3. Розрахунки витрат сировини і виходу готового продукту

Всі типові рецептури на морозиво розроблені без врахування втрат. Але на практиці втрати виникають і залежать від річного об’єму виробництва морозива і обладнання, яке використовується. Норми витрат сировини у виробництві морозива регламентуються Наказом № 387/345.

Розрахунки у виробництві морозива проводять від сировини до готового продукту і від готового продукту до сировини.

3.1. При розрахунку від готового продукту до сировини спочатку розраховують необхідну масу суміші із врахуванням втрат за формулою:

М_сум = (1),

де М_г.пр. – маса готового продукту, кг;

Н_в – норма витрат сировини, кг/т (із наказу № 387/345).

Після визначення маси суміші, масу кожного компонента визначають згідно рецептури по пропорції.

3.2. При розрахунку від сировини до готового продукту задається маса головного компонента – молока, масу інших компонентів розраховуємо по пропорції згідно рецептури. Потім всі компоненти додаємо, знаходимо масу суміші і за формулою (1) визначаємо вихід готового продукту.

Завдання 3. Розрахуйте масу сировини, необхідну для виробництва вершково-шоколадного морозива у вафельних стаканчиках. Суміш складають згідно перерахованої рецептури (див. завдання 2). Річний об’єм виробництва морозива на підприємстві складає більше 10000 т. Морозиво виробляють з використанням лінії М6-ОЛВ. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6. Дані розрахунку занесіть в таблицю 5.

Завдання 4. Розрахуйте масу готового продукту – вершково-шоколадного морозива в глазурі. Суміш складають згідно перерахованої рецептури (див. завдання 2). На виробництво морозива направляють задану кількість незбираного молока, інші компоненти розраховують згідно рецептури. Річний об’єм виробництва морозива на підприємстві складає до 8000 т. Морозиво виробляють з використанням лінії Дербі. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 6. Дані розрахунку занесіть в таблицю 5.

Таблиця 5

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини, кг
		На 1000 кг суміші	на заданий об’єм виробництва
1	2	3	4

Вихідні дані до завдання 3-4.

Таблиця 6

№ п/п варіанту завдання	Завдання 3	Завдання 4
	Маса готового продукту, Мг.пр., кг	Маса незбираного молока, Мм, кг
1	500	200
2	550	250
3	600	300
4	650	350
5	700	400
6	750	450
7	800	500
8	850	550
9	900	600
10	950	650
11	1100	700
12	1150	750
13	1200	800
14	1250	850
15	1300	900
16	1350	950
17	1400	1000
18	1450	1050
19	1500	1100
20	1550	1150
21	1600	1200
22	1650	1250
23	1700	1300
24	1750	1350
25	1800	1400
26	1850	1450
27	1900	1500
28	1950	1550
29	2050	1600
30	2100	1650

7