11) Витамин с, его содержание в продуктах. Влияние кулинарной обработки на содержание витамина с. Пути повышения с-витаминной активности продукции общественного питания

Больше всего витамина С содержат свежие фрукты, овощи, зелень. Шиповник, облепиха, черная смородина, красный перец — настоящие кладовые этого витамина.

Разница в потере витамина С зависит от вида продукта и способа тепловой обработки и составляет примерно 10 - 15 %, так как обжаривание продуктов производится в более короткое время, чем варка.

Стабилизаторы, содержащиеся в пищевых продуктах, сохраняют значительное количество витаминов. В чистых растворах в отсутствии стабилизаторов витамин С разрушается почти полностью.

Кроме того, на витаминную активность готовой продукции большое влияние оказывает посуда. Использование посуды с нарушенной полудой приводит к полной инактивации витаминов, поскольку витамин С под действием ионов тяжелых металлов быстро разрушается.

Воду желательно использовать водопроводную, так как колодезная и озерная вода содержит вещества, катализирующие разрушение витамина С. При варке овощи следует погружать в кипящую жидкость, поскольку в данной среде отсутствует кислород и быстро инактивируются ферменты, окисляющие витамин. При этом варку необходимо производить на медленном огне при закрытой крышке для предупреждения контакта кислорода воздуха с варочной средой.

Пищу необходимо готовить малыми порциями. Это значительно сокращает время тепловой обработки и хранение пищи в процессе раздачи. При этом посуда, в которой варится пища, должна быть заполнена доверху. Не допускается бурного кипения варочной среды, имеющей на поверхности слой жира. Последний препятствует контакту кислорода воздуха с витамином.

При приготовлении пищи необходимо строго придерживаться сроков тепловой обработки. При длительных варке и воздействии высокой температуры при жарке ускоряется разрушение витаминов.

С целью сохранения окраски овощей и сокращения сроков тепловой обработки бобовых культур не допускается добавление пищевой соды, так как витамин С в щелочной среде быстро разрушается.

С повышением температуры повышается распад витамина С, причем чем продолжительнее время воздействия высокой температуры, тем больше распад витамина. Не следует удлинять срок тепловой обработки, так как это приводит к большим потерям витамина С.

При варке картофеля на пару (кубики с гранями 10 - 15 мм) витамин С при температуре 110,8 °С разрушается почти в два раза быстрее, чем при 103,8 °С.

Наиболее рациональным способом варки продуктов, способствующим максимальному сохранению витамина, является обработка паром. При этом потери витамина при обработке паром атмосферного давления больше, чем при варке паром избыточного давления. В первом случае потери витамина С могут достигать до 40 %, а во втором - только до 20 - 26 %.

Водорастворимые витамины очень чувствительны к тепловой кулинарной обработке. Наименее стойким из них является витамин С, поэтому инженер-технолог должен знать, какие изменения происходят с витамином С при обработке пищевых продуктов, факторы, влияющие на его разрушение, меры по сохранению витамина С при приготовлении пищи.

На С-витаминную ценность готовых блюд и кулинарных изделий влияют приемы тепловой обработки, исходное содержание витамина С в сырье, которое, в свою очередь, зависит от вида, сорта продуктов и почвенно-климатических условий их выращивания.

При существующих методах приготовления блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания пищевые продукты в большинстве случаев подвержены воздействию кислорода воздуха. Это происходит во время варки при открытой крышке, в процессе обжаривания. Многократный контакт продуктов с кислородом воздуха может привести к полной потере С-витаминной ценности готовых изделий. Так, С-витаминная активность картофельных котлет составляет 7 - 10 % исходной.