Бактеріоскопічне дослідження йогурту, сметани і кефіру

Теоретична основа. Загальне мікробне обсіювання не визначають в кисломолочних продуктах – сирі, сметані, кефірі і інших, що містять специфічну мікрофлору (молочнокислі стрептококи, ацидофільні палички). В цих продуктах визначають мікробний пейзаж молочнокислої флори бактеріоскопічним дослідженням нерозведених продуктів, зафарбованих метиленовим синім.

Присутність молочної цвілі, дріжджів і відсутність молочнокислих стрептококів указує на незадовільне приготування, порушення технології або неправильне зберігання продукту. Виключення складає кефір і кумис, де обов'язково присутні в полі зору 2-5 дріжджових клітин, оскільки ці продукти – результат комбінованого бродіння – молочнокислого і спиртового. Бактеріальна забрудненість кисломолочних продуктів є важливим показником, який характеризує їх санітарну якість і умови виробництва. Оцінку за бактеріальною забрудненістю проводять один раз в 10 днів.

Хід роботи

Для приготування препарату на чисте предметне скло наносять стерильною піпеткою або бактеріологічною петлею невелику краплю досліджуваного матеріалу (сметани, кефіру) і розподіляють на площі 1 см² . Препарат висушують за кімнатної температури, фіксують на полум’ї пальника і фарбують метиленовим синім. Орієнтовний склад мікрофлори досліджуваних продуктів за мікроскопічною картиною визначають за таблицею.

Таблиця 1

Орієнтовний склад мікрофлори кисломолочних продуктів

Найменування продуктів	Орієнтовний склад мікрофлори
Сир, сметана, сир домашній, просто- кваша звичайна Ацидофільне молоко, ацидофільна паста Ацидофільно-дріжджове молоко, кумис Простокваша Мечніківська, йогурт, сметана ацидофільна, варенець Кефір	Молочні стрептококи Молочнокислі палички Молочнокислі палички, дріжджі Молочнокислі стрептококи і палички Молочнокислі стрептококи і палички, одиничні дріжджі

Завдання

1. Схематично покажіть послідовність мікробіологічного дослідження кисломолочних продуктів.

2. Підготуйте відібрані проби кисломолочних продуктів для дослідження (зробити десятикратні розведення). Зробити посіви на середовища: лактобакагар (МRS), Сабуро (Сусло), Кеслер. Отримані результати порівняти з показниками нормативних документів. Зробити висновок.

3. Відберіть проби кисломолочних продуктів для мікробіологічного дослідження. Зробіть мазки з проб, пофарбувати метиленовим синім, замалювати мікрокартину. Зробити висновок.

Питання для самоконтролю

1. Як проводять відбір та підготовку проб кисломолочних продуктів для мікробіологічного дослідження?

2. Як визначають загальну кількість молочнокислих мікроорганізмів у продуктах, на яких середовищах?

3. Як приготувати препарати для мікроскопії з кисломолочних продуктів? Яку мікроскопічну картину спостерігають при мікроскопії мазків?

4. Як визначають обсіяння кисломолочних продуктів бактеріями групи кишкових паличок, на яких середовищах?

5. Як визначають обсіяння кисломолочних продуктів дріжджами та пліснявими грибками, на яких середовищах?

8