7. Санитарная оценка ягод

Ягоды распространены повсеместно. Благодаря благоприятному сочетанию химических веществ ягоды характеризуются прекрасными вкусовыми достоинствами в свежем виде и широко используются для переработки.

В зависимости от строения ягоды классифицируют на три группы: настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягоды представляют собой разросшуюся завязь с погруженными в нее семенами (виноград, смородина, клюква и т.д.). Сложные ягоды состоят из сросшихся между собой плодиков, сидящих на одном цветоложе (малина, ежевика). Ложные ягоды - это разросшееся цветоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника).

С мородина бывает черная, красная и белая. Созревает в июле - августе. Наиболее ценна черная смородина, так как содержит много сахаров (до 14 %), органические кислоты, дубильные и пектиновые вещества и значительное количество витамина С. Красная и белая смородина содержит меньше сахаров и витаминов, но больше кислот. Их ягоды нежнее, хуже хранятся и перевозятся. Смородину потребляют в свежем виде, используют для получения соков, сиропов, варенья, желе, мармелада, экстрактов, сушат и замораживают.

Заготавливают только зрелые ягоды с кистями или без них (для черной смородины). Недозревшие ягоды в лежке не дозревают.

К рыжовник - культура скороплодная, высокоурожайная, с хорошими вкусовыми свойствами, по пищевой ценности не уступает смородине. Используют в свежем виде, для приготовления компотов, соков, кондитерских изделий. Сохраняемость несколько выше, чем смородины, благодаря более плотной кожице.

Основное заболевание крыжовника - американская мучнистая роса. На ягодах появляется серый налет, который затем чернеет.

К люква произрастает обычно в диком виде в лесах и на моховых болотах. Осваивают культурные сорта американской крупноплодной клюквы. Из ягод готовят сиропы, морсы, экстракты, широко использующиеся в кондитерской и пищевой промышленности.

Клюкву заготавливают по мере созревания: осенью и весной, после таяния снега (ее называют подснежной). Спелая подснежная клюква отличается лучшим вкусом, но в партиях этого сбора больше недозрелых ягод, они хуже хранятся. Недозрелая клюква неравномерно окрашена (с белыми пятнами). В процессе хранения дозревает (краснеет).

Хранят клюкву сухим или мокрым способом. В первом случае - в корзинах или ящиках при температуре 3-5^оС. Во втором - в бочках, залитых питьевой водой. Срок хранения - один год. В течение 10 суток продукцию можно хранить насыпью или в бочках при температуре 2-15^оС.

Клюква должна быть свежей или примороженной, вполне спелой, чистой, без плодоножек, постороннего запаха, повреждений и заболеваний, разной по размеру и окраске (от красной до темно-красной).

М алина широко распространена в диком и культурном виде. Ягоды сложные, состоят из мелких сочных костянок, сросшихся между собой. Они развиваются в завязи и расположены в общем плодоложе. Употребляют ягоды в свежем виде, для варенья, джема, сушки.

Малину различают по величине ягод, форме, окраске, вкусу, сроку созревания и др. По качеству малину делят на первый и второй товарные сорта. Ягоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, с характерным вкусом и запахом, с плодоложем или без него, находится в съемной зрелости.

В каждом товарном сорте с учетом места сдачи (приемки) допускают определенное количество ягод недозревших, слегка помятых и перезревших, зеленых, пораженных болезнями и вредителями, остатки листьев и других примесей. В пунктах назначения возможны раздавленные экземпляры. В ягодах первого сорта сумма отклонений не должна превышать 10 % от массы партии, второго - 20 %. В свежем виде реализуют только малину первого сорта, перерабатывают - первого и второго.

Как и другие сложные ягоды, малина обладает очень тонкими покровными тканями с небольшим восковым налетом. Кожица не служит надежной защитой от испарения воды, механических повреждений, проникновения микроорганизмов, поэтому сохраняемость ягод низкая. При температуре 0^оС и относительной влажности воздуха 90 % они хранятся не более трех суток.

Земляника наиболее известна из группы ложных ягод.

Существует несколько ботанических видов земляники: лесная, чилийская, виргинская, садовая, крупноплодная, а также лесная и азиатская клубника. Наиболее распространена садовая крупноплодная земляника, которую часто неправильно называют клубникой. Особую группу составляют сорта ремонтантной земляники, ягоды которой созревают с раннего лета до поздней осени.

Сохраняемость ягод при температуре 0-1^оС и относительной влажности воздуха 90 % составляет 3-5 суток.

Стандартные ягоды должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений, следов гнили и плесени. Допускается определенное количество ягод недоразвитых, не достигших нормальной окраски, перезревших и слегка помятых.

Земляника отличается большой нежностью и очень тонкими покровными тканями. Даже несильные нажимы вызывают разрыв кожицы, потемнение мякоти. Клеточный сок легко подвергается брожению, ягоды приобретают неприятный запах. Даже если нет повреждений, продукция ухудшает свой товарный вид: ягоды темнеют, разрыхляются.

Поступающие в продажу ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, однородными по окраске, без повреждений и заболеваний, без постороннего вкуса и запаха, с плодоножкой или без нее. Допускается некоторое количество раздавленных ягод, не достигших нормальной окраски (но не зеленых), остатков кистей и листьев. Ягоды клюквы могут быть влажными, но не течь, содержать определенное количество недозрелой клюквы, плодоножек, веточек, мха, листьев, травмированных и высохших экземпляров.

Недопустимо содержание зеленых, несъедобных ягод, песка и других примесей.