Тема 20. Управление затратами на предприятиях индустрии гостеприимства

Для оценки эффективности работы гостиничного хозяйства недостаточно использования показателя прибыли, поскольку наличие прибыли еще не означает, что предприятие работает эффективно. Абсолютная величина прибыли не позволяет судить о доходности, рентабельности предприятия. Многие предприятия, получившие одинаковую сумму прибыли имеют различные объемы выручки, разные издержки, ресурсы. В этом отношении для оценки эффективности работы предприятия используется показатель рентабельности.

Роль и значение показателя рентабельности заключается в следующем:

• Данный показатель является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия;

• Повышение рентабельности характеризует цель предприятия в рыночной экономике;

• Рентабельность – результативный, качественный показатель деятельности предприятия;

• Рост рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости предприятия;

• Увеличение рентабельности обеспечивает победу предприятия в конкурентной борьбе и способствует выживанию предприятия в рыночной экономике;

• Рентабельность имеет важное значение для собственников (акционеров и учредителей), так как при ее увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растет цена акции;

• Уровень рентабельности интересует кредиторов и заемщиков денежных средств с точки зрения реальности получения процентов по обязательствам, снижения риска невозврата заемных средств, платежеспособности предприятия;

• Динамика рентабельности предприятия изучается налоговыми службами, фондовыми биржами, министерствами;

• Показатель рентабельности характеризует привлекательность бизнеса в данной сфере для предпринимателей.

В экономической литературе приводится большое число показателей рентабельности. Они могут быть представлены стоимостными показателями или показателями, выраженными в процентах (коэффициентах).

Рентабельность как относительный показатель характеризует процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей (например, к выручке, товарообороту, издержкам, капиталу, фондам и т.д.). При расчете рентабельности используется как балансовая, так и чистая прибыль предприятия. Рентабельность, рассчитанная исходя из чистой прибыли, называется чистой рентабельностью. Каждый из показателей рентабельности играет определенную роль в оценке эффективности деятельности гостиничного хозяйства. На практике следует использовать систему показателей рентабельности.

Существуют показатели рентабельности, методология расчета которых однотипна в гостиничном хозяйстве. Это относится к таким показателям, как рентабельность капитала, рентабельность основных и оборотных фондов, рентабельность ресурсов, рентабельность текущих затрат (издержек), рентабельность фонда заработной платы.

В странах с рыночной экономикой в качестве одного из основных показателей рентабельности определяется рентабельность капитала. Для микроуровня экономической деятельности (предприятия) в условиях рыночной экономики основной целью и эффектом является получение не просто прибыли, а определенной массы прибыли на вложенный капитал.

Следует отметить, что рентабельность капитала зависит от рентабельности оборота и числа оборотов капитала.

В гостиничном хозяйстве взаимосвязь между рентабельностью выручки и рентабельностью капитала можно выразить следующим образом:

Понятие «капитал» многообразно. Это может быть собственный (акционерный) капитал, заемный капитал, вложенный капитал. Под капиталом понимают также величину активов предприятия, определяют величину капитала как сумму чистых активов предприятия и др. В зависимости от этого рассчитываются различные показатели рентабельности капитала.

Рентабельность вложенного капитала (РВК) - это основной показатель эффективности деятельности предприятия с точки зрения привлеченных фондов. Она рассчитывается по формуле

Величина вложенного капитала – это общая сумма вложенных в предприятие средств, состоящая из средств акционеров и заемного капитала, т.е. долг фирмы инвесторам и кредиторам, представляющий собой меру ее «ограниченной ответственности».

Рентабельность чистых активов отличается от показателя рентабельности вложенного капитала использованием при расчетах прибыли до выплаты процентов и налогов, а не прибыли до выплаты налогов.

Рентабельность текущих затрат (РТЗ) позволяет определить эффективность произведенных расходов и их окупаемость. Для ее расчета применяется следующая формула:

Рассчитанный как коэффициент, этот показатель характеризует величину прибыли на 1 р. текущих затрат. Однако этот показатель отражает эффективность только текущих издержек и не показывает эффективность использования основных и оборотных фондов. Поэтому необходимо сопоставить прибыль с основными и оборотными фондами гостиничного хозяйства.

Отнесение прибыли к стоимости основных фондов, функционирующих на предприятии, позволяет оценить эффективность их использования (рентабельность основных фондов – РОФ):

Данный показатель характеризует величину прибыли на единицу стоимости совокупных ресурсов.

В гостиничном хозяйстве рентабельность можно представить как отношение прибыли к объему реализованных услуг (выручка от реализации услуг):

В гостиничном хозяйстве эта формула может быть выражена следующим образом:

Рr.x = Р / (1 / ФО + 1 / КОоб.с ).

Предприятия гостиничного хозяйства должны использовать систему показателей рентабельности для оценки эффективности. Критерием эффективности деятельности предприятия является рост рентабельности.

6. АНАЛИЗ ПРИБЫЛИ И РЕНТАБЕЛЬНОСТИ ГОСТИНИЧНОГО ХОЗЯЙСТВА.

Экономический анализ прибыли и рентабельности гостиничного хозяйства предшествует планированию этих показателей и является одним из первых этапов процесса планирования.

Методика анализа прибыли и рентабельности предприятия и его последовательность:

• Анализ достигнутого объема прибыли, оценка степени выполнения плана и источников формирования балансовой прибыли;

• Вычисляют абсолютное и относительное изменение прибыли по сравнению с плановым заданием;

• Анализируют источники формирования балансовой прибыли, их изменение по сравнению с планом;

• Анализ объема балансовой прибыли и источников формирования в динамике;

• Проводят анализ динамики прибыли за 3 – 5 лет. Вычисляют абсолютное и относительное изменение прибыли;

• Изучают в динамике источники формирования балансовой прибыли;

• Анализ факторов, влияющих на балансовую прибыль;

• Определяют влияние объема реализованных услуг;

• Изучают влияние затрат;

• Определяют влияние изменения цен на услуги;

• Определяют влияние суммы налогов и отчислений из выручки;

• Анализ объема и динамики чистой прибыли и факторов, влияющих на ее величину;

• Определяют объем чистой прибыли и ее изменение по сравнению с планом и в динамике;

• Анализируют влияние факторов на изменение чистой прибыли;

• Анализ достигнутого уровня рентабельности;

• Вычисляют изменение рентабельности по сравнению с планом;

• Проводят оценку факторов, влияющих на рентабельность;

• Анализ динамики рентабельности;

• Определяют изменение рентабельности в динамике за 3 – 5 лет;

• Вычисляют факторы, влияющие в динамике на изменение рентабельности;

• Анализ направлений использования чистой прибыли;

• Определяют направления и структуру использования чистой прибыли;

• Определение резервов роста прибыли и рентабельности;

• Выявляют резервы роста прибыли и рентабельности за счет факторов.

Основные результаты деятельности гостиничного комплекса «Украина»

Динамика и структура прибыли гостиничного комплекса «Минск»

Показатель	Базовый год		Отчетный год		Отклонение		Отчетный год, в % к базисному году
	млн р.	в % к итогу	млн р.	в % к итогу	млн р.	в % к итогу
Прибыль от реализации продукции, товаров, услуг гостиничного комплекса, всего В том числе: номерной фонд и другие структурные подразделения ресторанное хозяйство балансовая прибыль гостиничного комплекса, всего в том числе: номерной фонд и другие структурные подразделения ресторанное хозяйство	97,0 71,5 25,5 63,1 43,4 19,7	100,0 73,7 26,3 100,0 68,8 31,2	154,7 124,6 30,1 236,1 200,7 35,4	100,0 80,5 19,5 100,0 85,1 14,9	+ 57,7 +53,1 4,6 173,0 +157,3 +15,7	--- +6,8 - 6,8 --- +16,3 - 16,3	159,4 174,3 118,0 374,2 462,4 179,7

Как следует из данных таблицы, гостиничный комплекс «Украина» в базисном и отчетном периодах работал с прибылью. Так, прибыль от реализации в отчетном году составила 154,7 млн р. По сравнению с прошлым периодом она выросла на 57,7 млн р., или на 59,4%. Основная доля прибыли от реализации товаров и услуг получена от номерного фонда и других структурных подразделений. В базисном периоде этот показатель составил 73,7%, а в отчетном он возрос до 80,5% или на 6,8%. Ресторанное хозяйство, входящее в состав гостиничного комплекса, также работает прибыльно. В отчетном году прибыль от реализации ресторанного хозяйства составила 30,1 млн р. По сравнению с прошлым годом она возросла на 4,6 млн р., или на 18,0%. Однако доля прибыли от реализации гостиничного хозяйства имеет тенденцию снижения с 26,3% в прошлом году до 19,5% в отчетном периоде.

Балансовая прибыль как показатель отражает результат не только основных, но и внереализационных операций. Балансовая прибыль всего комплекса возросла в 3.7 раза по сравнению с прошлым годом и составила 236,1 млн р. Причем доля балансовой прибыли номерного фонда и других структурных подразделений гостиничного комплекса в отчетном году составила 85,1%, а доля балансовой прибыли ресторанного хозяйства – 14,9%.

При изучении выполнения плана динамики прибыли целесообразно определить факторы, влияющие на ее величину.

Прибыль от реализации услуг в целом по предприятию зависит от объема реализации услуг, их структуры, себестоимости и уровня среднереализационных цен.

Объем реализации услуг может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на сумму прибыли. Увеличение объема реализованных услуг приводит к пропорциональному увеличению прибыли.

Себестоимость услуг и прибыль находятся в обратно пропорциональной зависимости: снижение себестоимости приводит к соответствующему росту прибыли, и наоборот.

Расчет влияния этих факторов на сумму прибыли можно получить разными способами. Так, Г.В. Савицкая предлагает использовать способ цепной подстановки, последовательно заменяя плановую величину каждого факторного показателя фактической. При этом порядок расчета следующий:

Впл - Зпл = П пл;

П пл * Квп = П 1усл;

Вусл - З усл = П 2усл;

Вф - Зусл = П 3усл;

ВФ - Зф = П ф,

где Впл, В ф - соответственно плановая и фактическая выручка, тыс.р.; Зпл, Зф - соответственно плановые и фактические затраты, тыс.р.; П 1, П 2, П 3усл - условная прибыль, тыс.р.

Сначала нужно найти сумму прибыли при фактическом объеме выручки и плановой величине остальных факторов. Для этого следует рассчитать коэффициент выполнения плана (Кв.п.), а затем плановую сумму прибыли умножить на этот коэффициент. Коэффициент выполнения плана рекомендуется рассчитывать по однородным услугам сопоставлением фактического объема реализации с плановым в натуральном выражении. Влияние объема реализации услуг определяется вычитанием (П 1усл - П пл).

Затем следует определить сумму прибыли при фактическом объеме и структуре реализуемых услуг, но при плановой себестоимости и плановых ценах. Для этого необходимо из условной выручки вычесть условную сумму затрат и получить показатель П 2усл. Условную выручку определяют так.

Вусл = РУф * Цпл,

где РУ ф - фактическая реализация услуг в натуральном выражении; Цпл – средняя плановая цена за единицу услуг, тыс.р.

Условную себестоимость определяют следующим образом:

Зусл = РУф * Спл,

где Спл – плановая себестоимость услуг.

Влияние структуры реализованных услуг определяют по формуле

П2усл – П1усл

Затем нужно подсчитать, сколько прибыли предприятие могло бы получить при фактическом объеме реализации услуг, структуре и ценах, но при плановой себестоимости. Для этого из фактической суммы выручки следует вычесть условную сумму затрат и получить показатель П3усл.

Влияние средних цен реализованных услуг определяют вычитанием:

П3усл - П2усл.

А влияние себестоимости определяют вычитанием:

Пф – П3усл

Результаты расчетов будут показывать, за счет каких факторов перевыполнен план прибыли. Аналогично можно определить, за счет каких факторов произошло изменение прибыли в динамике, т.е. по сравнению с предшествующими периодами.

Главным источником прибыли гостиничного комплекса является выручка от реализации услуг. Потому целесообразно провести анализ выручки от реализации услуг в действующих и сопоставимых ценах.

Динамика выручки от реализации услуг

гостиничного комплекса «Украина», млн р.

Показатель	Базисный год	Отчетный год	Отклоне-ние	Отчетный год, в % к базисному
Выручка от реализации услуг гостиничного комплекса, всего В том числе: Номерной фонд и другие структурные подразделения Ресторанное хозяйство	526,2 312,5 213,7	1369,7 856,8 512,9	+843,5 +544,3 +299,2	260,3 274,2 240,0

Выручка от реализации услуг гостиничного комплекса складывается из выручки, полученной от номерного фонда, выручки парикмахерской, спортивных сооружений и других структурных подразделений, и объема продаж ресторанного хозяйства.

В отчетном году выручка ГК «Украина» составила 1369,7 млн р. По сравнению с прошлым годом она возросла на 843,5 млн р., или на 160,3%. Выручка номерного фонда и других структурных подразделений в отчетном году составила 856,8 млн р., или 62,6% от выручки всего гостиничного комплекса. По сравнению с прошлым годом она возросла на 544,3 млн р., или на 174,2%. Объем продаж ресторанного хозяйства возрос по сравнению с прошлым периодом на 299,2 млн р., или на 140,0%, и составил в отчетном году 512,9 млн р. Следовательно, темп роста объема продаж ресторанного хозяйства ниже темпа роста выручки номерного фонда и других структурных подразделений. Это объясняет рост удельного веса выручки гостиничного хозяйства в общей выручке гостиничного комплекса с 59,3 до 62,6%, или на 3,3%.

В процессе анализа целесообразно установить влияние ценового фактора на выручку гостиничного комплекса. Этот расчет рекомендуется проводить отдельно по каждому структурному подразделению гостиничного комплекса исходя из индекса цен на соответствующие услуги.

Например, выручка номерного фонда в отчетном году составила 687,1 млн р., а в базисном году – 257,6 млн р., индекс цен на услуги – 1,65. Следовательно, выручка номерного фонда в сопоставимых ценах составит 416,4 млн р. (687,1 / 1,65). Прирост выручки номерного фонда за счет ценового фактора составит 270,7 млн р. (687,1 – 416,4). Таким образом, прирост выручки номерного фонда в отчетном году по сравнению с базисным годом составил 429,5 млн р. (687,1 – 257,6), а доля ценового фактора в общем приросте выручки составила 63% (270,7 / 429,5 * 100). Кроме того, целесообразно определить темп роста выручки в сопоставимых ценах. В нашем примере в действующих ценах выручка возросла на 166,7% (687,1 / 257,6 * 100), а в сопоставимых ценах – на 61,6% (416,4 / 257,6 * 100).

Аналогичным образом определяется влияние ценового фактора по другим структурным подразделениям, в том числе по ресторанному хозяйству.

Балансовая прибыль и прибыль от реализации показывают абсолютный результат работы гостиничного комплекса. Для оценки целесообразности использования ресурсов для достижения данного результата применяется показатель рентабельности

Динамика показателей рентабельности

гостиничного комплекса «Украина»

Показатель	Базисный год	Отчетный год	Отклонение
Рентабельность: Реализованных услуг Затрат Активов Основных фондов Оборотных средств Фонда зарплаты Совокупных ресурсов Собственного капитала	18,4 20,7 15,8 30.3 38,5 66,8 10,0 13,5	11,3 26,9 22,4 31,1 55,6 79,8 12,6 18,6	- 7,1 + 6.2 +6,6 +0,8 +17,1 +13,0 +2,6 +5,1

Рентабельность реализованных услуг является одним из самых распространенных показателей, рассчитывается как отношение прибыли от реализации к объему реализации услуг гостиничного комплекса и показывает прибыльность реализации данного набора услуг. Снижение рентабельности реализации услуг гостиничного комплекса с 18,4 до 11,3% обусловлено опережающим ростом объема реализации услуг по сравнению с ростом прибыли от реализации: по сравнению с прошлым годом объем реализации услуг возрос в 2,6 раза, а балансовая прибыль – в 1,6 раза. На рентабельность реализации услуг комплекса влияют прибыль от реализации и объем реализации услуг. Проанализируем их влияние с помощью метода цепной подстановки. За счет изменения суммы прибыли от реализации рентабельность увеличилась на 11,0 (154,7 / 526,2 * 100 – 97,0 / 526,2 * 100), а за счет изменения объема реализации снизилась на 18,1 (154,7 / 1369,7 * 100 – 154,7 / 526,2 * 100).

Рентабельность затрат определяется как отношение балансовой прибыли к издержкам и показывает эффективность текущих затрат. По сравнению с прошлым годом этот показатель возрос на 6,2% и составил 26,9%. Это свидетельствует об эффективной деятельности гостиничного комплекса. Об этом также можно сделать вывод, анализируя показатели эффективности использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Так, рентабельность основных фондов возросла на 0,8%, оборотных средств – на 17,1%, активов – на 6,6%. Следовательно, капитал гостиничного комплекса, в том числе основной и оборотный, собственный, используется эффективно.

Наиболее полно состав затрат туристской фирмы и порядок их учета, определен в приказе Государственного комитета РФ по физической культуре и туризму «Об утверждении Методических рекомендаций по планированию, учету и калькулированию себестоимости туристского продукта и формированию финансовых результатов у организаций, занимающихся туристской деятельностью.

Если давать обобщенную характеристику, то следует отметить, что туристским организациям в качестве типовой рекомендуется группировка затрат по отношению к производственному процессу на производственные, то есть связанные с производством туристского продукта, и коммерческие, к которым относятся затраты, связанные с продвижением и продажей туристского продукта.

В свою очередь производственные затраты туристской организации делятся на:

— затраты по приобретению прав на услуги сторонних организаций, используемые при производстве туристского продукта. К ним относятся затраты на приобретение прав на услуги по размещению и проживанию; по транспортному обслуживанию (перевозке); по питанию; по экскурсионному обслуживанию; по медицинскому обслуживанию, лечению и профилактике заболеваний; по визовому обслуживанию (а также затраты, связанные с оформлением турпоездки); по услугам культурно-просветительского, культурно-развлекательного и спортивного характера; по добровольному страхованию от несчастных случаев, болезней и медицинскому страхованию в период турпоездки; по обслуживанию гидами-переводчиками и сопровождающими, на иные услуги, используемые при производстве туристского продукта;

— затраты, связанные с деятельностью производственного персонала.

Под производственным персоналом понимаются работники, непосредственно занятые производством туристского продукта, как состоящие в штате, так и выполняющие работы по договорам гражданско-правового характера. К этой категории затрат относятся затраты на оплату труда производственного персонала; отчисления на социальные нужды; затраты, связанные со служебными разъездами производственного персонала;

— затраты подразделений туристской организации, участвующих в производстве туристского продукта. К указанным подразделениям относятся гостиницы, дома отдыха, мотели, кемпинги, спортивные сооружения, специальный туристский транспорт и т.п.;

— накладные расходы. К ним относятся: затраты, связанные с организацией производства туристского продукта (оплата труда работников управления с отчислениями на социальные нужды; командировочные расходы, включая расходы по оформлению за-граничных паспортов и других выездных документов сотрудникам туристской организации; затраты на аренду, содержание и эксплуатацию зданий и помещений административного назначения, в том числе затраты на коммунальные услуги, ремонт и техническое обслуживание; затраты на пожарную и сторожевую охрану зданий, сооружений и другого имущества; затраты на транспортное обслуживание работников туристской организации; затраты на содержание и эксплуатацию вычислительной техники и оргтехники, включая затраты на их ремонт и техническое обслуживание; амортизацию всех видов имущества; затраты, связанные с освоением новых туров (стажировка сотрудников по иностранному языку в странах выезда туристов и странах, откуда приезжают туристы); оплату услуг связи (телефонной, факсимильной, пейджинговой, мобильной, телеграфной, почтовой и др.; затраты на приобретение специальных бланков (сток-билетов, бланков турпутевок, ваучеров, бланков учета и отчетности), канцелярских принадлежностей; оплату услуг банков; оплату процентов по кредитам; оплату ин-формационных, аудиторских и консультативных услуг; затраты по подготовке и переподготовке кадров; платежи по обязательному страхованию и добровольному страхованию имущества туристской организации, а также гражданской и профессиональной ответственности туристской организации (не более 1-го процента выручки от реализации туристского продукта); отчисления на создание разрешенных законодательством резервов; представительские расходы; отчисления в специальные отраслевые и межотраслевые внебюджетные фонды; налоги, сборы, платежи и другие обязательные отчисления, относимые на себестоимость; прочие затраты, связанные с производством туристского продукта, в частности, затраты, связанные с технологическими потерями, возникающими из-за невостребованности туристами части услуг, права на которые приобретаются партиями, блоками и иными неразделяемыми комплексами для целей производства туристского продукта, в частности, услуг по фрахтованию всей или части вместимости транспортного средства (чартер) у перевозчика или иного

организатора чартерных программ; по приобретению блока мест в транспортном средстве (блок-чартер), выполняющем регулярный или чартерный рейс, и другие.

В свою очередь, коммерческие затраты включают затраты, связанные с деятельностью точек реализации (турагентств) в качестве подразделений туристской организации, как выделенных на отдельный баланс, так и необособленных. При этом состав коммерческих расходов в большей части дублирует состав перечисленных выше накладных расходов туристской организации по туроператорской деятельности, только в этом случае эти накладные расходы по своему содержанию относятся к деятельности точек реализации (турагентств). Исключение составляет, во-первых, категория прочих затрат, которой нет в составе затрат турагента, и, во-вторых, категория затрат на рекламу, которой нет в составе на-кладных затрат туроператора.

Затраты на рекламу (целенаправленное информационное воздействие на потребителя для продвижения туристских продуктов на рынке сбыта) включают затраты на: разработку и издание рекламных изделий (иллюстрированных каталогов, брошюр, альбомов, проспектов, плакатов, афиш, рекламных писем, открыток и т.п.);.разработку и изготовление эскизов этикеток, образцов оригинальных фирменных пакетов, приобретение и изготовление рекламных сувениров; рекламные мероприятия, такие как через средства массовой информации (объявление в печати, передачи на радио и телевидении); световую и иную наружную рекламу; приобретение, копирование, дублирование и демонстрация рек-ламных кино- и видеофильмов; изготовление стендов, муляжей, рекламных щитов, указателей; хранение, экспедирование и таможенное оформление рекламных материалов; проведение иных рекламных мероприятий; на организацию и участие в выставках, направленных на продвижение туристского продукта.