2. Визначення мікробної забрудненості молока сирого редуктазною пробою.

Визначення мікробної забрудненості молока проводять методами визначення редуктази. Редуктаза – це фермент, який виробляють мікроорганізми, і редуктазні методи базуються на здатності цього ферменту знебарвлювати метиленовий синій або змінювати колір резазурину (фарбників). Чим швидше відбувається знебарвлення або зміна кольору, то більше в дослідній пробі молока редуктази й мікроорганізмів, які її продукують, за такої ситуації якість молока є низькою.

Визначення мікробної забрудненості молока за редуктазною пробою можна поводити двома методами з метиленовим синім та з резаурином.

Метод визначення мікробної забрудненості молока сирого редуктазною пробою (з резазурином)

Суть методу. Метод ґрунтується на відновленні резазурину окисно-відновлювальними ферментами, що виділяються в молоко мікроорганізмами. За тривалістю зміни забарвлення резазурину оцінюють мікробну обсіяність молока.

Хід роботи

Пробу з резазурином слід проводити не раніше, ніж 2 години після доїння. У пробірки наливають по 1 см³ робочого розчину резазурину і по 10 см³ дослідженого молока, закривають гумовими корками і змішують шляхом повільного триразового перевертання пробірок. Пробірки поміщають у редуктазник за температури води (37±1) ºС.

У разі відсутності редуктазника можна використовувати водяну баню, поміщену в термостат з температурою (37±1) ºС. Вода в редуктазнику або водяній бані після занурення пробірок з молоком повинна доходити до рівня рідини в пробірці або бути трохи вище, її підтримують протягом усього часу визначення (37±1) ºС.

Пробірки з молоком і резазурином протягом аналізу повинні бути захищені від прямих сонячних променів (редуктазник має бути щільно закритим кришкою).

Момент занурення пробірок у редуктазник вважають початком аналізу.

Показання знімають через 1 годину та 1,5 год.

Появу забарвлення молока в цих пробірках при струшуванні не враховують. Через одну годину пробірки дістають із редуктазника або іншого обладнання. Пробірки з молоком, які мають забарвлення від сіро-бузкового до бузкового зі слабким сірим відтінком, залишають у редуктазнику ще на 30 хв.

Обробка результатів

Залежно від тривалості знебарвлення або зміни кольору молоко відносять до одного з чотирьох ґатунків, зазначених у таблиці.

Таблиця 2

Рівень мікробного забруднення молока за резазуриновою пробою

Ґатунок молока	Тривалість знебарвлення або зміни кольору, год.	Забарвлення молока	Орієнтовна кількість бактерій в 1 см3 молока, тис. КУО
Екстра	> 1,5	Сіро-бузкове до бузкового зі слабким сірим відтінком	до 100
Вищий	1,5	Сіро-бузкове до бузкового зі слабким сірим відтінком	до 300
Перший	1,0	Бузкове з рожевим відтінком або яскраво-рожеве	до 500
Другий	1,0	Рожеве бліде або біле	до 3000