5. Повтор заказа, уточнения

После того как Гости сделают свой выбор, официанту необходимо сделать следующее:

• Дополнить заказ отсутствующими позициями.

• Если одним Гостем одновременно заказаны два горячих блюда, то необходимо спросить, что Гость предпочитает, есть сначала. (В классическом варианте – сначала рыбные блюда, затем – мясные, потом блюда из птицы).

• Даже в том случае, если Гость не допил аперитив, необходимо предложить напитки (хорошо, если это будет бутылка вина, подходящая к заказанному блюду).

• Четко повторить заказ для исключения ошибки и неточностей в принятом заказе.

  • Заказ повторяем каждому Гостю отдельно, соблюдая половозрастную очередность (дети - женщины - мужчины).

  • Гость мог заказывать блюда в любой последовательности, а мы повторяем в классической последовательности

    • Напитки

    • Закуски

    • Салаты

    • Супы

    • Основные горячие блюда

    • Десерты + горячие напитки

    • Диджестивы

  • Уточнить про вид хлеба, не спрашивая про количество кусочков (например: Хлеб серый или белый?), на каждого Гостя выносим по 2 кусочка хлеба, при необходимости выносим еще.

  • При повторе заказа проговариваем все нюансы и пожелания, высказанные Гостем (например: Вы заказали Салат Цезарь без сыра, Борщ без сметаны, стейк с грудинкой и сыром средней степени прожарки и т.д.)

  • Уточнить время приготовления блюд, проговаривая не названия, а категории (например: Салаты будут готовиться 7-10 минут, горячие – минут 20-25, напитки я вынесу сейчас)

  • Уточнить последовательность выполнения заказа (Чай подать сразу,… или принести вместе с десертом?)

• Если Гости заказали блюда из разных категорий, различные по времени приготовления, например, 1 Гость-салат, 2 – горячее, необходимо:

  • Уточнить очередность подачи блюд: «Салат будет готовиться 10 минут, горячее – 20 минут».

  • Предложить гостям дополнить заказ: «Пока вы ждете горячие, может быть принести вам легкий салат (напиток и проч.)»

  • Если Гости все же отказались от дополнения заказа, уточните очередность подачи блюд (например: «Вам блюда выносить по мере приготовления или одновременно?»)

• Если Гостей больше, чем один, во время повторения заказа спросите, как оформлять счета: вместе или раздельно (особенно в обеденное время).

• Ввести заказ в память компьютера.

• УТОЧНИТЬ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В КИПЕРЕ, используя модификаторы «Готовить сразу», готовить позже» и др.

1. Подача блюд

1. Работа с подносом

• Поднос – продолжение руки официанта. Официант всегда должен быть в зале с подносом.

• НЕ ХОДИМ С ПУСТЫМ ПОДНОСОМ! Перед тем, как пойти через зал, остановитесь на секунду, оглядите свою зону и если у вас на столах все в порядке, то помогите коллегам – работайте в команде! Уберите пустые тарелки с их столов, поменяйте пепельницы и т.д. – будьте внимательны и доброжелательны.

• Поднос можно носить только на одной руке (в исключительных случаях разрешается слегка придерживать поднос второй рукой).

• Вся посуда, приборы приносятся и уносятся только на подносе!!! (Разрешается носить в руках блюда, которые подаются на столовых тарелках (d 23-25), при этом держать так, чтобы пальцы не касались верхней части тарелки. Для этого тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами в одном направлении по бортику тарелки, а остальными поддерживать ее).

• Не стоит делать из грязной посуды башни, убирая посуду со стола, тарелки составляются одна в другую, приборы кладутся рядом на поднос. Ставить бокалы и пепельницы в грязные тарелки нельзя.

• Не нагружайте поднос сверх меры, нести поднос даже с грязной посудой нужно красиво, держа его одной рукой.

• Подносом нельзя размахивать, вытирать его об себя, прятать за спину и проч.

• Ставить поднос на стол нельзя!

За чистотой подносов следят официанты, регулярно протирая их или отдавая на мойку в случае сильного загрязнения.

При подаче стеклянной посуды (бокалы, стаканы, бутылки!) мы используем не только «правило руки», но и принцип «зона официант-зона гостя». Бокалы нужно брать только за ножку или основание бокалов так, чтобы на самом бокале не осталось следов от пальцев. Первая 1/3 бокала (ножка, основание) считается «зоной официанта», а все остальное – «зоной гостя», только гость имеет право к ней прикасаться.

!!!Ни в коем случае нельзя брать бокалы за верх, даже когда убираете пустую (грязную) посуду со стола. А бутылки нельзя брать за горлышко.

• При подаче тарелок мы сокращаем до минимума соприкосновение наших пальцев с внутренними краями тарелки. Мы можем трогать только внешнюю (тыльную, нижнюю) сторону тарелки, а также придерживать ее за бортик. Иначе мы рискуем оставить следы пальцев на тарелке, размазать соус и проч. А Гость имеет полное право отказаться кушать это блюдо из соображений гигиенической безопасности.

• При подаче основных горячих блюд, в которых есть кусок мяса или рыбы, мы ставим тарелку мясом (рыбой) к Гостю.