Тема: методика проведения занятий по разделу «кулинария» с учащимися VII класса

Продолжительность 2 часа

Цели работы:

• овладение методикой изучения со школьниками кулинарии сложных блюд;

• обучение школьников навыкам работы с рецептурой блюд и составлением меню.

Справочно-информационный блок

Программа VII класса представляет учителю технологии право выбора: отвести на раздел «Кулинария» 14 ч или по альтернативному варианту — 18 ч. В любом случае учащимся предстоит освоить большой объем теоретических сведений об основном источнике полноценных белков в пищевом рационе человека — мясных продуктах (табл. 24). Школьники должны узнать, что в мясе содержатся все незаменимые аминокислоты (табл. 23), в которых нуждается наш организм. А так как номенклатура мясных продуктов достаточна велика, сопоставление разных видов может быть интересно учащимся.

Таблица 23

Аминокислотный состав мясных продуктов, мг на 100 г съедобной части

Аминокислоты	Говядина (18,6% белка)	Свинина жирная (11,7% белка)	Баранина (15,6% белка)	Колбаса любительская (12,2% белка)	Сосиски молочные (11,4% белка)	Свинина тушеная (14,3% белка)
Незаменимые: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин	1035 782 1478 1589 445 803	831 708 1074 1239 342, 654	820 754 1116 1235 356 688	638 483 883 922 191 409	630 313 757 839 111 357	1047 580 1070 1339 316 606
триптофан фенил	210 795	154 465	198 611	179 395	203 369	246 536

Важным источником информации для школьников могут стать принципы подбора гарниров и соусов к мясным блюдам.

В органическом единстве программа позволяет рассмотреть изделия из пресного теста с разнообразной начинкой. Обширный по объему материал охватывает изготовление блюд и заготовку фруктов и ягод.

Таким образом, перед учителем технологии стоит непростая задача ознакомления учащихся не только с технологией приготовления различных сложных блюд, но и формирование знаний по их совместимости в меню. Это нелегкая проблема, так как возможно противоречие между сложившимися у ряда учащихся привычек и рекомендациями рационального питания.

Вместе с тем следует еще раз подчеркнуть, что программа VII класса в разделе «Кулинария» предоставляет учителю и его ученикам широкие возможности варьирования теоретических сведений и их практического закрепления на основе преемственности.

Общие методические рекомендации

Внимательный анализ содержания материала по темам раздела показывает, что в технологическом плане он значительно различается. Причем это касается всех аспектов процесса: от вопросов товароведения, оценки доброкачественности продуктов, применяемых приемов обработки и способов определения готовности до оформления готовых блюд и подачи их к столу. И хотя шаблон здесь как нигде не приемлем, можно дать ряд советов, которые могут оказаться полезными молодому учителю технологии.

1.Представляется, что рассказ по темам раздела целесообразно начать с национальных традиций применительно к тому или иному виду продуктов. Кстати, привычное нам слово «говядина» происходит от старославянского названия коровы или быка «говядо». Есть много исторических фактов, связанных с питанием, которые с вниманием будут восприниматься школьниками, если учитель использует их на занятиях. Школьникам будет интересно узнать об отношении разных народов к мясным и кисломолочным продуктам, о привычках и предвзятостях в питании, сложившихся в раз личных уголках нашей планеты.

2.Дальнейшее изложение может касаться изучения составов продуктов в их сопоставлении по биохимической и пищевой ценности, применяемости в зависимости от возраста или состояния организма. Школьникам будет полезно узнать, как изменяется пищевая ценность продуктов при приготовлении (переработке).

3.Очень важными представляются сведения об определении доброкачественности продуктов, о способах и, особенно о сроках их хранения. Школьникам следует дать понятие о правильном размораживании мяса и быстром замораживании фруктов и ягод, о специфике соблюдения технологических условий при приготовлении кисломолочных продуктов.

Методически оправданно, если рассказ о технологических особенностях органично связан со сведениями о влиянии качества, свежести продуктов на здоровье человека. Красной нитью в беседах со школьниками должна проводиться мысль о том, что только правильно подготовленные к обработке, выдержанные по времени при приготовлении, не потерявшие пищевых качеств продукты могут быть полезны в питании.

Применительно к мясным продуктам целесообразен рассказ об экстрактивных веществах, хранящих тот неповторимый вкус пищи, за который люди так ценят мясо, о применении специй и пряностей в соусах, придающих блюдам прекрасные гастрономические качества.

Если разговор идет о кисломолочных продуктах, школьникам будет интересно расширить представления о йогуртах: на их роди не, в Болгарии, издревле знали, какими целебными свойствами обладает этот продукт.

Таким образом, возможности повышения интереса школьников к материалу урока по любой теме раздела неограниченны и но многом зависят от подбора учителем интересных для детей данных, особенно таких, по которым они слабо информированы или на которых обычно не концентрируют внимание.

Содержание в 100 г продукта
Разновидность мяса	Вода, г	Белок, г	Жиры, г	К	Na	Са	Mg	Р	Ре	В1	В2	РР	Калорийность, ккал
				мг
Говядина I кат.	67,7	18,9	12,4	315	60	9	21	198	2,6	0,06	0,15	2,8	187
Говядина II кат.	71,7	20,2	7	334	65	10	23	210	2,8	0,07	0,18	3,0	144
Баранина I кат.	67,6	16,3	15,3	270	60	9	18	178	2,0	0,08	0,14	2,5	203
БаранинаII кат.	69,3	20,8	9,0	375	75	11	22	215	2,3	0,09	0,16	2,8	164
Свинина: беконная жирная мясная	54,8 38,7 51,6	16,4 11,4 14,6	27,8 49,3 14,6	272 189 242	57 40 51	8 6 7	24 17 21	182 130 164	1,8 1,3 1,6	0,6 0,4 0,52	0,16 0,10 0,14	2,6 2,2 2,4	316 489 355