Задания

1. Произвести расчеты по определению нормы расхода нормализованной смеси на 1 т определенного сыра по индивидуальному заданию преподавателя.

2. Определить ориентировочную массовую долю жира в нормализованной смеси по массовой доле жира исходного молока для определенного вида сыра по индивидуальному заданию преподавателя.

3. Определить расчетным путем массовую долю жира в сухом веществе для определенного вида сыра по индивидуальному заданию преподавателя.

4. Дать письменные ответы на следующие вопросы:

а) порядок материальных расчетов при производстве сыра;

б) основные расчеты при нормализации сыра.

3.4 Продуктовые расчеты при производстве молочных консервов Цель и задачи работы

Овладеть методикой расчетов при производстве молочных консервов.

Содержание работы

Продуктовые расчеты при выработке молочных консервов можно выполнять от сырья к готовому продукту и от готового продукта к сырью.

Нормализация состава молока

Расчеты по нормализации состава молока основаны на материальном балансе концентрирования /11,14/

m_нм  r_нм  К_п = m_пр  r_пр , (1)

где m_{нм –} масса нормализованной смеси, кг;

r_нм – массовая доля любой составной части молока,%;

К_п – коэффициент , учитывающий нормируемые потери;

m_пр – масса готового продукта, кг;

r_пр – массовая доля любой составной части молока в готовом продукте, %.

В готовом продукте, как правило, нормируются массовая доля жира и сухих веществ. При сгущении и при сушке из нормализованной смеси удаляется только влага, поэтому соотношение массовых долей жира и сухого обезжиренного молочного остатка остается неизменным на протяжении всего процесса производства молочных консервов. Это означает, что в нормализованном молоке доля жира, приходящаяся на единицу сухого обезжиренного молочного остатка, должна быть такой же, какой она задана для готового продукта.

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в молоке СОМО_м в % рассчитывается по разнице между массовой долей сухого молочного остатка (СМО_м) и жира, а именно /14/

СОМО_м = СМО_м - Ж_м , (2)

СМО_м = , (3)

где Ж_м – массовая доля жира в натуральном молоке, %;

D_м - плотность молока в показаниях лактоденсиметра, ^оА.

Массовая доля сухого обезжиренного остатка в обезжиренном молоке СМО_об в % определяется по формуле /14/

СМО_об = Ж_об + 0,59 , (4)

где D_об – плотность обезжиренного молока в показаниях лакто- денсиметра, ^оА;

Ж_об – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в обезжиренном молоке СОМО_об в % рассчитывается по формулам /14/

СОМО_об = СМО_об – Ж_об (5)

или

СОМО_об = . (6)

Сухой молочный остаток сливок СМО_сл в % рассчитывают по формуле /14/

СМО_сл = , (7)

где Ж_сл – массовая доля жира в сливках, %.

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка сливок в % рассчитывается по формулам /2, 11, 14/

СОМО_сл = СМО_сл – Ж_сл (8)

или СОМО_сл =, (9)

или СОМО_сл = . (10)

При нормализации молока возможны три варианта:

›, (11)

‹ , (12)

= , (13)

где Ж_пр – массовая доля жира в готовом продукте, %;

СОМО_пр – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в продукте, %.

Нормализация молока может осуществляться смешением или в потоке.

При нормализации молока смешением по первому варианту исходное молоко нормализуется смешением его с обезжиренным молоком, по второму варианту – со сливками . В третьем случае нормализация не проводится.

В сборном молоке отношение Ж_м / СОМО_м колеблется в пределах 0,39 - 0,69, а в молочных консервах отношение Ж_пр / СОМО_пр изменяется в зависимости от вида продукта в диапазоне 0,196 - 1,176. Поэтому при нормализации необходимо изменять долю жира, приходящую на единицу СОМО.

При нормализации молока обезжиренным молоком, масса нормализованной смеси m_нм в кг будет равна

m_нм = m_м + m_об , (14)

где m_м – масса молока, кг;

m_об – масса обезжиренного молока, кг.

Массу обезжиренного молока m_об в кг, необходимого для нормализации исходного молока, рассчитывают по формуле /10,14/

m_об.= m_м , (15)

Массу компонентов, применяемых при нормализации смеси, рассчитывают исходя из отношения О_р массовых долей жира и сухого обезжиренного молочного остатка в продукте с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка (см. приложения А и Б).

Величина О_р вычисляется по зависимости /14/

О_р= О_пр К , (16)

где О_пр определяется по зависимости /14/

О_пр=;

К- коэффициент , учитывающий нормируемые потери жира и сухого молочного остатка, определяется по формуле /14/

К=, (17)

где n_ж и n_св – нормируемые потери жира и сухих веществ молока, %.

При нормализации молока сливками масса нормализованной смеси m_нм в кг будет равна:

m_нм = m_м + m_сл , (18)

Масса сливок m_сл, в кг, необходимых для нормализации исходного молока, рассчитывается по формуле /16/

m_сл.= m_м , (19)

Массовая доля жира в нормализованном молоке Ж_нм в %, рассчитывается по формуле /10,14/

Ж_нм = (20)

При нормализации молока в потоке возможны два случая:

› - отбираются сливки,

а если ‹ - то отбирается обезжиренное молоко.

Масса сливок m_сл в кг, которую необходимо отобрать, рассчитывается по формуле

m_сл.= . (21)

Масса обезжиренного молока m_об в кг, которую необходимо отобрать в потоке, рассчитывается по формуле:

m_об.= . (22)

Точность расчетов при нормализации молока зависит от достоверности определения массовых долей составных частей молока и точности их измерения при нормализации.