Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в баре соответствуют требованиям стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: пароконвектоматом, мясорубкой, плитой, ручным миксером, фритюром, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

4.3. Сертификация услуг предприятия, формы контроля качества выпускаемой продукции.

Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утвержденных Постановлением № 332 Правительства Российской Федерации от 13.04.93 и других документах, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к услугам.

Порядок проведения оценки качества продукции.

Брокераж - Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный - осуществляется периодически в течение дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

Личный - важнейшая форма контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом.

Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.

Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

В брокеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.