Оценка промышленной стерильности консервов

Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после: осмотра и санитарной обработки; проверки герметичности; термостатирования консервов; определения внешнего вида консервов после термостатирования.

По санитарно-эпидемиологическим показателям проводят выявление следующих микроорганизмов в консервах: стафилококков, Cl. perfringens, Bac. cereus, молочнокислых бактерий, дрожжей, плесневых грибов. Если консервы предназначены к реализации при температуре 30 С и выше, то выявляют термофильные микроорганизмы.

В мазках из консервов могут содержаться единичные клетки микроорганизмов.

В овощных, плодово-ягодных, грибных консервах не допускаются кокковые микроорганизмы.

Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп А и Б представлены в таблице 2 [CанПиН 2.3.2.1078-01].

Таблица 2

Микроорганизмы, выявленные в консервах	Оценка промышленной стерильности
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) группы Bac. subtilis	Отвечают требованиям промышленной стерильности, если число клеток не превышает 11 в 1 г
То же, группы Bac. cereus, Bac. polymixa	Не отвечают требованиям промышленной стерильности
Мезофильные клостридии, кроме Cl. botulinum, Cl. perfringens	Отвечают требованиям промышленной стерильности, если число клостридий не больше 1 клетки в 1 г
Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи	Не отвечают требованиям промышленностей стерильности
Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы	Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения не должна быть выше 20 С

* для сгущённых стерилизованных молочных консервов оценка промышленной стерильности производится в соответствии с ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в молоке сгущённом с сахаром в потребительской таре представлены в таблице 3.

Таблица 3

КМАФАнМ, КОЕ/см³ (г), не более	Масса продукта (г, см³), в которой не допускается				Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см³ (г)
	БГКП (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе спльмонеллы	Стафило-кокки S. aureus	Листерии L. monocytogenes
Требования к промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37 С в течение 6 суток – отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки: - не допускаются изменения титруемой кислотности; - в микроскопическом препарате не должны обнаруживаться клетки микроорганизмов. 3) дополнительное требование в продуктам детского питания – отсутствие при посеве пробы грибов, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов.
2*104	1,0	25	-	-		-