Технология сметаны

Среди широкого ассортимента кисломолочной продукции сметана – один из любимых продуктов на столе россиян. Название «сметана» произошло от способа ее получения, применявшегося до изобретения сепаратора. Молоко оставляли на несколько дней в теплом месте для отстоя сливок и самопроизвольного сквашивания. Кислые сливки снимали с поверхности плоским ковшом, как бы «сметали».

Сметана — это национальный русский продукт, и долгие годы он вырабатывался только в нашей стране. В большинстве стран мира используют только сладкие сливки. За рубежом сметана известна как «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салата».

Согласно ГОСТ Р 52738–2007, сметана — кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1, 2 и 3.

Таблица 1

Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0 % до 20,0 % допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью

Таблица 2

Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма продукции с массовой долей жира, % не менее
	10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0	19,0; 20,0; 22,0	25,0; 28,0	30,0; 32,0	34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0
Массовая доля белка, % не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность, °Т	от 65 до 100 включительно		от 60 до 100 включительно	от 60 до 90 включительно	от 55 до 85 включительно
Температура продукта при выпуске с предприятия, °C	4±2

Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям ГОСТ 3623.

Таблица 3