- •Программа учебной практики Методические указания
- •Оглавление
- •1. Общие положения
- •2. Цели и задачи практики
- •3. Порядок прохождения практики
- •4. Описание основных этапов прохождения практики
- •5. Требования к отчету по практике
- •5.1. Общие требования
- •5.2. Построение документа
- •5.3. Изложение текста документа
- •5.4. Оформление литературы и ссылок на источники
- •5.5. Оформление приложений
- •5.6. Защита отчета
- •Библиографический список
- •Приложения
- •Челябинск
- •Дрожжевод (2-й разряд)
- •Дрожжевод (3-й разряд)
- •Заквасчик (4-й разряд)
- •Пекарь (3-й разряд)
- •Пекарь (4-й разряд)
- •Пекарь (5-й разряд)
- •Пекарь-мастер (4-й разряд)
- •Сушильщик длиннотрубчатых макарон (4-й разряд)
- •Тестовод (4-й разряд)
- •Тестовод (5-й разряд)
- •Укладчик хлебобулочных изделий (2-й разряд)
- •Формовщик теста (3-й разряд)
- •Глазировщик (1-й разряд)
- •Глазировщик (2-й разряд)
- •Дражировщик (4-й разряд)
- •Изготовитель бисквита (4-й разряд)
- •Изготовитель бисквита (5-й разряд)
- •Изготовитель карамели (3-й разряд)
- •Изготовитель конфет (2-й разряд)
- •Изготовитель мармеладопастильных изделий (2-й разряд)
- •Изготовитель мармеладопастильных изделий (3-й разряд)
- •Кондитер (5-й разряд)
- •Кондитер (6-й разряд)
- •Машинист формующе-завертывающего полуавтомата (4-й разряд)
- •Машинист шоколадоотделочных машин (3-й разряд)
- •Оператор линии приготовления шоколадной массы (4-й разряд)
- •Оператор линии по производству жевательной резинки (5-й разряд)
- •Оператор линии по производству жевательной резинки (5-й разряд)
- •Оператор линии приготовления шоколадной массы (4-й разряд)
Дражировщик (4-й разряд)
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления цветного, шоколадного драже и драже лечебного назначения. Приготовление машинным способом или вручную различных корпусов драже: ликерных, помадных, желейных, фруктово-ягодных, карамельных, ореховых. Приготовление сахарных, ликерных сиропов, полировочной массы, шоколадной глазури, помады или дражировочной массы, содержащей медикаменты, витамины, бактерийные, вирусные, эндокринные или другие препараты. Изготовление полуфабрикатов требуемой формы и размера с хорошо выравненной поверхностью путем накатки (отделки) сахарной пудры на корпусы драже в дражировочных котлах. Отбор проб для анализа при изготовлении драже лечебного назначения. Контроль качества изготовления корпусов драже, полуфабрикатов и сиропов. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Должен знать: физические и химические свойства используемых сырья, материалов, полуфабрикатов драже и драже; рецептуры, технологию и способы варки сиропов, приготовления дражировочных и полировочных масс для различных видов драже; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья, полуфабрикатов драже и драже; принцип действия, способы выявления и устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Изготовитель бисквита (4-й разряд)
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления различных видов бисквитного печенья и пряников вручную. Заготовка сырья и материалов. Замешивание теста по заданной рецептуре. Разделка теста для различных видов бисквитных и пряничных изделий. Формование теста и выпечка печенья и пряников, наблюдение за правильной подачей их к заверточным машинам и качеством их завертки. Ведение технологического процесса изготовления различных видов начинок для печенья, кремов для тортов и пирожных. Загрузка сырья в сбивальные машины по установленной рецептуре. Наблюдение за процессом сбивания кремов. Определение момента окончания процесса сбивания. Наблюдение за вымешиванием различных начинок в темперирующей машине. Регулирование температурного режима в темперирующей машине.
Должен знать: технологию изготовления различных видов бисквитного печенья и пряников вручную, приготовления кремов и начинок; рецептуры различных наименований пряников и печенья; требования, предъявляемые к качеству теста, бисквитных и пряничных изделий; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Изготовитель бисквита (5-й разряд)
Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления бисквитного печенья, пряников и сдобных изделий на формующем агрегате. Подготовка агрегата к работе. Контроль качества теста, поступающего от месильного отделения, и его вальцевания. Пуск и останов агрегата. Наблюдение за процессом образования непрерывной тестовой ленты. Регулирование подачи теста, скорости движения теста по системе конвейеров, толщины тестовой ленты. Регулирование работы штампующего механизма, кладки и перехода отформованных (вырубленных) изделий с полотна агрегата на листы (трафареты) или непосредственно на стальные ленты печи. Ведение технологического процесса изготовления печенья на поточно-механизированной линии. Подготовка линии к работе. Проверка качества поступающего сырья. Обеспечение правильной дозировки и последовательности загрузки сырья в месильные машины по заданной рецептуре. Наблюдение и регулирование процессов непрерывного замеса, вальцевания теста, формования и выпечки. Наблюдение за температурным режимом выпечки. Обеспечение бесперебойной и ритмичной работы всего обслуживаемого оборудования линии.
Должен знать: рецептуры и технологию приготовления бисквитного печенья, пряников и сдобных изделий на формующем агрегате; технологическую схему и параметры режима изготовления печенья на поточно-механизированной линии; методы определения качества используемого сырья, бисквитного печенья, пряников, сдобных изделий и их полуфабрикатов; устройство и правила эксплуатации формующих агрегатов, месильных машин, печей, применяемых контрольно-измерительных приборов, обслуживаемого оборудования поточно-механизированной линии.