МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ПОЛТАВСЬКА ДЕРЖАВНА АГРАРНА АКАДЕМІЯ

Кафедра технології виробництва і переробки продукції тваринництва

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ

ТА ЕКСПЛУАТАЦІЯ ЦЕХІВ

ПО ПЕРЕРОБЦІ М’ЯСА

Методичні рекомендації

д о самостійної роботи студентів заочної форми навчання спеціальності «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва»

ПОЛТАВА 2009

Автори:	Будник Н.В., старший викладач кафедри технології виробництва і переробки продукції тваринництва
	Позднякова Т.С., асистент кафедри технології виробництва і переробки продукції тваринництва

Рецензент:

Коротков , канд. с.-г. наук, доцент кафедри розведення та генетики с.-г. тварин

Методичні рекомендації розроблені згідно навчальної програми курсу «Технологічне обладнання та експлуатація цехів по переробці м’яса» для студентів стаціонарного відділення факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва.

У методичних рекомендаціях викладені основні теми, які студентам необхідно засвоїти самостійно, мета і короткий зміст завдань, а також питання для самоконтролю та рекомендована література для вивчення тем.

Методичні рекомендації обговорені та схвалені на засіданні кафедри технології виробництва і переробки продукції тваринництва,

протокол № __ від „__”_______ 2009 року

Методичні рекомендації схвалені Науково-методичною радою факультету технології виробництва та переробки продукції тваринництва Полтавської ДАА,

протокол № __ від „__”_______ 2009 року

ЗМІСТ

		стр.
	ВСТУП	4
1.	ЗАГАЛЬНІ МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ	5
2.	МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ПО ВИВЧЕННЮ ОКРЕМИХ ТЕМ ДИСЦИПЛІНИ	6
	Тема1. Обладнання для оглушення, забою, знекровлення, збору та обробки крові	6
	Тема 2. Обладнання для знімання та обробки шкур	6
	Тема 3. Обладнання для миття та очищення м’ясної сировини	7
	Тема 4. Обладнання для обробки субпродуктів	8
	Тема 5. Обладнання для подрібнення м’яса та м’ясопродуктів	8
	Тема 6. Обладнання для термічної обробки м’ясопродуктів	9
	РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА	10

ВСТУП

Основними задачами вивчення дисципліни „Технологічне обладнання та експлуатація цехів по переробці м’яса” є набуття студентами знання по призначенню, будові і принципу роботи обладнання м’ясної галузі, вміння розраховувати і підбирати обладнання в технологічні лінії по виробництву м’ясних продуктів. Крім цього викладачі повинні не тільки передати студентам певні знання і досвід, але і пробудити в них інтерес до самостійного пізнання, зокрема, зокрема, технічних наук, бо самостійна робота студента є дуже важливою в оволодінні спеціальністю. Вища освіта це в значній мірі самоосвіта.

Протягом семестру студенти вивчають курс в об’ємі 54 години, з них: 12 год. – лекції, 12 год. – лабораторні роботи і 30 год. – самостійна робота.

Майбутній спеціаліст повинен:

знати призначення, будову і принцип роботи основного технологічного обладнання для переробки м’яса;

вміти підбирати технологічне обладнання в лінії виробництва м’ясних продуктів і розраховувати його кількість, враховуючи потужність або ємність і цикл роботи.

У методичних вказівках викладені основні теми, які студентам необхідно засвоїти самостійно, час відведений на вивчення кожної теми, мета і короткий зміст завдань, а також питання для самоконтролю та рекомендована література для вивчення тем.

1. Загальні методичні вказівки

Самостійне вивчення дисципліни починають з вивчення навчальної програми, питань окремих тем, підбору необхідної навчальної і методичної літератури, самоперевірки знань шляхом відповідей на запитання по кожній темі.

Студенти під час опрацювання матеріалу виконують звіт, який оформляють на листах формату А4. Звіт по кожній темі, яка виноситься на самостійне опрацювання, повинен містити короткий конспект, що розкриває призначення, будову та принцип роботи певного обладнання, а також креслення цього обладнання або ж схеми виробництва в апаратурному зображенні. Креслення виконується олівцями на міліметровому папері.

Студенти можуть виконувати самостійні роботи на кафедрі технології виробництва і переробки продукції тваринництва у лабораторії для самостійної роботи студентів.

Вивчення існуючого досвіду і теоретичної спадщини, систематичне читання спеціальних журналів, відвідування виставок допоможе у вивченні курсу „Технологічне обладнання цехів по переробці м’яса”. Вивчаючи літературу, засвоюючи той чи інший розділ програми цього курсу, студент може стикнутися з деякими труднощами. В таких випадках варто звертатися за консультацією до викладача.

2. Методичні рекомендації по вивченню окремих тем дисципліни

Тема 1. Обладнання для оглушення, забою, знекровлення, збору та обробки крові (12 год)

Мета: вивчити призначення, будову і принцип роботи обладнання для оглушення, забою, знекровлення, збору та обробки крові.

Технологічні процеси забою худоби і розділення туш виконуються у наступній послідовності: оглушення, знекровлення, збір і обробка крові, відокремлення голови і кінцівок, забілування туші з наступним відокремленням шкіри, звільнення від внутрішніх органів, розпилювання туші, сухе і мокре зачищення з наступною оцінкою якості м’яса, визначенням маси і вгодованості м’ясних туш.

Знекровлення, знімання шкури і видалення внутрішніх органів можна проводити при горизонтальному і вертикальному положеннях туш тварин. На підприємствах нашої країни практикується обробка туш у вертикальному положенні, тому що в такому випадку дотримуються необхідних санітарних вимог і туша краще знекровлюється.

Технологічне обладнання, що застосовується для забою худоби і розділення туш, можна поділити на наступні групи: обладнання для оглушення, забою, знекровлення, збір та обробка крові, зняття, мездрування шкури, мийка і видалення щетини і розділення туш худоби.

Оглушення – це вплив на організм тварини, при якому вона втрачає можливості рухатись, але серце її продовжує працювати. Цей процес проводять з метою полегшення забою та більш повного знекровлення худоби.

1. Питання для поглибленого вивчення теми (6 год.)

1. Особливості будови і принцип дії автоматичних боксів для оглушення

2. Пластинчаті конвеєри для оглушення свиней.

3. Різновиди порожнистих ножів.

4. Будова і принцип дії установок для обробки крові.

2. Практичне завдання (6 год.):

Замалювати апаратурно – технологічну схему первинної переробки худоби та свиней. Зробити ескіз однієї з найбільш вагомих одиниць обладнання на лінії переробки ВРХ. Навести конструктивну схему боксу АБМ -50 для оглушення великої рогатої худоби.

Захист теми: написання реферату та його захист.

Література: 1, 6, 8, 12.