НОУ СПО Вологодский кооперативный колледж

Отчет о прохождении производственной практики

Студента 2 курса заочного отделения

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Профессиональный модуль пм.03

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Ф.И.О. студента_____________________________________________________

База практики ______________________________________________________

Руководитель практики ______________________________________________

Оценка за практику __________________________________________________

Пояснительная записка

Отчет по производственной практике по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» профессиональный модуль ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции (ПК 3.1; ПК 3.2; ПК 3.3, ПК 3.4)

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Производственная практика (по профилю специальности) включает в себя:

1. Овладение следующими видами работ по темам:

Тема № 1 Организация технологического процесса приготовления сложных супов

1. Организовывать рабочее место подбирать инвентарь, оборудование для приготовления сложных супов.

2. Организовывать технологический процесс приготовления сложных горячих супов: подготовка продуктов для варки бульонов и супов.

3. Готовить сложные горячие супы (пюреобразные, прозрачные, национальные), с применением различных технологий (протирание супов, осветление).

4. Подбор посуды, сервировка и оформление горячих сложных супов.

5. Проводить бракераж готовых сложных супов.

Тема №2 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих соусов

1. Организовывать рабочее место подбирать инвентарь, оборудование для приготовления сложных соусов.

2. Организовывать технологический процесс приготовления сложных горячих соусов: пассерование муки, овощей, томатной пасты, варка бульонов.

3. Готовить сложные горячие соуса (красный основной и его производные, белый основной и его производные, молочные, сметанные, масляные), с применением различных технологий (протирание соусов).

4. Оформлять блюда горячими сложными соусами.

5. Проводить бракераж готовых сложных соусов.

Тема №3 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощей

1. Организовывать рабочее место, подбирать инвентарь, оборудование для приготовления сложных горячих блюд из овощей.

2. Организовывать технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей: подготовка овощей, выбор тепловой обработки.

3. Готовить сложные горячие блюда из овощей (отварные, жареные, тушеные, запеченные), с применением различных технологий.

4. Подбор посуды, сервировка и оформление сложных горячих блюд из овощей.

5. Проводить бракераж готовых сложных блюд из овощей.

Тема № 4 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов и сыра

1. Организовывать рабочее место, подобрать оборудование, инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из грибов с соблюдением санитарных норм и правил.

2. Организовывать рабочее место, подбирать оборудование, инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из сыра.

3. Организовывать технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из грибов и сыра: подготовка продуктов, сочетание продуктов, выбор тепловой обработки.

4. Готовить сложные горячие блюда из грибов и сыра (жареные, запеченные, тушеные), с применением различных технологий.

5. Подбор посуды, сервировка и оформление сложных горячих блюд из грибов и сыра.

6. Проводить бракераж готовых сложных блюд из грибов и сыра.

Тема № 5 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы

1. Организовывать рабочее место, подбирать оборудование, инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из рыбы, с соблюдением санитарных норм и правил.

2. Организовывать технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы: разделка рыбы в зависимости от способа тепловой обработки, панирование подготовленых полуфабрикатов, выбор способа тепловой обработки.

3. Готовить сложные горячие блюда из рыбы (отварные, припущенные, жареные, запеченные), с применением различных технологий.

4. Подбор посуды, сервировка и оформление сложных горячих блюд из рыбы, в том числе сложными горячими соусами.

5. Проводить бракераж готовых сложных блюд из рыбы.

Тема № 6 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов

1. Организовывать рабочее место, подбирать оборудование, инвентарь при приготовлении сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов, с соблюдением санитарных норм и правил.

2. Организовывать технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов: подготовка мяса, нарезка полуфабрикатов (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), панирование полуфабрикатов, выбор тепловой обработки.

3. Готовить сложные горячие блюда из мяса (отварные, жареные, тушеные, запеченные) и субпродуктов, с применением различных технологий.

4. Подбор посуды, сервировка и оформление сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов, в том числе сложными горячими соусами.

5. Проводить бракераж готовых сложных блюд из мяса и субпродуктов.

Тема № 7 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и субпродуктов

1. Организовывать рабочее место, подбирать оборудование, инвентарь для приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и субпродуктов, с соблюдением санитарных норм и правил.

2. Организовывать технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы и субпродуктов: подготовка птицы, нарезка полуфабрикатов (порционные, мелкокусковые), панирование изделий, выбор способа тепловой обработки.

3. Готовить сложные горячие блюда из птицы (отварные, жареные, тушеные, запеченные) и субпродуктов, с применением различных технологий.

4. Подбор посуды, сервировка и оформление сложных горячих блюд из птицы, дичи и субпродуктов, в том числе сложными горячими соусами.

Проводить бракераж готовых сложных блюд из птицы, дичи и субпродуктов.