182. Пищевые жиры животного происхождения, их пищевая и биологическая ценность, потребность у различных возрастных групп.

183. Растительные масла, их пищевая и биологическая ценность, потребность у различных возрастных групп.

Ни один из пищевых жиров пока не отвечает этим требованиям и не является биологически полноценным. Так, жиры животного происхождения содержат витамины А и D, но не содержат или мало содержат ненасыщенных жирных кислот (арахидоновой). Это в основном твердые жиры с высокой точкой плавления, поэтому усвояемость их ниже, чем жидких (кроме сливочного масла).

Жиры растительного происхождения содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), фосфатиды, токоферолы, ситостерины, но не содержат витамины А и D, арахидоновую кислоту. Жиры растительного происхождения — это жидкие масла с низкой точкой плавления, они обладают высокой усвояемостью.

Поэтому для обеспечения организма всеми необходимыми компонентами жира следует в пищевой рацион пни чип. определенное количество животных и растительных жиров. Таким оптимальным количеством является 70% животных жиров и 30% растительных. Преобладание в пищевом рационе жиров животного происхождения связано с тем, что тканевые липиды (жиры) должны иметь более высокую температуру плавления, чем растительные жиры. Кроме того, необходимо учитывать способность ненасыщенных жирных кислот к окислению. Большое содержание их в пищевом рационе (более 40%) может привести к накоплению перекисных соединений в митохондриях клеток.

Характеристика различных видов жировых продуктов. Отдельные виды жировых продуктов характеризуются различной пищевой ценностью, что связано с особенностью их химического состава и физико-химических свойств.

Животные жиры: говяжье, баранье, свиное сало и костный жир. Говяжье сало — твердый жир, содержащий до 50% насыщенных жирных кислот, 45% олеиновой, 2—5% линолевой кислот, холестерина до 120 мг в 100 г и витамин А. Бараний жир по своим свойствам и составу сходен с говяжьим. Свиной жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот — 50—52% олеиновой кислоты и около 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновую, а также 50—80 мг холестерина.

Сливочное масло представляет тонкую эмульсию молочного жира, содержит 15—20% воды, много насыщенных жирных кислот, около 5% полиненасыщенных жирных кислот, 200—300 мг холестерина и витамин А.

Растительные жиры состоят из триглицеридов с большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов (до 0,5%), фитостеринов и токоферолов. В растительных жирах содержатся две полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая и линоленовая. В подсолнечном, кукурузном и хлопковом маслах содержится линолевая кислота, в льняном и конопляном — линоленовая. В соевом, горчичном, рапсовом присутствуют обе кислоты. Маргарин — смесь растительных и животных жиров в натуральном и гидрированном виде с добавлением обезжиренного молока, яичных желтков, витаминов и различных вкусовых добавок. В маргарин вводят линолевую кислоту путем добавки натурального подсолнечного масла.