7. Ситуационные задания.

1. Почему для приготовления картофельного пюре, картофель протирают горячим?

2. Почему картофель, кабачки доходят до готовности в процессе жарки?

3. Почему картофель вымоченный в холодной воде доходит до готовности дольше, чем только что очищенный?

4. Почему в процессе варки супов соленые огурцы, квашенную капусту, щавель, уксус закладывают после картофеля?

5. Каким образом варят молочный суп с крупами или овощами?

6. Почему темнеет фруктовое пюре?

7. Для чего при использовании подмороженного картофеля рекомендуется выдержать его некоторое время при комнатной температуре?

8. Вопросы для самостоятельного изучения.

1. Более подробно изучить углеводы, их значение и характеристику.

2. К чему приводит избыточное употребление углеводов?

3. Определить положительные и отрицательные стороны физико-химических процессов углеводов.

4. Привести примеры из практики, где происходят изменения углеводов.

5. Влияние изменения углеводов на качество кулинарной продукции.

1.9. Контрольные вопросы.

1. Что такое углеводы, из значение и классификация.

2. К чему приводит избыток углеводов?

3. Перечислите процессы происходящие с сахарами.

4. Перечислите процессы происходящие с крахмалом.

5. Описать процесс гидролиза дисахаридов.

6. Описать процесс брожения дисахаридов.

7. Описать процесс карамелизации.

8. Описать процесс меланоидинообразования.

9. Описать процессы набухания и клейстеризации крахмала.

10. Описать процесс гидролиза крахмала.

11. Описать процесс декстринизации.

1.10. Ответы на тест:

1. – А, Б, В, D;

2. – Б;

3. – А, В;

4. – А, В;

5. – А;

6. – А, Б, D;

7. – Б;

8. – В;

9. – А, Б, В;

10. – В;

11. – В;

12. – А, Б;

13. – А, Б, В, D.

1.10. Опорный конспект.

Изменение крахмала.

1. Строение крахмального зерна.

• Разной величины и формы;

• В состав входят полисахариды (амилоза и амилопектин) и сопутствующие вещества (минеральные вещества и кислоты);

• Имеет слоистое строение

• Устойчивые к нагреванию более плотные, менее устойчивы менее плотные.

Наружный слой Внутренний слой

амилопектин амилоза

из остатков глюкозы, из остатков глюкозы,

связан в разветвленные связанные в линейные

цепи (более 1000 остаток) цепи (1000 остаток)

2. Набухание – свойство крахмала.

Влияет на:

• Форму

• О бъем готовых изделий

• Консистенцию

• Выход

Н агревание с водой

t 50-55 гр. t 55-80 гр.

крахмал медленно поглощает воду, крахмал поглощает большое количество

о граниченно набухает воды, увеличивается в объеме в несколько

раз, теряет кристаллическое строение

повышение вязкости не наблюдается превращается в клейстер