НОУ СПО Вологодский кооперативный колледж

Отчет о прохождении производственной практики

Студента 2 курса заочного отделения

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Профессиональный модуль пм.02

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Ф.И.О. студента_____________________________________________________

База практики ______________________________________________________

Руководитель практики ______________________________________________

Оценка за практику __________________________________________________

Пояснительная записка

Отчет по производственной практике по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» профессиональный модуль ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции (ПК 2.1; ПК 2.2; ПК 2.3)

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Производственная практика (по профилю специальности) включает в себя:

1. Овладение следующими видами работ по темам:

Тема 1. Готовить и оформлять канапе и легкие закуски

Виды работ:

- проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к канапе и легким закускам;

- смешивать с дополнительными ингредиентами и взбивать сливочное масло для канапе;

- мелко и красиво нарезать продукты, входящие в состав канапе и легких закусок;

- формовать, нарезать и охлаждать канапе;

- начинять начинками мелкоштучные изделия из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста;

- запекать изделия с начинками для подачи в горячем виде;

- готовить начинки для канапе и легких закусок;

- разминать сливочное масло и смешивать с другими ингредиентами;

- взбивать муссы и паштеты из различных продуктов;

- запекать в мини-формах массы для запеканок из различных продуктов;

- насаживать кусочки продуктов на шпажки;

- определять степень готовности канапе и легких закусок и их вкусовые качества;

- порционировать и украшать канапе и легкие закуски;

- выдерживать температуру подачи канапе и легких закусок;

- хранить готовые канапе и легкие закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Тема 2. Готовить и оформлять сложные холодные закуски

Виды работ:

- проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных закусок;

- определять вес основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- нарезать вручную рыбные и мясные деликатесные гастрономические продукты;

- нарезать на слайсере замороженный рулет из мяса и рыбы для карпаччо;

- готовить заправки для овощей из раскаленного растительного масла;

- заливать раскаленным маслом со специями и перемешивать нарезанные овощи;

- взбивать и смешивать ингредиенты для приготовления паштетов и муссов с добавлением сливок и масла сливочного;

- запекать на водяной бане паштеты и муссы в формах;

- запекать паштеты в тесте;

- определять степень готовности сложных холодных закусок;

- порционировать, сервировать и украшать сложные холодные закуски для подачи;

- выдерживать температуру подачи сложных холодных закусок.