5.9. Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты ( помидоры), баклажаны и перец овощной. По строению они напоминают сложную ягоду, состоящую из тонкой кожицы, сочной или малосочной мякоти и камер с семенами.

Т оматы (помидоры), в зависимости от окраски различают плоды пяти степеней зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Томаты способны дозревать при хранении. Сорта томатов отличаются формой (округлые, плоские, удлиненные, сливовидные и т. д.), окраской (красные, оранжево-красные, розовые, малиновые, желтые), характером поверхности ( гладкие, ребристые, слаборебристые) и количеством семенных камер (от 2 до 9 и больше).

Томаты употребляют в пищу сырыми, жареными, солеными, маринованными. Из них изготавливают томато-продукты и соки.

По качеству плоды томатов должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, неперезрелыми, неуродливыми, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой и без нее.

Б аклажаны имеют форму грушевидную (реже округлую или цилиндрическую), блестящую кожицу фиолетовой окраски разных оттенков. В пищу используют недозрелые плоды, у которых нежная, сочная, светло-кремовая или белая мякоть с белыми не затвердевевшими семенами. У перезревших плодов кожица серовато-зеленой или буровато-желтой окраски, мякоть несъедобная, грубая и волокнистая с выраженной горечью. Баклажаны тушат, жарят, фаршируют, солят, маринуют; из них готовят баклажанную икру и т. д.

П ерец стручковый овощной бывает сладкий и горький. Плоды сладкого перца незрелого (зеленой окраски) и спелого (красной, оранжевой или желтой окраски) используют в свежем, фаршированном и соленом видах, а также в качестве сырья для производства консервов.

Горький перец в свежем и сушеном видах применяют как приправу к различным блюдам и при консервировании овощей.

Ценятся плоды перца как очень богатый источник витамина С. В горьком перце находится алкалоид капсаицин, придающий ему жгучий вкус. В сладком перце капсаицина очень мало. В красном перце очень большое количество фолиевой кислоты.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствующими определенному ботаническому сорту, сладковатого, с легкой остротой вкуса. Размер плодов удлиненной формы по длине должен быть не менее 6 см, округлой формы - не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, красной окраски разных оттенков, с плодоножкой, горького, жгучего вкуса.

Доброкачественные томатные овощи должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, по форме и окраске свойственными определенному ботаническому сорту, не уродливыми, с нежной кожицей, без механических повреждений, с плодоножкой или без нее, томаты по спелости - красными, розовыми или желтыми (желтоплодные сорта). Мякоть плодов баклажанов должна быть сочная, упругая, без пустот, семена белые, не кожистые. Для баклажанов допускается легкое увядание кожицы, свежие царапины и следы от нажимов у не более 10% плодов. Плоды сладкого перца должны быть сладковатого с легкой остротой, горького - горького, жгучего вкуса.

Не допускаются к реализации томатные овощи: загнившиеся, мятые подмороженные, увядшие, излишне влажные, незрелые, с не зарубцевавшимися трещинами, уродливой формы, пораженные вредителями и болезнями, с механическими повреждениями, загрязненные, посторонним запахом и вкусом; содержащие выше установленных уровней токсические элементы и пестициды.