- •Расчетное задание № 9 по дисциплине дс 01 «Технология мучных кондитерских изделий»
- •Расчетное задание №10 по дисциплине дс 01 «Технология мучных кондитерских изделий»
- •Расчетное задание №11 по дисциплине дс 01 «Технология мучных кондитерских изделий»
- •Расчетное задание №15 по дисциплине дс 01 «Технология мучных кондитерских изделий»
Расчетное задание №11 по дисциплине дс 01 «Технология мучных кондитерских изделий»
Специальность 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Факультет пищевых и химических производств
Кафедра технология хранения и переработки зерна
Студент Рябцева А.А. группа ТХ-91
Тема задания: Расчет простой рецептуры печенья «С изюмом». Расчет сложной рецептуры торта «Тайна». Расчет сахара и жира в пересчете на сухое вещество в выпеченных и отделочных полуфабрикатах. Расчет сахарозы в водной фазе крема.
Данные для выполнения расчетного задания:
Перечень и количественное соотношение сырья для производства печенья.
Норма потерь сухого вещества (в %) на изготовление печенья.
Технологические фазы изготовления торта и соотношение компонентов по каждой фазе.
Перечень и количественное соотношение сырья и полуфабрикатов на приготовление торта.
Нормы потерь сухого вещества (в %) по фазам производства торта и на изготовление всего изделия
Объем: расчетно-пояснительная записка 15-20 листов (формат А4).
График выполнения расчетного задания:
№
|
Наименование раздела |
Объем от общего содержания, % |
Недели семестра |
1. |
Выдача расчетного задания |
- |
1 н. |
2. |
Расчет простой рецептуры печенья |
15% |
1-2 н. |
3. |
Расчет сложной рецептуры торта |
30% |
4-6 н. |
4. |
Расчет массовой доли сахара и жира в выпеченных и отделочных полуфабрикатах |
20% |
7-8 н. |
5. |
Описание технологии приготовления полуфабрикатов и готовых изделий |
25% |
9-10 н. |
6. |
Оформление расчетно-пояснительной записки |
10% |
11-12 н. |
7. |
Окончательное согласование расчетного задания с руководителем и защита |
- |
14 н. |
Дата выдачи задания 18 сентября 2012
Составил _____________________________ С.И. Конева
Заведующий кафедрой ТХПЗ_____________ В.С Лузев
Расчетное задание №15 по дисциплине дс 01 «Технология мучных кондитерских изделий»
Специальность 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Факультет пищевых и химических производств
Кафедра технология хранения и переработки зерна
Студент Заковряжина Д. группа ТХ-91
Тема задания: Расчет простой рецептуры крекера «Молодость». Расчет сложной рецептуры торта «Подарочный». Расчет сахара и жира в пересчете на сухое вещество в выпеченных и отделочных полуфабрикатах. Расчет сахарозы в водной фазе крема.
Данные для выполнения расчетного задания:
Перечень и количественное соотношение сырья для производства печенья.
Норма потерь сухого вещества (в %) на изготовление печенья.
Технологические фазы изготовления торта и соотношение компонентов по каждой фазе.
Перечень и количественное соотношение сырья и полуфабрикатов на приготовление торта.
Нормы потерь сухого вещества (в %) по фазам производства торта и на изготовление всего изделия
Объем: расчетно-пояснительная записка 15-20 листов (формат А4).
График выполнения расчетного задания:
№
|
Наименование раздела |
Объем от общего содержания, % |
Недели семестра |
1. |
Выдача расчетного задания |
- |
1 н. |
2. |
Расчет простой рецептуры печенья |
15% |
1-2 н. |
3. |
Расчет сложной рецептуры торта |
30% |
4-6 н. |
4. |
Расчет массовой доли сахара и жира в выпеченных и отделочных полуфабрикатах |
20% |
7-8 н. |
5. |
Описание технологии приготовления полуфабрикатов и готовых изделий |
25% |
9-10 н. |
6. |
Оформление расчетно-пояснительной записки |
10% |
11-12 н. |
7. |
Окончательное согласование расчетного задания с руководителем и защита |
- |
14 н. |
Дата выдачи задания 18 сентября 2012
Составил _____________________________ С.И. Конева
Заведующий кафедрой ТХПЗ_____________ В.С Лузев
Задание № 1. Рассчитать производственную рецептуру печенья «Золотистое».
Сахарное печенье из муки первого сорта с добавлением корицы. Имеет прямоугольную или квадратную форму. На лицевой поверхности находится четкий рисунок. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,5 %.
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная 1с Мука соевая дезодорированная Сахар-песок Инвертный сироп Жир кулинарный Меланж Соль Сода питьевая Углеаммонийная соль Эссенция Дрожжи |
|
100.00 1.20 18.00 3.50 19.00 3.00 0.70 0.70 0.39 0.40 0.60 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 1,44% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Задание № 2. Рассчитать производственную рецептуру печенья «Летнее».
Сахарное печенье из муки первого сорта . Имеет прямоугольную, круглую или квадратную форму. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0%.
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная 1с Пудра сахарная Инвертный сироп Маргарин Молоко коровье обезжиренное сухое Меланж Соль Сода питьевая Углеаммонийная соль Эссенция |
|
100.00 33.40 4.80 17.30 9.79 5.00 0.75 0,74 0.13 0.38 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 1,43% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Задание № 3. Рассчитать производственную рецептуру печенья «Наша марка».
Сахарное печенье из муки первого сорта. Имеет прямоугольную или квадратную форму. На лицевой поверхности находится четкий рисунок. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 5,8%.
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная 1с Пудра сахарная Инвертный сироп Маргарин Молоко коровье пастеризованное Меланж Пудра ванильная Соль Сода питьевая Углеаммонийная соль |
|
100.00 32.50 4.50 18.00 5.22 6.00 0.20 0.74 0.74 0.13 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 1,48% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Задание № 4. Рассчитать производственную рецептуру печенья «Полянка».
Сахарное печенье из муки первого сорта . Имеет прямоугольную, круглую или квадратную форму. На лицевой поверхности находится четкий рисунок. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук . Влажность 5,6 %.
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная 1с Крахмал кукурузный Сахар-песок Инвертный сироп Жир фритюрный Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Соль Сода питьевая Углеаммонийная соль Эссенция |
|
100.00 7.40 19.00 3.50 23.00 3.50 10.00 0.74 0.74 0.39 0.30 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 1,51% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Задание № 5. Рассчитать производственную рецептуру печенья «Популярное».
Сахарное печенье из муки первого сорта. Имеет прямоугольную или квадратную форму. На лицевой поверхности находится четкий рисунок. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,2 %.
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная 1с Пудра сахарная Инвертный сироп Маргарин Молоко коровье пастеризованное Меланж Пудра ванильная Соль Сода питьевая Углеаммонийная соль Мед |
|
100.00 32.50 2.00 21.50 3.65 7.50 2.00 0.74 0.74 0.13 3.00 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 1,46% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Задание № 6. Рассчитать производственную рецептуру печенья «Фруктовое».
Сахарное печенье из муки первого сорта . Имеет прямоугольную или квадратную форму. На лицевой поверхности находится четкий рисунок. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 6,0%.
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная 1с Пудра сахарная Инвертный сироп Маргарин Меланж Соль Сода питьевая Углеаммонийная соль Эссенция Начинка яблочная |
|
100.00 23.40 4.70 16.30 6.20 0.63 0.75 0.33 0.37 15.00 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 1,42% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Задание № 7. Рассчитать производственную рецептуру печенья «Чайное».
Сахарное печенье из муки первого сорта. Имеет прямоугольную круглую или квадратную форму. На лицевой поверхности находится четкий рисунок. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 75 штук. Влажность 5,7 %.
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная первого сорта Крахмал кукурузный Пудра сахарная Инвертный сироп Маргарин Меланж Соль Сода питьевая Углеаммонийная соль Эссенция |
|
100.00 7.40 33.50 4.50 17.50 3.00 0.74 0.74 0.13 0.30 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 1,45% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Задание 8. Рассчитать производственную рецептуру печенья «Овсяночка ».
Сдобное печенье из смеси муки высшего сорта и овсяной . Имеет овальную форму. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 130 штук .
Влажность 6,5 %.
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта Мука овсяная Сахар-песок Патока Маргарин Корица Ванилин Сода питьевая Соль |
|
70.00 30.00 52.00 6.00 35.00 0.15 0,12 0.70 0.80 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 4,2% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Задание 9. Рассчитать производственную рецептуру печенья «Славянское ».
Миндальное сдобное печенье из муки высшего сорта . Имеет круглую и овальную форму. Поверхность отделана миндалем и цукатами. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук . Влажность 7,3 %.
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта Пудра сахарная Сироп сахарный (на отделку) Масло сливочное Пудра ванильная Белок яичный Ядро миндаля (в тесто) Цукаты рубленые (на отделку) Ядро миндаля (на отделку) |
|
6.00 28.00 3.00 5.00 0.06 12.00 24.00 3.00 2.00 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 4,7% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Задание 10. Рассчитать производственную рецептуру печенья « С орехами ».
Сдобное печенье из муки высшего сорта с большим содержанием ореховой муки . Имеет круглую форму. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук . Влажность 6,0 %.
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Углеаммонийная соль Ядро ореха жареное тертое Белок яичный |
|
100.00 116.67 75.00 16.67 1.67 0.42 150.00 66.67 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 4,56% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Задание 11. Рассчитать производственную рецептуру печенья «С изюмом ».
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта . Имеет круглую форму. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 130 штук . Влажность 4,8 %.
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Пудра ванильная Соль Сода питьевая Углеаммонийная соль Мед Изюм |
|
100.00 36.00 34.00 10.00 9.00 1.00 0.24 0.20 0.26 3.00 16.00 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 4,42% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Задание 12. Рассчитать производственную рецептуру печенья «С корицей».
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта . Имеет фигурную форму. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 145 штук . Влажность 5,9 %.
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта Пудра сахарная Сахар-песок (на обсыпку) Масло сливочное Молоко коровье цельное сухое Пудра ванильная Сода питьевая Углеаммонийная соль Мед Корица (на обсыпку) Яйцо куриное |
|
100.00 36.67 2.50 33.33 8.33 1.67 0.50 0.22 1.67 2.50 11.67 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 4,26% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Задание 13. Рассчитать производственную рецептуру крекера «Пастушок».
Сухое печенье из муки 1 сорта . Имеет фигурную форму. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук . Влажность 8,3 %.
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная 1 сорта Ядро подсолнечника молотое Инвертный сироп Маргарин Меланж Углеаммонийная соль Соль Дрожжи Молоко коровье пастеризованное |
|
100.0 5.0 1.36 17.14 4.89 0.38 2.17 1.92 24.09 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 4,39% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Задание 14. Рассчитать производственную рецептуру крекера «Спартак».
Сухое печенье из муки 1 сорта . Имеет круглую или овальную форму. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук . Влажность 7,8 %.
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная 1 сорта Маргарин Майонез Сахар-песок Меланж Инвертный сироп Молоко коровье цельное сухое Сода питьевая Соль Дрожжи |
|
250.00 15.00 34.00 4.50 8.00 4.00 2.00 1.00 3.50 8.00 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 4,33% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Задание 15. Рассчитать производственную рецептуру крекера «Молодость».
Сухое печенье из муки высшего сорта . Имеет круглую форму. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук . Влажность 8,0 + 1,5 %.
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Инвертный сироп Масло сливочное Молоко коровье пастеризованное Соль Углеаммонийная соль Дрожжи |
|
320.00 4.00 10.00 90.00 36.52 2.00 3.25 12.00 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 4,58% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Задание 16. Рассчитать производственную рецептуру крекера «Альпинист».
Сухое печенье из муки высшего сорта . Имеет прямоугольную, квадратную или круглую форму. Выпускается весовым или в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук . Влажность 8,0 + 1,5 %.
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал кукурузный Сахар-песок Инвертный сироп Жир фритюрный Меланж Молоко коровье пастеризованное Соль Сода питьевая Углеаммонийная соль Дрожжи прессованные |
|
100.00 15.00 1.25 1.26 13.50 3.00 12.52 1.00 0.25 0.65 3.00 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 4,37% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Задание 17. Рассчитать производственную рецептуру печенья «Песочное».
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Поверхность обсыпана сахаром и орехами. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 60 штук. Влажность 6,4%
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
На загрузку |
На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта Пудра сахарная Сахар-песок (на обсыпку) Масло сливочное Меланж Соль Ядро ореха жареное (на обсыпку) |
|
100,00 40,00 7,00 59,97 13,85 0,12 3,0 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
Потери 4,4% |
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|