Спреди

Відповідно до прийнятого 01.07.2004 ГОСТом Р 52100-2003 "Спреди та суміші топлені" спреди є емульсійний жировий продукт з масовою часткою загального жиру від 39 до 95 відсотків включно, володіє пластичної, легко мажущейся консистенцією, що виробляється з молочного жиру і (або ) вершків, і (або) вершкового масла, і натуральних і (або) фракційних і (або) переетеріфіцірованних і (або) гідрогенізованих рослинних масел і (або) їх композицій. Допускається додавання харчосмакових добавок, ароматизаторів та вітамінів.

1) Харчова цінність спредів

Маслом вершковим коров'ячим можна назвати лише продукт, виготовлений з натуральних вершків жирністю не нижче 50%. А в спредах використовують і вершки, і молоко незбиране, і сколотини, а також в обов'язковому порядку рослинне масло (це може бути соняшникова, соєва, арахісова, пальмова, кукурудзяна).

Допускається додавання вітамінів, харчосмакових добавок, ароматизаторів. У той же час спред - і не маргарин.

Відмінність в тому, що в спредах вміст натурального молочної сировини значно вище, ніж в маргарині.

Так що це нові продукти, що мають складний сировинний склад, молочно-рослинні, масложирові компоненти.

Спреди насамперед рекомендовані для дієтичного харчування та харчування з метою профілактики. Адже цей продукт має збалансований склад; крім молочних жирів в нього входять і рослинні, а вони включають в себе поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідовая), які сприятливо впливають на наш організм.

Світові тенденції в галузі харчування пов'язані зі створенням функціональних продуктів, що сприяють поліпшенню здоров'я при їх щоденному вживанні.

До функціональних компонентів відносяться вітаміни, харчові волокна, мінеральні речовини, мікроелементи, біфідобактерії, антиоксиданти, олігосахариди, поліненасичені жири.

Одним з найважливіших напрямків розробки функціональних продуктів є використання у харчуванні населення рослинних масел і жирів.

Основною сировиною для спредів є: молоко, вершки, жир, масло, маслянка молочна суха, закваска, саломас, олеїн і стеарин. Спреди містять також каротин (провітамін А), вітамін А, вітамін Е - альфа-токоферол-ацетат, моногліцериди дистильовані, моногліцериди м'які, пектин, солі сорбінової кислоти (натрієва, калієва і кальцієва).

Також спреди багаті поліненасиченими жирними кислотами (вітамін F), корисними для здоров'я за рахунок вмісту високоякісних рослинних масел (чого немає у вершковому маслі).

Як показує зарубіжний промисловий досвід, а також результати наукових досліджень ВНИИМС, Інституту харчування АМН РФ, практичний досвід ряду передових промислових підприємств нашої країни, - спред і може бути і є продукт здорового харчування, що відповідає найсучаснішим вимогам науки про гігієну харчування, відрізняється високими споживчими властивостями і саме на цій підставі складає гідну та чесну конкуренцію вершковому маслу з коров'ячого молока.

2) Технологія виробництва спредів

Існує кілька типів процесу виробництва спредів, що містять вершкове масло. Спреди можуть бути, як високожирних, так і низкожирной з утримання молочного жиру від 15% до 80%. Традиційно вершкове масло виробляється періодичним способом або безперервним способом за допомогою масло-виготовлювача.

Однак існує ще один процес виробництва за допомогою скребкового теплообмінника. Більшість спредів це емульсія "вода - по-маслі".

Кристалічна структура вершкового масла це складна структура кристалів.

Кристалічна сітка вершкового масла виготовленого за допомогою масло виробника відрізняється від кристалічної структури масла виготовленого за допомогою скребкового теплообмінника, наприклад, консістатора, комбінатора або перфектора.

Вершкове масло, виготовлене за допомогою масло-виробника, відрізняється гарною пластичною текстурою. Схожа і частіше за все, більш однорідна текстура досягається за допомогою використання технології скребкового теплообмінника, якщо використовується альтернативний процес виробництва.

Існує багато інформації доводить, що продукти, вироблені за допомогою процесу змішування і шокового охолодження, є більш стабільними, в порівнянні з продуктами, виготовленими за допомогою масло-виготовлювача.

Крім цього, часткове або повне введення рослинного масла після першого охолодження при виробництві спредів, дозволяє отримати продукт з більш м'якою текстурою, в порівнянні з продуктом, де рослинна олія додається в емульсію перед початком виробництва.

Компанії-виробники спредів зацікавлені даними способом виробництва завдяки тому, що поєднання двох технологічних процесів дозволяє поліпшити якісні характеристики спреда і поліпшити стабільність продукту. Дане поєднання двох технологічних процесів тепер можливо завдяки обладнанню фірми Герстенберг Шредер. Ми називаємо цей процес "холодний процес змішування", так як в даному процесі пастоподібні, не розтоплене, вершкове масло змішується з рослинними жирами для того, щоб отримати спред. Завдяки даному процесу виробництва зберігається кристалічна решітка вершкового масла, яке проводиться за допомогою масло-виробника, а спред виходить з більш м'якою текстурою завдяки додаванню рослинного масла і інтенсивного перемішування.

Процес так само дозволяє розширити список інгредієнтів, які можуть бути використані при виробництві спредів (комбінованого масла), і відповідно розширити асортимент виробленої продукції.

Структура спредів:

При виробництві спредів допомогою масло-просвітників, утворюються жирові краплі, які є неушкодженими, на відміну від продуктів, які виробляються за допомогою скребкового теплообмінника, де не відбувається утворення жирових крапель.

У масло-освітню кристалізація відбувається в жирових краплях і в безперервній фазі. Кристали поза жирової краплі утворюють безперервну кристалічну решітку, в якій є частина водяних крапель (часто з кристалами на поверхні розділу) та пошкоджені жирові краплі так само присутні.

Сітка зберігає рідке масло як губки. У жировій краплі, кристали орієнтують себе на внутрішню частину мембрани в концентричних шарах, що призводить до одержання продукту з більш гладкою структурою.

В основному, процес кристалізації в безперервній фазі впливає на консистенцію кінцевого продукту. Це означає, що кількість жирових кристалів при певній температурі, яка визначає жорсткість продукту, не має значення, в той час як де проходить процес кристалізації має значення.

Коли виходять продукти однакової якості і консистенції при застосуванні двох процесів, тобто процесу масло-просвітників і скребкового теплообмінника Комбінатора або префектор, то продукти, які виробляються за допомогою масло-просвітників мають більше твердих речовин при заданої температури, ніж продукти виготовлені за допомогою скребкового теплообмінника.

Очевидно, що продукти вироблені за допомогою комбінатора або Перфектора мають більш кращу безперервну кристалічну сітку жирових кристалів. Спреди вироблені за допомогою маслоборазователя мають розривне структуру, яка містить жирові краплі, які не взаємодіють з частиною матриці або тільки обмежено.

Якісні характеристики спредів:

Якісні характеристики спредів, виготовлених за допомогою "холодного процесу змішування" такі ж, як і якісні показники спредів проведені за допомогою масло-просвітників або скребкового теплообмінника.

Це включає в себе однорідну консистенцію, відмінні характеристики намазування, смак вершкового масла і хороші смакові відчуття в роті.

Консистенція і характеристики продуктів з вмістом вершкового масла можуть бути поліпшені за допомогою додавання рослинного масла і додаванням інших функціональних інгредієнтів в жирову і водну фази.

Крім цього, технологія виробництва спредів за допомогою скребкового теплообмінника дозволяє виробляти спреду з низьким вмістом жиру, що не можливо при використанні традиційної технології виробництва вершкового масла.

Тим не менш, змащувальних спреди за своїми якісними показниками трохи відрізняються від спредів 80% жирності з точки зору смаку, консистенції і стабільності, проте спреди виготовлені за допомогою "холодного процесу змішування" показують відмінні результати в порівнянні з продуктами виробленими за допомогою масло-просвітників.

При виробництві спредів з низьким вмістом жиру необхідно утримати баланс між стабільністю та смаковими характеристиками, що в значній мірі залежить від рецептури і методу виробництва.

Найбільш важливим фактором, який слід враховувати, є: склад жирової суміші, тип емульгатора, склад водної фази, стабільність попередньої емульсії (в ємності емульсії), кристалізація емульсії і механічне навантаження. Крім цього, умови зберігання є важливими і низька температура зберігання.