Контрольные вопросы

1) Какое молоко считается фальсифицированным ?

2) Как изменяются физико-химические показатели молока при добавлении обрата, сливок ?

3) Методы определения фальсификации ?

2.9 Определение содержания в молоке ингибирующих веществ

Цель занятия: усвоить методы определения ингибирующих веществ в молоке.

Молоко с наличием ингибирующих веществ нежелательно как для непосредственного потребления, так и для переработки в молочные продукты. Такое молоко биологически неполноценно и осложняет технологический процесс при его переработке в молочные продукты, и они бывают низкого качества.

Применение индикатора метиленового голубого. Данным методом устанавливается наличие в молоке тетрациклина (1 ME/мл), стрептомицина (от 30 до 50 мкг/мл), олеандомицина (10 МЕ/мл), перекиси водорода (от 0,01 до 0,1 %), формалина (от 0,003 до 0,005 %), пенициллина (от 0,01 до 0,1 МЕ/мл). Сущность метода заключается в том, что микроорганизмы Streptococcus thermophilus, внесенные в молоко, при наличии ингибирующих веществ погибают и добавленный к молоку метиленовый голубой не восстанавливается, молоко будет иметь голубое окрашивание. Если в молоке нет ингибирующих веществ, бактерии развиваются, выделяется фермент, обесцвечивающий метиленовый голубой, и молоко будет иметь белый цвет.

Приготовление 3 %-ного водного раствора пептона. В колбу поместить 3 г пептона и 100 мл водопроводной воды, далее стерилизовать при 121⁰С в течение 10 мин. Хранить раствор пептона можно до 30 сут при 6-8⁰С. Если нет автоклава, допускается кипячение раствора 1-2 мин, но его можно хранить не более 7-8 ч.

Приготовление коллекционной тест-культуры Streptococcus thermophilus. Одну петлю тест-культуры внести в 10 мл стерильного обезжиренного молока, находящегося в пробирке, и поставить в термостат на 16-18 ч при температуре 42-43⁰С. Культуру надо хранить при температуре 6-8⁰С и перевивать через 10-14 сут.

Приготовление рабочей тест-культуры. Одну петлю коллекционной тест-культуры внести в 10 мл обезжиренного стерильного молока, находящегося в пробирке, размешать и поставить в термостат на 16-18 ч при 42-43⁰С. Для анализа используется одно-двухсуточная культура. Хранить ее надо при температуре 6-8⁰С.

Приготовление 0,5 %-ного водного раствора метиленового голубого. В колбу влить 100 мл дистиллированной прокипяченной воды, добавить 500 мг метиленового голубого, размешать до полного растворения реактива. Раствор можно хранить в хорошо закрытой склянке при температуре 6-8⁰С не более 30 сут.

Приготовление смеси для анализа. В пробирку отмерить стерильной пипеткой 20 мл 3 %-ного водного раствора пептона, 3,5 мл односуточной культуры термофильного стрептококка и 0,1 мл 0,5 %-ного водного раствора метиленового голубого (пипетку ополоснуть этой же смесью). Содержимое пробирки хорошо размешать. Смесь для анализа надо готовить непосредственно перед использованием.

Техника определения:

1. В пробирку отмерить 10 мл молока, неплотно закрыть резиновой пробкой, нагреть в водяной бане до 85-90⁰С и при этой же температуре выдержать 10 мин, затем охладить до 42-45⁰С.

2. В содержимое пробирки стерильной пипеткой добавить 2 мл приготовленной смеси для анализа, размешать путем трехкратного перевертывания пробирки, затем поместить пробирку в водяную баню при температуре 41-42⁰С и выдержать в течение 1 ч 40 мин - 2 ч 20 мин.

3. По истечении указанного срока осмотреть пробирки. Если содержимое пробирки будет иметь белый цвет, в молоке отсутствуют ингибирующие вещества. При наличии ингибирующих веществ содержимое пробирки будет иметь голубой цвет. Голубое кольцо высотой до 1 см на поверхности содержимого пробирки не принимается во внимание.