Перерахунок рецептур на морозиво.
Перерахунок рецептур проводять у випадку заміни однієї сировини іншою або при використанні сировини, яка має не стандартні фізико-хімічні показники.
Приклад 2. Проведемо перерахунок попередньо розрахованої рецептури на молочне морозиво, яка представлена в таблиці 1, за умови, що будемо використовувати молоко (м. ч. жиру 3,6 %; СЗМЗ 8,8 %) і вершки (м. ч. жиру 35,0 %; СЗМЗ 4,4 %).
Приймемо масу молока без змін - 700 кг, з ним вноситься молочного жиру: 700 × 0,036 = 25,2 кг.
Маса жиру, якої не вистачає в суміші, складає:
35,0 – 25,2 = 9,8 кг.
Для поповнення такої маси жиру необхідно вершків:
9,8 : 0,35 = 28,0 кг.
У молоці та вершках міститься СЗМЗ:
700×0,088 + 28,0×0,044 = 61,6 + 1,2 = 62,8 кг.
Маса СЗМЗ, якої не вистачає в суміші, складає:
100 – 62,8 = 37,2 кг.
Для поповнення такої маси СЗМЗ необхідно сухого знежиреного молока:
37,2 : 0,93 = 40,0 кг.
Маса цукру-піску в суміші складає:
1000×15,5 = 155 кг.
Згідно типової рецептури приймемо масу стабілізатора (крахмалу і ваніліну):
крахмалу – 15,0 кг; ваніліну – 0,10 кг.
Масу води розрахуємо по різниці між масою суміші і сумарною масою компонентів:
1000 – (700,0 + 28,0 + 40,0 + 155,0 + 15,0 + 0,10) = 1000 – 938,1 = 61,9 кг
Результати перерахунку рецептури занесемо в таблицю 3.
Таблиця 3
№ п/п |
Найменування сировини |
Маса сировини, кг |
Маса, кг |
|||
жиру |
СЗМЗ |
саха-рози |
сухих речовин |
|||
1. |
Молоко (м. ч. жиру 3,6 %; СЗМЗ 8,8 %) |
700,0 |
25,2 |
61,6 |
- |
86,8 |
2. |
Вершки (м. ч. жиру 35,0 %; СЗМЗ 4,4 %) |
28,0 |
9,8 |
1,2 |
- |
11,0 |
3. |
Молоко сухе знежирене (СЗМЗ 93,0 %) |
40,0 |
- |
37,2 |
- |
37,2 |
4. |
Цукор-пісок |
155,0 |
- |
- |
155,0 |
155,0 |
5. |
Крахмал (сухих речовин 80 %) |
15,0 |
- |
- |
- |
12,0 |
6. |
Ванілін |
0,10 |
- |
- |
- |
0,1 |
7. |
Вода питна |
61,9 |
- |
- |
- |
- |
|
ВСЬОГО: |
1000,0 |
35,0 |
100,0 |
155,0 |
302,1 |
Завдання 2. Перерахувати рецептуру на вершково-шоколадне морозива, яке має нормативні показники: м. ч. молочного жиру 10,0 %; м. ч. сахарози 16,0 %; м. ч. СЗМЗ 9,06 %; м. ч. сухих речовин какао-порошку 0,94 %.
Перерахунок рецептури проведіть на основі розрахованої попередньо, згідно завдання 1, рецептури на вершково-шоколадне морозиво за умови використання сировини, яка має відхилення хімічного складу від нормативного. Вихідні дані виберіть згідно варіанту завдання із таблиці 4.