Лабораторная работа № 8 Микробиология баночных консервов

Цель работы: проведение микробиологического исследования баночных консервов.

Оборудование и материалы: консервы, шпатели, микробиологические петли, пинцеты, ступка с пестиком, чашки Петри, готовые питательные среды (для выявления БГКП), готовые питательные среды (для выявления дрожжей и микроскопических грибов), градуированные пипетки на 1 см³, мерный цилиндр на 100 см³, мерный цилиндр на 10 см ³, спирт, ватные тампоны, пробирки с физиологическим (стерильным) раствором, весы технические, термостат, спиртовки, микроскоп, иммерсионное масло, фильтровальная бумага,

Консервы – стерильный продукт. Производство их основано на принципе герметизации и термической обработки продукта.

Основное сырьё (мясо, рыба, овощи и др.) и специи (соль, сахар, пряности и др.), входящие в состав консервов, всегда обсеменены различными микроорганизмами, среди которых могут быть как возбудители порчи консервов, так и возбудители пищевых отравлений. При этом микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается изменением внешних признаков, т. е. развитие в консервах опасных для здоровья людей микроорганизмов может не сопровождаться бомбаже, а органолептические свойства консервированного продукта могут быть удовлетворительными. Только тщательный микробиологический анализ консервов может выявить опасную продукцию и предотвратить поступление её в реализацию.

Виды порчи консервов

Наиболее распространёнными видами микробной порчи консервов являются бомбаж, плоскокислая порча, поражение плесневым грибами.

Бомбаж возникает при развитии остаточной микрофлоры, которая образует газы (CО₂, Н₂S, NH₃) в процессе метаболизма. В банках постепенно повышается давление и донышки их вспучиваются.

Возбудителями бомбажа консервов могут быть следующие микроорганизмы: Cl. thermosaccharolyticum, Сl. sporogenes, Cl. putrificum и др., реже – маслянокислые бактерии. Кроме газов они могут образовывать различные кислоты, летучие органические вещества, в результате содержимое банок пенится, появляется гнилостный запах.

Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов могут вызвать кислотоустойчивые мезофильные бактерии Bac. polymixa и Bac. macerans. Консервы приобретают кислый запах, часто ослизняются.

Плодово-ягодные консервы могут сбраживаться дрожжами и гетероферментативными молочнокислыми бактериями.

Плоскокислая порча – это закисание консервов без внешних изменений тары (может быть у всех видов консервов, но чаще всего – у овощных и мясорастительных). Прокисший продукт разжижается

Возбудители плоскокислой порчи: термофильные аэробные бактерии Bac. aerothermophilus, Bac. stearothermophilus (оптимальная температура роста 40-82 C, споры их выдерживают длительное нагревание до 120 C); факультативно-анаэробная термоустойчивая бактерия Bac. coagulans (оптимальная температура роста 25-37 C).

Пастеризованные консервы (повидло, джем, варенье, компоты, соки) могут поражаться плесневым грибами. Продукт приобретает затхлый привкус, в нём накапливаются спирт и кислоты, снижается качество продукта. Такой продукт может стать опасным, так как многие плесени могут образовывать термостойкие микотоксины, которые при пастеризации и стерилизации консервов не разрушаются, что может стать причиной отравлений.