Підготовка проб до дослідження

Кисломолочні напої та сметана. Відібрані проби перед дослідженням перемішують і нейтралізують. Для цього відбирають стерильною піпеткою 10 см³ досліджуваного продукту в стерильну пробірку або колбочку і додають 1 см³ стерильного розчину двуглекислого натрію з масовою концентрацією 100 г/дм³, вміст перемішують.

Кисломолочний сир та сиркові вироби. Десять грамів кисломолочного сиру або сиркових виробів зважують на стерильному склі, у чашці Петрі переносять у стерильну або профламбовану ступку, прикритою кришкою від чашки Петрі, і ретельно розтирають.

Хід роботи

Приготування розведень продукту для посіву. Перед посівом готують десятикратні розведення продукту в стерильних розчинах хлористого натрію, лимоннокислого натрію (для сирів) або фосфатного буферу. Для приготування розведень готують усі необхідні стерильні матеріали і посуд відповідно до специфіки аналізу досліджуваного продукту: пробірки з 9 см³ розчинів хлористого натрію або фосфатного буферу.

З проб сметани, кисломолочних напоїв відбирають стерильною піпеткою 1 см³ і вносять в 9 см³ стерильних розчинів хлористого натрію або фосфатного буфера, підігрітих до 40-45 ºС, і збовтують протягом 3-5 хв. до можливого більш повного емульгування. Отже, одержують розведення 1:10.

З першого розведення 1:10 готують наступні 1:100 і т.д.

Для приготування кожного розведення беруть нову стерильну піпетку. Під час посіву на чашки Петрі посівний матеріал вносять від більшого розведення до меншого. У цьому випадку користуються однією піпеткою.

Визначення загальної кількості молочнокислих лактобактерій

Посів роблять з таких розведень молока, щоб на чашках виросло не менше, ніж 30 і не більше 300 колоній.

Із кожної проби здійснюють посів по 1 см³ із розведень на 2-3 чашки. Кожне розведення вносять у чашку Петрі в об’ємі 1 см³ і заливають 10-15 см³ розплавленого й охолодженого до 40-45 °С поживного середовища (лактобакагар, або МRS).

Після заливу середовища вміст чашки ретельно перемішують і залишають для застигання. Посіви ставлять у термостат за температури 42 °С на 48 год, (для визначення Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus termophilus) і за 37 ºС на 48 год. (для визначення Lactobacillus acidophilus), а потім підраховують кількість вирослих колоній і вираховують кількість мікроорганізмів в 1 см³ продукуту за формулою.

.

де – сума колоній, які виросли на чашках Петрі в межах даного розведення;

m – кількість чашок з яких проводять підрахунок колоній в межах даного розведення;

n – кількість врахованих розведень;

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне, одержане в усіх чашках Петрі.

Визначення дріжджів і пліснявих грибів

Із приготовлених розведень продукту за методикою, яка описана вище висівають по 0,1 см³ на чашки Петрі із середовищем Сабуро. Інкубують за температури 22±1 ºС протягом 3-5 діб. Підраховують кількість вирослих колоній на поверхні середовища і вираховують їх вміст в 1 см³ продукту.

Визначення вмісту бактерій групи кишкових паличок (колі- форм)

Суть методу. Метод ґрунтується на здатності бактерій групи кишкових паличок зброджувати в середовищі Кеслер лактозу з утворенням кислоти і газу. Поява газу в середовищі і зміна кольору вважають на обсіменіння продукту БГКП.

Наявність в середовищі Кеслер генціанового фіолетового перешкоджає росту молочнокислих бактерій.

Із приготовлених розведень продукту за методикою, яка описана вище висівають по 1 см³ в пробірки з середовищем Кеслер. Інкубують за температури 37±1 ºС протягом 24 годин. У разі наявності БГКП відбувається зміна кольору середовища та газоутворення.