10. Санитарная оценка орехоплодных

ПЛОДОВ И ПРЯНОСТЕЙ

О рехи - плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ядра. По строению их делят на настоящие - лещина, фундук, имеющие строение, свойственное орехам, и костянковые - грецкие, миндаль, фисташки, состоящие из мясистой кожуры, из которой при созревании выпадает костянка. Условно к орехоплодным относят бобы арахиса (Рис.1 ).

В общественное питание чаще поступают очищенные ядра орехов.

Пищевая ценность ядер орехов обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Жиры, содержание которых достигает 70 %, состоят из ненасыщенных жирных кислот и легко усваиваются. Содержание белков 18-25 %. Кроме того, в орехоплодных имеется до 3 % минеральных веществ (калий, магний, кобальт, железо, марганец и др.), незначительное количество витаминов С и группы В, и до 3,5 % клетчатки. Энергетическая ценность 100 граммов орехов составляет в среднем 700 ккал, или 2900 кДж.

Лещина (лесной орех) - плод кустарника, произрастающего повсеместно в лесах СНГ. Собирают орехи в сентябре, когда ядро становится плотным, и после очитки от обертки их сушат. Лещина бывает круглой, конической или продолговатой формы, цвет скорлупы от светло- до темно-коричневого цвета, масса ореха - 2,5 г, ядро белое.

Фундук представляет собой культурную разновидность лещины. Плод крупнее, богаче сухими веществами. Форма фундука бывает круглой, продолговатой или сплюснутой, ядро плотное, белое, с лучшим, чем у лещины, вкусом.

Грецкий орех - плоды дерева. После сбора орехи очищают от высохшей оболочки и высушивают, иногда их предварительно отбеливают. Скорлупа ореха имеет извилистую поверхность от светло- до темно-коричневого цвета. Ядро ореха кремового цвета, покрыто коричневой оболочкой и расчленено перегородками. Форма ореха - от круглой до овальной.

Миндаль - плоды миндального дерева, с мягкой пористой оболочкой, овальной формы, от сероватого до коричневого цвета, с ядром кремового оттенка и приятного вкуса и запаха. Для пищевых целей используют только сладкие сорта миндаля, так как горький миндаль содержит гликозид амигдалин, при гидролизе которого образуется синильная кислота.

Ядра абрикосов сходны по вкусу с миндалем, но уступают по качеству. Они овальной формы, кремового оттенка, приятного вкуса и запаха. Используют только сладкие ядра абрикосов.

Фисташки - плоды фисташкового дерева. Орехи яйцевидной формы, светло-желтого цвета, с твердой скорлупой, растрескивающейся по шву при полном созревании плода. Ядра фисташек зеленоватой окраски с фиолетовым бочком, маслянистые, приятного вкуса. По калорийности фисташки превосходят миндаль и грецкие орехи.

Арахис (земляной орех) - это формирующиеся в земле плоды однолетнего растения семейства бобовых. Орехи выкапывают из земли, моют и сушат. Плод арахиса - боб светло-желтого цвета, с мягкой сетчатой скорлупой, с 2-4 ядрами, покрытыми легко спадающей кожицей, со своеобразным приятным вкусом. Содержит до 27 % белка.

По качеству орехи лещины делят на первый и второй товарные сорта, фундука - на высший, первый и второй. Орехи высшего сорта должны быть полноценными, однородными по форме, размеру и цвету скорлупы, со средней массой 2,1г, выходом ядра не менее 47 %. В первом и втором сортах выход ядра соответственно должен составлять 44-45 и 35-40 %. Кроме того, в продукции второго сорта допускают отклонения по форме, размеру, зрелости; плоды могут быть сморщенными, прогорклыми, заплесневелыми, поврежденными вредителями, с примесью сора (в определенных размерах). Влажность орехов лещины - не более 15 %, фундука - не более 14 %. Ядра фундука разделяют на высший и первый сорта. Их влажность не должна превышать 6 %.

У грецких орехов различают высший, первый и второй товарные сорта. Наиболее ценны тонкоскорлупые крупные плоды с гладкой поверхностью. Выход ядра должен составлять (% от массы, не менее): для высшего сорта - 50, для первого - 45, второго - 35. В определенных размерах допускают постороннюю примесь и скорлупу, плоды с присохшей скорлупой, поврежденные вредителями, прогорклые и недоразвитые.

Ядра грецких орехов в зависимости от цвета кожицы и ядра на изломе подразделяют на высший и первый сорта. Влажность ядра - не более 7 %.

В зависимости от прочности скорлупы заготавливают миндаль: бумажно-, мягко-, плотно- и твердоскорлупый. По качеству сладкий миндаль делят на высший и первый товарные сорта. К первому относят только твердоскорлупые орехи с выходом ядра не менее 25 %, к высшему - плоды других трех видов с выходом ядра не менее 30 % и отвечающих остальным требованиям стандарта. Влажность ядра - не более 10 %.

Оценивая качество фисташек, учитывают цвет скорлупы, размер плодов, однородность и развитость ядра, наличие орехов с раскрывшейся скорлупой и поражением вредителями. Наиболее ценны орехи, у которых при созревании скорлупа слегка раскрывается по шву. Влажность ядра - не более 10 %.

Кедровые орехи должны быть вполне развившимися, одного ботанического вида (сибирский или корейский), зрелыми, однородными по цвету, без прогорклого, затхлого или плесневелого привкуса и запаха. Влажность плодов сибирского кедра - не более 18 %, корейского - 16 %.

Арахис должен иметь чистую скорлупу, полное, плотное ядро без горечи и привкуса плесени.

При температуре 8-12^оС и относительной влажности воздуха 70-75 % орехи сохраняются полгода или год. С повышением влажности создаются благоприятные условия для поражения ядер плесенями и их прогоркания.

Чаще всего орехи поражает гриб марсония, разрушающий ядро (бурая пятнистость). Заболевание возникает при выращивании плодов во влажные годы. Нематоспорозом плоды также плоды заболевают на дереве. Внешне орех выглядит здоровым, но внутри развивается белая грибница, ядро становится желто-бурым, приобретает горький вкус. Большой вред приносит ореховая плодожорка, питающаяся ядрами.

Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла и гликозиды. От них зависят вкус и аромат пищевых изделий, в состав которых они входят.

Различают пряности листовые, цветочные (шафран, гвоздика), семенные (мускатный орех), плодовые (анис, душистый перец, ваниль, кардамон), коровые (корица), корневые (имбирь).

Ваниль - это высушенные после ферментации стручкообразные плоды длиной до 20 см вьющейся тропической лианы с белым налетом кристаллов ванилина. Цвет стручков от темно- до черно-коричневого, консистенция мягкая, эластичная, приятный сильный аромат. Содержит до 3% эфирного масла и ароматического альдегида ванилина.

Ванилин - полученный синтетическим путем кристаллический порошок белого цвета, с сильным запахом и жгучим вкусом. Растворяется в горячей воде в соотношении 1:20 и спирте. Ванилин может поступать в виде ванильного сахара - смесь ванилина (2,5%) с рафинадной пудрой.

Корица - это высушенная и подвергнутая ферментации кора ветвей вечнозеленого тропического коричного дерева. В корице содержится до 0,5% эфирного масла.

Поступает корица в виде трубочек и в молотом виде. Трубочки корицы представляют собой тонкие срезы коры длиной до 10 см толщиной до 1 мм. Порошок корицы - тонко измельченный продукт светло-коричневого цвета.

Корица имеет нежный пряный запах и сладковато-жгучий вкус. Влажность не более 13,5%.

Упаковывают корицу в герметическую тару. Используют при выпечке печенья, булочек, бисквита. Корица входит в состав “сухих духов”, идущих для приготовления пряников и других мучных изделий.

Шафран - это высушенные паром и горячим воздухом рыльца цветков многолетнего южного растения. Высушенный шафран имеет вид блестящих перепутанных нитей от темно-оранжевого до буро-красного цвета, жирных на ощупь, с сильным запахом и горьковатым вкусом. Массовая доля влаги не более 12%. Эфирных масел содержится от 0,5 до 1%.

Гвоздика - высушенный, предварительно бланшированный в горячей воде, не распустившийся цветочный бутон гвоздичного дерева. Высушенная гвоздика имеет мелкоморщинистую поверхность коричневого цвета. Вкус гвоздики жгучий с сильным тонким ароматом. Содержание эфирного масла не менее 10%, влажность до 10%, зольность до 6%.

Мускатный орех - плод тропического мускатного дерева. Ядро ореха яйцевидной формы серовато-коричневого цвета длиной 2-3 см, шириной 1,5-2 см, массой 6-7,5 г. Аромат ядра сильный, приятный. Вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолянистый. Эфирных масел в мускатном орехе не менее 4%, влажность не более 12%, зольность не более 4%.

Черный перец - высушенные целиком недозрелые плоды тропического растения из семейства лиан. Имеет форму мелкого горошка с морщинистой черной поверхностью диаметром 3-5 мм. Вкус острый, жгучий, аромат перечный, эфирных масел не менее 0,8%.

Лучшим считается перец темный, твердый, тяжелый, тонущий в воде. Влажность перца не более 12%, зольность не более 6%.

Душистый перец - высушенные плоды тропического дерева, круглой формы, диаметром 3-8 мм, темно-коричневого цвета. Запах душистый, перечно-гвоздичный с ароматом корицы и мускатного ореха, вкус острый. Эфирных масел в перце 1,5-4,4%, влажность не более 12%, зольность не более 8%.

Бадьян - высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева. Плоды - деревянистые темно-коричневые плодолистики с семенами внутри.

Молотый бадьян представляет собой порошок желто-коричневого цвета, с жгучим сладковато-горьковатым вкусом, приятным тонким ароматом, напоминающим запах аниса.

Кардамон - высушенные недозрелые плоды травянистого тропического многолетнего растения семейства имбирных. В качестве пряности используют семена плодов, в которых содержится от 2 до 8% эфирных масел. Аромат кардамона сильный с камфорным оттенком, вкус пряно-жгучий. Содержание влаги не более 12%, золы не более 10%.

Имбирь - очищенная от покровных тканей и высушенное корневище многолетнего травянистого растения из семейства имбирных. По внешнему виду это плоские кусочки корневища серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде - мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах жгуче-пряные. Эфирных масел должно быть не менее 1,4%, влажность целых и измельченных корневищ имбиря должна быть не более 12%, зольность не более 5%.

Анис - высушенные плода травянистого растения из семейства зонтичных. Семена имеют сильный приятный запах и сладковатый вкус. Содержание эфирных масел до 6%.

Тмин - плоды травянистого растения из семейства зонтичных, продолговато-яйцевидной формы, коричневого цвета длиной 3-8 мм. Тмин обладает сильным ароматом, вкус жгучий, горьковато-пряный. Эфирного масла в семенах содержится до 6%. Влажность плодов тмина не более 11%, зольность 5,5%. Применяют тмин в производстве мучных изделий.