8. Цех по производству рыбы холодного и горячего копчения, вяленой рыбы

Основное сырье для производства рыбы холодно и горячего копчения и вяленой : лосось атлантический, лососи дальневосточные, семга, форель, скумбрия, сиг, муксун, омуль, палтус, рыбы осетровых пород, судак, сардинелла, пеламида, тунец, клыкач (масляная рыба), угорь, сельдь, нототения, зубатка, ставрида, салака, мойва, марлин, лещ.

Соленой полуфабрикат, после сливания тузлука в закрытых емкостях подается в цех по производству рыбы холодного и горячего копчения, вяленой рыбы. Вялка рыбы производится в сушильных камерах К-300Э, К-600 при Т не более +18 С. Время вялки и режимы сушки регистрируются в сопроводительных листах на партию и контролируются технологической группой. Рыба холодного и горячего копчения производится в универсальной камере копчения Airmaster фирмы Reich (Германия). Камера укомплектована фрикционным дымогенератором, автоматической мойкой и оснащена системой Circo-System. Дымогенератор вырабатывает дым путем прижима древесного бруска к вращающемуся фрикционному колесу. Дым, вырабатываемый дымогенератором, подается в камеру через систему трубопроводов и в том же объеме транспортируется обратно к дымогенератору.

Температура в теле рыбы при копчении холодным способом составляет не более - + 24°С, при горячем способе не менее -+ 75°С. Коптильная камера дополнительно самописцами для регистрации режимов копчения. Рыбу горячего копчения перед фасовкой отправляют на охлаждение в камеру охлаждения до Т от 0 до +2°С.

Рыбу горячего копчения упаковывают на термоформующем аппарате АТД12 В «Теплоформ» - в газовой среде, в пластиковые короба и картонные короба..

Рыбу холодного копчения в пленочные пакеты под вакуумом, в газовой среде - на установке «Теплоформ» и в картонные короба.

Рыбу вяленую упаковывают в пленочные пакеты под вакуумом и в картонные короба. Упакованную рыбу маркируют и отправляют на склад готовой продукции.

9. Производство рыбы слабосоленой Основное сырье для производства рыбы слабосоленой: лосось атлантический, лососи дальневосточные (горбуша, кета, кижуч, нерка), семга, форель, скумбрия атлантическая, сиг, муксун, омуль слабосоленый, мойва, сельдь, салака, суповой набор рыбный. Размораживание рыбы проводят на участке дефростации на стеллажах паро-воздушным способом. Температура воздуха на участке не должна превышать 22 С Дефростация рыбы считается законченной, если температура в теле рыбы достигает от минус 2° С до 0° С. Контроль температуры и время дефростации рыбы контролируется технологической группой, согласно системе собственного контроля на предприятии. Мойка сырья осуществляется в моечной машине СТ 1612.10 на участке дефростации .После мойки рыба в лотках подается на участок разделки и посола. На участке посола рыбы установлен солеконцентратор для получения тузлука (солевого раствора) и стол для разделки, необходимый для обезглавливания и потрошения рыбы .Разделку рыбы производят по действующей технологической инструкции на участке разделки и посола. Разделка рыбы производится на филе на филитировочной машине транспортерного типа - СТ 2630.00 , удаление реберных костей и теши (для семги и форели), осуществляется на тримминговом столе вручную.Удаление мелких внутренних костей осуществляется на машине СТ 2612.25 .Головы и хребтовую кость отправляют на участок фасовки суповых наборов. Суповые наборы укладывают в подложку из полистерола и заворачивают стрейчпленкой на горячем столеСельдь атлантическую в неразделанном виде отправляют на участок посола. Рыбу, разделанную на филе, солят смешанным способом на участке разделки и посола . Первоначально филе оправляют на инъектирование инъектором WS-80F. После инъектирование филе рядами укладывают в ванны и пересыпают морской солью с добавлением консерванта бензоата натрия Е211. Смесь морской соли и бензоата натрия готовится в присутствии технологической группы. Пересыпание смеси проводится строго по утвержденной рецептуре в присутствии технологической группы. Посоленное филе отправляют в камеру созревания.Сельдь атлантическую инъектируют аналогично рыбе разделанной на филе, укладывают в ведра по 17 кг и заливают тузлуком ρ – 1,12. Ведра укупоривают и оправляют в камеру созревания.Созревание рыбы проводится в камере созревания (№ при температуре от 0 ° С до +2° С. Время созревания и % соли в созревшем продукте контролируется технологической группой, согласно действующей системе контроля на предприятии. После созревания у разделанной на филе рыбы, посоленной смешанным посолом, удаляют остатки соли механически и промывают тузлуком ρ – 1,06. После промывки рыбу укладывают на перфорированный стол для стекания лишней влаги и отправляют на участок разделки и фасования в промежуточной таре. Сельдь атлантическую, после посола и созревания, без дополнительной подготовки, отправляют для стекания влаги и далее на участок упаковывания На участке разделки и фасования производят обесшкуривание филе и разделку на ломтики (после обесшкуривания) и разделку на кусок и фасовку в вакуумные пакеты.Обесшкуривание филе производят на шкуросъемной машине Cretel - 646.Обесшкуренное филе рыбы разделывают на ломтики на автоматической разделочных линии CP Pasty Park 3000, где автоматически рыбное филе нарезается на ломтики и укладывается на подложку. Для разделки на кусок используют автоматическую линию Марел IPM, где филе нарезается порционно на необходимые по весу куски. Фасование рыбы, разделанной на ломтики и кусок, в вакуумные пакеты производится вручную на транспортерной ленте Упаковка рыбы производится на упаковочной машине под вакуумом ТS 900 . Упакованная под вакуумом рыба маркируется и фасуется в транспортную тару.

10. Производственно -испытательная лаборатория проводит лабораторный контроль по органолептическим и физико - химическим показателям (массовая доля поваренной соли, массовая доля уксусной кислоты, общая кислотность, массовая доля влаги, массовая доля жира, массовая доля составных частей, массовая доля песка и посторонних примесей)

11. Санитарная обработка на предприятии. Санитарная уборка проводится по инструкции, утвержденной генеральным директором не реже1 раз в смену и по мере загрязнения. Генеральная уборка производится в соответствии СанПиН 2.3.4.050-96 не реже 1 раза в неделю. Правила личной профессиональной гигиены должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.050-96.

• Дополнительное сырье и вспомогательные материалы: Масло растительное

• Спред растительно-жировой

• Сыр плавленный «Охотничий»

• Сахар песок

• Кислота уксусная 70%

• Соль поваренная

• Овощи сушеные

• Пряности

• Овощи консервированные

• Пищевые добавки: консерванты, красители, ароматизаторы