Занятие 2

1. Приготовление карамельной массы. Следует приготовить два образца карамельной массы на основе патоки: один образец должен быть выполнен как леденцовая масса, второй - тянутая масса. Для приготовления карамельной массы на патоке: 50 г сахара растворяют при нагревании в 12,5 мл воды в металлической чашке. Раствор доводят до кипения при постоянном помешивании металлическим шпателем. Заранее отвешивают в фарфоровую чашечку 26 г патоки и горячим шпателем переносят в кипящий сахарный сироп. Уваривание массы ведут до температуры 140 ⁰С. Затем горячую карамельную массу выливают на мраморную плиту, предварительно смазанную растительным маслом. После окончания растекания массы замеряют взаимно-перпендикулярные диаметры круга для определения растекаемости. По поверхности горячей массы быстро и равномерно распределяют 0,6 г лимонной кислоты, тщательно проминают шпателем для полного удаления воздушных пузырьков, равномерного распределения лимонной кислоты и получения необходимой толщины пласта 0,5-0,8 см. Таким образом, получают леденцовую карамельную массу. Для получения тянутой карамельной массы пласт с помощью одного шпателя придерживают, другим вытягивают и складывают, повторяя эту операцию несколько раз. После охлаждения карамельную массу взвешивают и определяют растекасмость. Под растекаемостью понимают площадь в квадратных сантиметрах, которую занимает один килограмм карамельной массы, выливаемой на горизонтальную плоскость при 108⁰С. Растекаемость карамельной массы зависит от рецептуры карамели.

К=S/m (1.1)

Запись в лабораторном журнале:

Вид карамели Показатели	на патоке		на инвертном сиропе
	леденцовая	тянутая	леденцовая	тянутая
Количество карамельной массы, г, m
Диаметр пласта карамельной массы, см
Площадь круга, см2 , S
Растекаемость, см2 /г,

2. Физико-химические показатели качества карамели.

2.1. Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически. Определение влажности карамели проводится аналогично определению влажности патоки (занятие 1). Карамель предварительно тщательно измельчают и отвешивают 5 г в предварительно взвешенный бюксу с крышкой с точностью до 0,01г. В бюкс приливают пипеткой 5 мл дистиллированной воды. Дальнейшее определение проводят согласно п. 2 Занятия 1.

Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, поэтому вычисленный процент сухих веществ уменьшают на 0,85 %.

Согласно стандарту влажность карамельной массы не должна превышать 3 %, кроме карамели "Взлетная" - не более 2, 5 % и карамельной массы для карамели молочной - не более 3,5 %.

Запись в лабораторном журнале:

Вид карамели Показатели	на патоке		на инвертном сиропе
	леденцовая	тянутая	леденцовая	тянутая
Массы карамели, г, М
Массы карамельного раствора, г, M1
Отсчет по шкале рефрактометра, А
Видимое содержание сухих веществ карамели, , %
Поправка на сухие вещества патоки	-0,85	-0,85	-	-
Истинное содержание сухих веществ карамели, хи,%
Влажность, 100-хи ,%

2.2. Кислотность. Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты - лимонную, винно-каменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимые нормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах - количество миллилитров 1н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.