174. Качество и безопасность мяса рыбы, использование в питании различных возрастных групп

Биологическая ценность, рыбы:

1. В белке рыбы имеются все незаменимые аминокислоты благоприятно сбалансированных отношениях.

2. Содержание метионина в рыбе выше, чем в твороге, поэтому мясо рыб относится к продуктам, обладающим липотропными свойствами.

3. Белки рыбы содержат аминокислоты лизин и триптофан, являющиеся ростовыми факторами, это делает рыбу продуктом детского питания.

4. Жиры содержат биологически ценную арахидоновую кислоту и другие полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины (А, Д₂).

5. Печеночный жир палтуса, трески содержит полиненасыщенные жирные кислоты (эйкозапентаеновая, доказапентаеновая и докозагексаеновая кислоты) и жирорастворимые витамины. Особенно высоко содержание полиненасышенных жирных кислот в тресковом жире (27,9г).

Пищевая ценность рыбы:

1. Белки рыб (8-14%), состоят из ихтулина (миозина), альбуминов, глобулинов и сложных фосфорсодержащих белков - нукпеопротеидов.

2. Соединительнотканные белки (0,6-3,5%) не содержат эластин, представлены коллагеном, который при нагревании быстро превращается в желатин.

3. Содержание жира колеблется от 0,3 до 28% и более.

• тощая рыба (до 4% жира),

• средней жирности (4-8% жира),

• жирная рыба (более 8% жира).

4. При термической обработке рыба быстро разваливается, имеет нежную консистенцию, не требует усилии при разжевывании и легко усваивается.

5. Экстрактивные вещества отличаются высокой активностью, переходят в воду при нагревании.

Санитарная экспертиза рыбы. Рыба является скоропортящимся продуктом, так как:

1. У вытянутый вдоль позвоночника кишечник создаст опасность инфицирования мышечной ткани изнутри;

2. Наличие слизи на поверхности способствует развитию микроорганизмов и инфицированию мышечной ткани с поверхности;

3. Влажность тканей и отсутствие плотных соединительнотканных образований обеспечивают беспрепятственное распространение инфекции в мышечной ткани.

Органолептические показатели качества:

1. отсутствие неприятного запаха и прозрачность слизи, покрывающей рыбу;

2. прозрачность роговицы глаз и яркость окраски роговицы;

3. окраска жабер (в норме — ярко-красная) и отсутствие неприятного запаха;

4. плотность консистенции.

175. Качество и безопасность яиц, их использование в питании различных возрастных групп населения

Яйца, пищевая ценность

Яйца являются природными концентратами пищевых и биологически активных эссенциальных (жизненно важных) веществ, необходимых для развития животного организма.

1. Калорийность 100г цельного яйца - 160ккал.

2. Вес 1 яйца - 40- 60г, желток составляет 1/3 яйца.

3. Калорийность 100г яичного желтка 360 ккал, белка – 60 ккал.

4. Химический состав цельного яйца на 100г: белок -12,7г (12%), жиры 11,5г (12%), углеводы 0,5г, сухого вещество - 25%, вода - 75%.

5. Химический состав яичного желтка на 100г: белок - 17,3г, жиры 31,2г, углеводы 0,5г, сухое вещество - 49%, вода - 51%.

6. Минеральные вещества на 100г цельного яйца: фосфор - 215мг, сера - 170мг, железо - 250мкг.

7. Витамины на 100г цельного яйца: холин - 252мг, жирорастворимые (А,Д,Е,К), водорастворимые (В., В₂, В,,В₆,

8. Скорлупа содержит 6% органических коллагеноподобных веществ, 93% - карбоната кальция, и фосфорнокислые соли кальция и магния — 1%.

Яйца, биологическая ценность

Желток яйца содержит все наиболее ценные в биологическом отношении вещества: фосфопротеиды (вителлин, содержание которого достигает 80%), ПНЖК, фосфолипиды, витамины и микроэлементы. Белок яйца состоит из овоглобулина (образует пену при сбивании), овомуцина (стабилизатор пены), лизоцима, обладающего антибиотической активностью и авидина, который в сыром виде связывает биотин и вызывает пищевую аллергию. В яйце максимально сбалансированы все незаменимые аминокислоты. Благоприятное соотношение триптофана, гистидина и треонина обеспечивает оптимальные условия для синтеза тканевых белков н процессов роста, поэтому яйца - обязательный продукт детского питания. Протеин яйца (12%) - международный эталон качества белков разных продуктов. В яйце белок и жир находятся в соотношении 1:1 – оптимальная природная сбалансированность. Жиры содержат ПНЖК (олеиновая, линолевая, арахидоновая), на 1/3 представлены фосфолипидами, основная часть которых - лецитин. Соотношение холестерина и лецитина 1:6, что нейтрализует атерогенные свойства холестерина.

Экспертиза яиц проводится путём осмотра скорлупы и овоскопирования яйца.

1. Поверхность скорлупы не должна быть загрязнена и не должна иметь трещин.

2. при встряхивании содержимое не должно болтаться в яйце;

3. стенка скорлупы имеет поры (9000-12000), через которые проникают газы, пары воды и микроорганизмы;

4. содержимое яйца защищено 2 подскорлупными оболочками, крепко спаянными и расщепляющимися у тупого конца с образованием воздушной камеры (нуги).

5. В свежем яйце высота пути 2-3 мм.

6. При овоскопировании обращается внимание на высоту воздушного пузыря (не более 13 мм), желток должен занимать центральное положение и быть малозаметным, белок должен равномерно просвечивать.

7. Яйца водоплавающей птицы могут эндогенно инфицироваться возбудителями сальмонеллёзных инфекций, поэтому населению не ревизуются.