражный) метод определения кислотности(гост 3624-92)
- •Метод определения предельной кислотности
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Контрольные вопросы
- •2.8 Контроль натуральности молока
- •Контрольные вопросы
- •2.9 Определение содержания в молоке ингибирующих веществ
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Факторы, влияющие на точность анализа
- •Определение в молоке соды
- •Проба с бромтимоловым синим (гост 24065-80)
- •Определение в молоке соды пробой с аспирином.
- •Определение в молоке формалина
- •Определение в молоке перекиси водорода (гост 24067-80)
- •Определение в молоке аммиака (гост 24066-80)
- •Контрольные вопросы
- •2.10 Определение технологических свойств молока
- •Определение термоустойчивости молока
- •Приборы и реактивы
- •Подготовка к проведению анализа
- •Техника определения:
- •Методы определения сычужной свертываемости молока. Проба на брожение
- •Приборы и реактивы
- •Техника определения:
- •Сычужно-бродильная проба Приборы и реактивы
- •Техника определения:
- •Определение сычужной свертываемости (сыропригодности) молока (модификация 3. X. Диланяна)
- •Техника определения:
- •Контрольные вопросы
- •2.11 Сепарирование молока
- •Материальный баланс сепарирования mм в кг выражается уравнением:
- •Устройство и подготовка сепаратора к работе
- •Оборудование, приборы и материалы
- •Методы исследования
- •Определение массовой доли жира в молоке
- •Определение массовой доли жира в сливках
- •Определение массовой доли жира в обезжиренном молоке
- •Методика выполнения работы
- •Пересчитывается расход молока фактической жирности на расход молока базисной жирности Рмб в кг:
- •Оформление работы
- •Контрольные вопросы
- •2.12 Анализ молочных продуктов и вторичных продуктов переработки молока.
- •Исследование простокваши, ацидофилина, кефира, кумыса
- •Исследование сливок и сметаны
- •Техника определения.
- •Определение кислотности сметаны. Техника определения:
- •Исследование вторичных продуктов переработки молока
- •Техника определения:
- •Контрольные вопросы
- •3 Технология молока и молочных продуктов
- •3.1 Технология питьевого молока и кисломолочных продуктов Цель работы
- •Содержание работы
- •Технологический процесс производства питьевого пастеризованного молока из восстановленного молока включает в себя следующие операции (рисунок 13).
- •Методические указания по выполнению работы
- •Технологии кисломолочных продуктов
- •Технология производства кефира
- •Порядок выполнения работы
- •Технология производства сметаны
- •3.1.1 Продуктовый расчет при производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков Цель работы
- •Расчеты при производстве питьевого молока и сливок
- •Расчеты при производстве кисломолочных напитков
- •Задания
- •Расчеты при производстве сметаны
- •Задания
- •3.2 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок Цель работы
- •Оформление работы
- •3.2.1 Оценка качества сливочного масла
- •Определение термоустойчивости сливочного масла
- •Определение распределения и величины капель влаги в масле
- •Задания
- •3.2.2 Продуктовые расчеты при производстве масла
- •Задания
- •3.3 Технологии мягких сыров Цель и задачи работы
- •Содержание работы
- •Выполнение работы
- •Технология производства адыгейского сыра
- •Задания
- •3.3.1 Сыропригодность молока Цель и задачи работы
- •Приборы, материалы и реактивы
- •Содержание работы
- •Методы исследования
- •Органолептические показатели
- •Физико-химические, гигиенические и биологические показатели
- •Цель работы
- •Приборы, материалы и реактивы
- •3.3.3 Материальные расчеты при производстве натуральных сыров Цель и задачи работы
- •Содержание работы
- •Где Жн. М. Ор – ориентировочная массовая доля жира в нормализованной смеси, %..
- •Массу сливок mсл, оставшихся от нормализации, определяют по формуле
- •Задания
- •3.4 Продуктовые расчеты при производстве молочных консервов Цель и задачи работы
- •Содержание работы
- •Нормализация состава молока
- •Расчет масс сахарозы и наполнителей
- •Расчеты норм расхода сырья
- •Молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное с сахаром 5% - й жирности
- •Молоко сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное
- •Определение массы готовой продукции
- •Определение массы цельного молока, идущего на выработку готовой продукции
- •Определение массы выпаренной влаги при сгущении
- •Масса выпаренной влаги при сушке
- •Задания
- •3.4.1 Оценка качества молочных консервов Цель и задачи работы
- •Приборы, материалы и реактивы
- •Содержание работы
- •Методы исследования
- •Определение герметичности металлических банок
- •Определение органолептических показателей
- •Определение титруемой кислотности
- •Определение массовой доли жира
- •Определение массовой доли влаги
- •Определение группы чистоты
- •Определение индекса растворимости
- •Задание
- •4 Технология мяса и мясных продуктов
- •4.1 Определение биологической ценности мяса и мясопродуктов
- •Ход работы
- •4.2 Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- •4.2.2 Влияния способов холодильной обработки на функционально-технологические свойства мяса
- •4.3 Промышленная разделка туш
- •4.3.1 Функциональные свойства различных сортов жилованного мяса
- •4.4 Производство сырых полуфабрикатов
- •Изготовление и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов
- •4.4.1 Изготовление и оценка качества пельменей Теоретическая часть
- •4.4.2.Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд
- •Технология изготовления вторых замороженных готовых блюд и исследование их качества
- •4.4.3 Производство колбасных, соленых и копченых изделий
- •4.4.4 Технологии производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества
- •Сырье для производства запеченных и жареных продуктов из свинины
- •Приготовление посолочной смеси
- •4.4.5 Влияние функциональных добавок на свойства мясных продуктов Теоретическая часть
- •4.4.6 Анализ технологических процессов производства колбасных изделий в условиях производственных цехов различной мощности
- •4.4.7 Материальный баланс при производстве колбасных изделий и копченостей
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •4.5 Производство баночных консервов
- •4.5.1 Анализ технологических процессов производства консервов в условиях производства
- •4.5.2 Материальный баланс при производстве консервов
- •Исходное задание для технологических расчётов
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •5 Производство яйцепродуктов
- •5.1 Определение качественных характеристик куриных яиц Теоретическая часть
- •Вопросы для самоконтроля знаний
- •5.2 Определение качественных характеристик сухих яичных продуктов
- •Определение величины рН
- •Библиографический список
Библиографический список
1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] : учебник / Л.В.Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
2. Антипова Л. В. Дипломное проектирование [Текст] : справочник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Козюлин. – Воронеж, 2001. – 582 с.
3. Антонова В.С. Технология молока и молочных продуктов [Текст] : справочник / В.С. Антонова. – Оренбург: ОГАУ, 2003. - С. 325-360.
4. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое [Текст] : справочник / Т.П. Арсеньева. - СПб.: ГИОРД, 2003. – 184 с.
5. Большаков С.А. Холодильная техника и технология [Текст] : справочник / С.А. Большаков [и др.]. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 286 с.
6. Голубева Л.В. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока [Текст] : учебник / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев. - М.: ДеЛи принт, 2004.-179 с.
7. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты [Текст] : учеб. пособие / А.В. Гудков – М.: Делипринт, 2003. – С. 391-471.
8. Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов[Текст] : справочник / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. – М.: Франтера, 2001. – 709 с.
9. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов [Текст] / учеб. пособие Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко. - СПб.: ГИОРД, 2008. – 248 с.
10. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст] : учебник / Г.Н. Крусь [и др.]. – М.: КолосС, 2004. – 368 с.
11. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] : учеб. пособие / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, [и др.]. – М.: КолосС, 2004. - С. 244-265.
12. Кефир. Технические условия [Текст] : ГОСТ Р 52093-2003. – Введ. 2004 – 07 – 01. М.: Изд-во стандартов, 2003.-8 с
13. Масло коровье. Технические условия [Текст] : ГОСТ 37-91. – Введ. 91 – 01 – 01. М.: Госстандарт СССР, 1991. – 10 с.
14. Молоко питьевое. Технические условия [Текст] : ГОСТ Р 52090 - 2003. – Введ. 2004 – 07 – 01. М.: Госстандарт России, 2003. - 9 с.
15. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа [Текст] – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 300 с.
16. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия [Текст] : ГОСТ Р 52175 – 2003 Введ. 2005 – 01 – 01. М.: Издательство Стандартов, 2004. — 27 с.
17. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст] – учеб. пособие / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002. – 526 с.
18. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность [Текст] – учеб. пособие / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 216 с
19. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст] : учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: - КолосС, 2009. – 568 с.
20. Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 2 [Текст] : учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: - КолосС, 2001. – 712 с.
21. Сапрыгин Г.П. Дипломное проектирование. Руководство к выполнению выпускной квалификационной работы по специальности 271100 – Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.П. Сапрыгин, М.П. Щетинин, Н.Т. Матвеев, [и др.]. – Омск-Барнаул: Издательство АлтГТУ, 2004. - С. 33-45,303-310.
22. Сметана. Технические условия [Текст] : ГОСТ Р 52092-2003. – Введ. 2004 – 07 – 01. М.: Изд-во стандартов, 2003. - 8с.
23. Сливки питьевые. Технические условия. [Текст] : ГОСТ Р 52091-2003. – Введ. 2004 – 07 – 01. М.: Изд-во стандартов, 2003.-7с.
24. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты [Текст] – справочник / Л.И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 45-55.
25. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 2. Масло коровье комбинированное [Текст] – справочник / Л.И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2004. – 384 с.
26. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст] – учеб. пособие / П.П. Степаненко. - М.: Издательский дом «Мира», 2003. – С. 337-339.
27. Типовая технологическая инструкция. Молоко питьевое пастеризованное и топленое [Текст] : ТТИ ГОСТ Р 52090 - 001- М.:ГНУ ВНИМИ, 2004. - 41 с.
28. Типовая технологическая инструкция.. Молоко питьевое УВТ — обработанное стерилизованное и топленое [Текст] : ТТИ ГОСТ Р 52090 - 002. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. – 41с.
29. Творог. Технические условия ГОСТ Р 52096 - 2003. – Введ. 2004 – 07 - 01. - М.: Изд-во стандартов, 2003.-8с.
30. Чекулаева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья [Текст] – учеб. пособие / Л.В Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева М.: Делипринт, 2002. – 249 с.
31. Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры [Текст] – справочник / Г.Г Шилер - СПб.: ГИОРД, 2003. - С. 268 - 277.