Основи переробки плодів і овочів.

При переробці плодів і овочів в залежності від виду сировини,застосовуваної технології та виробленої продукції, відходи можуть складати до 50%. Вони утворюються при очищенні, різання, протирання, пресуванні та іншихопераціях. Тому перший шлях раціонального використання сировини --скорочення відходів. Однак повністю скоротити неможливо. При переробціплодів і овочів неминучі відходи у вигляді шкірочки, насіння, насіннєвого гнізда,кісточок, вичавок та ін Вони містять цінні поживні речовини: цукру,фарбувальні, білкові та пектинові речовини, органічні кислоти, вітаміни іін

Зменшення відходів і збільшення виходу готової продукції залежить відсорту, агротехніки, технології переробки та інших факторів. Ресурсозберігаюча технологія починається з підбору сортів для цільовоїпереробки, від сорту заздрості якість готової продукції, її вихід, витратаматеріалів. Кількість відходів залежить від форми плодів, качанів,коренеплодів. Великі кулясті плоди томатів з гладкою поверхнеюутворюють відходів на 3% менше, ніж дрібні з нерівною поверхнею. Дляквашення найбільш придатні щільні качани капусти з неглибоким входженнямкочеригі (тільки за рахунок розміру останньої відходи збільшуються на 4-6%). Чим більше качани, тим менше втрати при очищенні.

При переробці кісточкових плодів відходи становлять кісточки. Але їхмасова частка від маси плодів коливається в широких межах. Так, узалежно від сорту у абрикосів вона становить 5 - 12%, у персиків - 6 - 12%, у слив - 4 - 7%. Чим менше розмір кісточок, тим більше вихідкінцевого продукту.

При виробленні джему і повидла істотне значення має вміст усировина пектинових речовин і їх желюючий здатність. Якщо кількістьпектину в плодах і овочах невелике і желюючий здатність низька, то припереробки такої сировини додаю пектиновий концентрат.

Важливе місце у зменшенні відходів займає агротехніка. Принесвоєчасної або неправильної обробки садів і городів протишкідників і хвороб плоди деформуються, що не тільки знижуєврожайність, якість і лежкість сировини, але і збільшує відходи. При поганійобрізку садів зменшується розмір плодів, знижується вміст цукрів,збільшується кислотність, в результаті зростає витрата цукру. Привирощуванні на щільних грунтах коренеплоди деформуються й збільшуються, щоускладнює їх очищення і збільшує їх втрати. При неправильних поливахкапуста розтріскується, через це різко зростають відходи при очищеннікачанів. Травмування плодів і овочів при збиранні, транспортуванні,закладці на зберігання також збільшує втрати при підготовці сировини допереробки.

Велике значення в раціональному використанні сировини має йогокомплексна переробка, при якій відходи виключаються взагалі або зведенідо мінімуму. При цьому з одного виду сировини виготовляють кільканайменувань продукції, а утворюються неминучі відходи використовують длявироблення корисних продуктів або згодовують сільськогосподарським тваринам.

Консервування плодів і овочів теплової стерилізації.

При теплової стерилізації режими визначаються температурою ітривалістю її впливу. Підвищені температури скорочуютьтривалість стерилізації. Це сприяє збереженню якостідеяких видів консервів. Тому необхідно враховувати такі особливостівластивостей консервіруемого продукту. Попередні способи обробки сировини,навіть такі прості, як мийка, бланширування, обробка антисептиками іт.д. можуть пом'якшити режими стерилізації. Великою мірою режими стерилізаціїзалежать від санітарно-гігієнічних умов, у яких виробляютьсяконсерви. Від того, наскільки правильно й ефективно проведена стерилізація,залежить стійкість консервів при тривалому зберіганні.

пастеризації (прогрівання при температурі нижче 100об С) застосовують уосновному для продуктів з досить високою кислотністю (природній абовід доданої до них оцтової кислоти, наприклад при маринуванні). Продуктиз невисокою кислотністю стерилізують, тобто нагрівають при температурі 100об Зі вище.

Для кожного виду консервів в різних за місткості банках або пляшкахвстановлено необхідну тривалість стерилізації (у хвилинах) і температура (в градусах С). Найчастіше домашні консерви стерилізують при 100об С, тобто вкиплячій воді. При недостатній пастеризації чи стерилізації черезкілька днів у банках починають розвиватися залишилися життєздатнимисуперечки, з них з'являються нові мікроби, які розкладають харчові продукти. При цьому виділяються різні гази, які створюють підвищений тискусередині банок, чому кришки спучуються і утворюють так званий бомбаж.

Для прогріву консервів застосовують будь-яку посуд з кришкою (бачок,каструлю, відро), в якій можуть зручно розміститися банки. На дно ємностіставлять дерев'яну або металеву решітку, можна і шматок тканини, щоб принагріванні денця банок не стикалися з дном бачка (інакше можливиймісцевий перегрів і тоді скло може лопнути). У бак заливають воду,нагрівають її до 40 - 70о С (в залежності від того, яка температура взакладаються банках), після чого встановлюють банки. Рівень води повиненбути приблизно до плічок банки. Бачок накривають кришкою і нагрівають до тихпір, поки не закипить вода. Момент початку кипіння води в ємності вважаютьпочатком стерилізації. Тривалість нагрівання залежить від видупродукту, ступеня його подрібнення та кислотності, а також від розміру тари. Тривалість вказана в рецептах консервування окремих видівпродуктів.

Після закінчення стерилізації банки виймають з ємності за допомогоюспеціальних затискачів і швидко герметично укупоривают кришку закаточнімашинкою. Закриті банки залишають для охолодження в перевернутому виглядікришками вниз. Робиться це для того, щоб додатково простерилізуватикришки гарячим вмістом банок. Крім того, якщо закачування була проведенанеправильно, в переверненої банку відразу виявиться текти. Таким чином, ускляних банках з металевими кришками спочатку стерилізують консерви, апотім вже укупоривают банки. Якщо ж спочатку закупорена банки, а потімпоставити в каструлю з водою і нагріти її до кипіння, то від розширенняповітря і пар створюється підвищений тиск, в результаті якого кришкибудуть зірвані з банок і продукти зіпсовані.

При використанні банок зі скляними кришками, які прикріплюютьсядо банків спеціальними зажимами, умови прогрівання значнополегшуються. Такі банки в закритому вигляді можна без побоювання повністюзанурювати у воду під час прогрівання. Банки зі скляними кришкаминайбільш зручні для домашнього консервування: не потрібно ніякихпристосувань для їх закупорювання і розтину.